4回試作してわかった！冷しゃぶをしっとりやわらかく仕上げるコツ

こんにちは！かな姐です。

ゴールデンウィークが終わり、暑い日が増えてきたので、あっさりさっぱりしたものが食べたくなってきました。

しっかりたんぱく質を意識しつつ野菜や果物、炭水化物もバランスよく食べられるといいですよね。

さて、今回はこちらのご質問を選んでみました。

今回のお悩み相談：冷しゃぶのお肉をしっとりやわらかく仕上げるコツは？

豚ロースのしゃぶしゃぶ用のお肉を使って冷しゃぶを作ると、ゆでたときに少し硬くなったり、パサついたりすることがあります。また、お肉に白いもろっとしたようなものが付くのも気になります。しっとりやわらかく仕上げるゆで方のコツがあれば教えてください。

しっとりやわらかく仕上げる！豚しゃぶのゆで方

豚しゃぶについてです。

20年くらい前までは、しゃぶしゃぶといえば冬の温かい鍋料理が定番でした。

それを牛肉ではなく豚肉で、しかも鍋料理ではなく夏にぴったりの冷たい一品にしよう！ということで、まだ冷しゃぶが新しい料理だったころに、そのメニュー開発に携わったことがあって、今では懐かしい思い出です。

冷しゃぶって忙しい日や疲れた日でもささっと手間なくできて、間違いなくおいしいお助けメニューですよね。

豚肉をゆでるだけのシンプルな料理ではありますが、ゆで方やゆでた後の扱い方次第で、仕上がりの味が大きく変わることに、4回ほど試作を重ねる中で気づきました。

知っているのと知らないのとでは、ほんっとにおいしさのレベルが違ってくるので、これは試す価値ありだと思います！

今回使ったお肉は豚ロースのしゃぶしゃぶ用のお肉です。

お肉を4種類（国産豚ロースしゃぶしゃぶ用、国産豚ももしゃぶしゃぶ用、国産豚こま切れ肉、アメリカ産豚ロース切り落とし肉）買って、それぞれで冷しゃぶを作ってみたのですが、一番おいしかったのがこの豚ロースしゃぶしゃぶ肉で、次においしかったのがアメリカ産のロース切り落とし肉でした。もも肉とこま切れ肉はお肉自体の品質があまりよくなかったのか、口の中に入れたときに固い部分があったり、逆に肉が薄すぎてバラバラにちぎれてしまったりして、仕上がりがあまりよくありませんでした。

買うお店によっても違いがあるかもしれませんが、安定しておいしいのは豚ロース肉（背ロース）だなと思いました。

まずは豚肉をゆでるためのお湯ですが、1000mlの水を鍋に入れて強火にかけます。

ここに塩、砂糖、酒を入れて煮立たせ、ボコボコと沸騰してきたら、火力を最小に落とします。

ここにお肉を入れますが、一度に2～3枚くらいにとどめます。

トレーからお箸で肉を持ち上げ、鍋の中に入れたらそのまま箸を離さずにゆらゆらと常に揺らしながら火を通します。

揺らし続けることで肉がトレーの中で折れ曲がっていた部分が広がり、肉全体にまんべんなく火が通ります。

色が完全に白くなってしまう直前、うっすらピンク色くらいを目安に肉を引き上げ、ざるの上に広げます。

このとき、氷水に肉を入れて冷やす必要はありません。

あくまでもざるの上に広げるだけ。

ざるの下に自然に余分な湯が切れていくようにしながら、残りの肉も続いてゆでては広げる、を繰り返します。

全部ゆで終わったら、ふんわりとラップをかけてそのまま室温で冷ますだけです。

しっとり仕上がる4つのポイント

4回試作を重ねて気づいた、おいしさの秘密はこちら！

1. ゆで湯に砂糖と塩で味付けをしておくことで肉をしっとり保湿させつつ旨みを引き出し、さらに酒で臭みを抑える効果がある。
2. 大量に肉を入れすぎず、少量ずつゆでることで、もろもろした肉のあくが肉につくのを防ぎ、加熱しすぎて固くなってしまうのを防ぐ。
3. 冷水に落とさず、ざるに広げて冷ますことで肉が硬く締まるのを防ぐ。旨みの流出もしない。
4. 軽くラップをしておくことで表面が乾燥するのを防ぐ。

もしもどうしてももっと冷やして食べたいということであれば、食べる30分ほど前に冷蔵庫に入れ、短時間で冷やします。

ただ、野菜だけをキンキンに冷やしておいて、お肉は室温で冷ましたものくらいで食べるのが一番おいしいかと思います。

たったこれだけのことなんですが、お肉はしっとりしてやわらかく旨みもたっぷり。ほんっとにおいしい！

せっかくなので、このおいしい冷しゃぶに合わせたい簡単なたれもご紹介します。

ちょっとの手間で絶品！「冷しゃぶのごまだれがけ」レシピ

分量

2人分

材料

• 豚ロースしゃぶしゃぶ用…200g
• 水…1000ml
• ベビーリーフ、新玉ねぎのスライス…適量

A

• 塩…小さじ1
• 砂糖…大さじ1
• 酒…大さじ1

B

• マヨネーズ…大さじ1
• 砂糖…大さじ1
• オイスターソース…大さじ1/2
• しょうゆ…大さじ1
• 米酢…大さじ2
• すりごま…大さじ1

作り方

1. 鍋に分量の水を入れて火にかける。Aを入れて煮立ってきたら火加減を一番弱めにする。

2. しゃぶしゃぶ肉を2～3枚箸で持ち上げ、箸でつまんだまま鍋の中に入れてそのまま湯の中で揺らし、色が変わるのを待つ。色が変わったらすぐにざるにとり、広げておく。残りの肉も同様にする。全部ゆで終わったら軽くラップをかけてそのまま室温で冷ます。

3. Bの材料をボウルに混ぜ合わせ、たれを作る。ベビーリーフとスライス玉ねぎ、肉を皿に盛り、たれをかける。

ただのお湯で強火でガンガン一気にゆでるのとでは段違いにおいしくなるので、ぜひお試しください。

では次回をお楽しみに！