こんにゃくに味がしみない…を解決！調味料少なめでおいしい「炒め煮」のコツ

こんにちは！かな姐です。

身体にまとわりつくようなじめじめした暑さの季節がやってきました。今年もまた、長い長いThe・日本の夏が始まりますね。

今回はこちらのお悩みを取り上げてみました。

今回のお悩み相談：こんにゃくに味がしみ込みません

こんにゃくの炒め煮を作るのですが、母が作るように、こんにゃくに味がしみ込みません。

切って、ゆがいて、油で炒めてから味付けをしているのですが、どうしても味が薄く感じます。調味料を同じ分量でもう一度追加しても、やっぱり物足りない仕上がりに…。 ……あれ、もしかして味覚音痴？

こんにゃくの炒め煮についてのお悩みです。

どうがんばって工夫しても、かつて食べたお母さんのあの味にはならない！というお話し、よくお聞きします。

わたしは相談者さんのお母さんの味は再現できないんですが、こんにゃくの炒め煮を作るときにわたしがいつもしていること、そして味をぼやけさせないための工夫ならお伝えできるかもしれません。

こんにゃくは下ごしらえが大事！まずは塩もみから

ではさっそく、こんにゃくの下ごしらえから見ていきます。

今回使用したのは「生芋こんにゃく」です。

生芋こんにゃくとは、すりおろしたこんにゃく芋を使って作られるこんにゃくのこと。芋本来の風味や、しっかりとした歯ごたえを楽しめるのが特徴です。

一方で、こんにゃく芋を乾燥させて粉末状にした「こんにゃく精粉」から作られるものもあります。こちらはアクやクセが少なく、比較的食べやすいのが特徴です。

今回、パッケージに「生芋」と書かれていたので、「生芋こんにゃく」のつもりで買ったのですが、家に帰って袋をよく見ると、小さく「こんにゃく精粉入り」と書かれていました。

つまり、生芋だけで作られているわけではなく、精粉も使われているタイプだったようです。

袋から取り出したこんにゃくは、さっと水ですすいでまな板の上へ。ここに塩小さじ半分ほどをふり、手でよくすり込んでいきます。

こんにゃくをマッサージするように、両手で全体にしっかり塩をもみ込んでいきます。こうすることでこんにゃくの中の余分な水分が出てきて、同時に臭みも軽減します。

塩が溶けてこんにゃくになじんできたら、5分ほどおき、塩をさっと流水で洗い流します。

味しみをよくするコツは「手でちぎる」こと

ここまでできたら、小鍋を用意し、こんにゃくを手でちぎって中に直接入れていきます。

こんにゃくを手でちぎることで表面積が増え、味のしみ込みがそれだけよくなります。わたしは手でちぎりましたが、スプーンを使って一口サイズくらいにちぎっていってもよいです。

全部同じくらいの大きさにちぎります。大きさをそろえることで、乾煎りしたときの水分の抜け方や、味の入り方が均一になります。

油は使わず、乾煎りして余分な水分を飛ばす

乾煎りするとき、油はひきません。鍋に直接入れています。このまま中火にかけます。

こんにゃくの中にある余分な水分を飛ばすため、しっかり乾煎りしていきます。

こんにゃくの水分がなくなってくると、こんにゃくが鍋肌に当たったときに「きゅっ」という音を立て始めます。きゅっきゅっきゅっと音を立てながら、こんにゃくがひと回り小さくなったように見えるくらいまで、しっかりと炒りつけます。

味をぼやけさせない調味料の使い方

ここから味付けしていきます。

お好きないつもの味付けでよいのですが、今回は、甘辛い定番の味付けと、わたしが好きな甘くない味付けの両方を作って、味比べをしてみました。

作った当日に食べると、どちらもおいしかったのですが、冷蔵庫で3～4日ほどおいた後に食べ比べてみると違いが出ました。

甘みのある調味料を入れたものは、少し味がぼんやりと薄まったように感じたのに対し、甘みを加えなかったほうは、日にちが経っても味がぼやけず、おいしさが味わえたのです。

使用した調味料は、こんにゃく1枚（250g）に対して酒・しょうゆ・米酢を各大さじ1だけ。

酢を入れることで、味の輪郭がはっきりします。しっかりと火を通していくので仕上がりに酸味は感じませんが、酸味が苦手な方はぜひまろやかな米酢をお使いになることをおすすめします。

穀物酢や白ワインビネガーなどは酸味が強いので、仕上がりに酸味が残る可能性があります。

調味料を入れた後、汁気がなくなるまで炒りつけていきます。

仕上げのかつおぶしで旨みをプラス

汁気が完全になくなったら、最後にかつおぶしを加えます。

最後に旨みをからめることで、調味料をたくさん使わなくても「充分おいしい！」と思える仕上がりになります。

火を止め、このまま冷ましてできあがりです。

仕上げに七味唐辛子をふってみました。

ぷりぷりのこんにゃくに味がしみしみで、本当においしい！

3～4日冷蔵庫に保存した後も、味に物足りなさはなく、しっかりおいしいです。汁気がないのでお弁当のおかずにも重宝します。

こんにゃくの炒め煮を作るときのポイント

1. まず塩もみをして中の余分な水分を出し、同時に臭みをとる。
2. 味しみがよくなるよう、表面積を大きくするために手でちぎる。
3. 油をひいていない鍋で十分に乾煎りすることで、さらにこんにゃくの中の水分を飛ばす。
4. 甘みを入れずに酢を加え、味の輪郭をはっきりさせる。

では最後に、今回のこんにゃくの炒め煮のレシピです。

「こんにゃくの炒め煮」レシピ

材料（作りやすい分量）

• 板こんにゃく…1枚
• 塩（塩もみ用）…小さじ1/2
• かつおぶし…1パック（2g）
• A 酒、しょうゆ、米酢…各大さじ1
• 七味唐辛子…お好みで適量

作り方

1. こんにゃくはさっと水洗いしてまな板にのせ、塩をふって手でもみ、塩がなじんだら5分ほどそのままおいて、流水で塩をさっと洗い流す。

2. 手でちぎりながら鍋に入れていく。

3. 鍋を中火にかけ、木べらでかき混ぜながらこんにゃくの余分な水分を飛ばす。きゅっきゅっと音がするまで、しっかり水気を飛ばす。

4. Aを加え、汁気がなくなるまで炒り煮にし、汁気がなくなったら最後にかつおぶしを加え、全体にまぶして火を止める。

※お好みで七味唐辛子をふってもおいしいです

カロリーがとても低いにもかかわらず満腹感を得られるため、こんにゃくといえばダイエットを思い浮かべますが、食物繊維やカルシウムなども含まれており、食後の血糖値の上昇をゆるやかにする働きなども期待されています。

こんにゃくは、わたし自身あまり頻繁に買う食材ではなかったのですが、今回のお悩み相談を受けて試作しているうち、すっかりそのぷりんぷりん食感にハマってしまったので、常備菜のひとつとして今後も作ろうかなと思っています！

ではまた次回！