苦手意識を克服！魚をおいしく食べる下処理＆下ごしらえのコツ

魚の選び方

スーパーや鮮魚店に並んでいる魚には、まるごと1尾のものやパックに入った切り身などさまざまな種類があります。魚をおいしく食べるには、まずは鮮度の高い魚を選ぶことが重要です。鮮度の高い魚は、身にツヤがあるため光を反射してきれいに見えます。他には、魚の目に濁りがなく黒目がはっきりしている・お腹の部分が肉厚でハリがある・うろこが剥がれておらずそろっている・身や皮に傷が付いていないなどにも注意して選んでください。

また切り身を買う場合は、トレーの中に赤い汁が出ていないものを選びましょう。この赤い汁は「ドリップ」と呼ばれるもので、水分・たんぱく質・旨味成分が含まれています。鮮度の目安にもなりますし、ドリップが出ているということは、水分が抜けてしまっているため料理をしたときに、パサついた食感になります。

魚の下処理のコツ

新鮮な魚を買ったとしても、適切な下処理をしなければ台なしになってしまいます。おいしく食べるためのポイントは、鮮度を保つ・臭みを取ることです。

鮮度を保つコツ

魚をまるごと1尾買った場合は、まず内臓・えら・うろこ・血合いを取り除く下処理をします。内臓が残っていると早く傷んでしまうので、すべて取り除いたあとは流水できれいに洗い流して、しっかりと水分を拭き取りましょう。1尾ずつ、空気に触れないようにぴったりとラップをします。さらに、保存袋に入れて空気を抜いて冷蔵庫で保存します。この処理をしておくと冷蔵庫で2日間、冷凍庫では2週間くらい保存ができます。

スーパーや鮮魚店で下処理が済んでいる魚は、流水で洗うところから行ってください。切り身魚の場合は、ドリップをさっと洗い流し水分をしっかり取り除いてから、ラップで包みましょう。

切り身魚を洗いすぎてしまうと、旨味が逃げてしまい身崩れの原因になるので注意してください。いずれも買ってきたあとすぐに行うのがポイント。下処理が早ければ早いほど鮮度を保つことができますよ。

臭みをとるコツ

魚特有の生臭さは、魚の中に含まれる「トリメチルアミン」という成分が原因です。「トリメチルアミン」はアルカリ性で、揮発性が高く水に溶けやすい成分なので、流水で洗い流すほか、酢やヨーグルトなど酸性のものに漬け込むと中和されて臭いを抑えることができます。

また、熱湯をかける「霜降り」を行うのも効果的です。「霜降り」をすることで血合いなどが固まり取り除きやすくなります。内臓や血合いはしっかり取り除いてください。刺身で食べる切り身魚は、流水でさっと洗い流しキッチンペーパーなどで水分を拭き取ると臭みを軽減できます。

また、下処理に使った包丁やまな板はその都度しっかり洗って、水分を取りましょう。包丁やまな板に残った内臓や血合いが別の食材に移ってしまい臭みの原因にもなります。

下ごしらえのコツ

新鮮な魚を選び、手早く下処理を済ませたあとはいよいよ下ごしらえです。それぞれの料理方法にあった下ごしらえのコツをご紹介します。

生魚の下ごしらえ

刺身を生で食べるほか、刺身の漬けやマリネなど調味料に漬け込んで食べる方法もあります。調味料に漬け込むことで、保存性が上がりほかの料理にアレンジすることもできます。漬けは、みりんとしょうゆを1対1の割合で混ぜて、10分ほど刺身を漬け込むだけ。サラダの上にのせたり、そのまま粉を付けて揚げたりしても◎。マリネは、魚に塩を振り、出てきた水気を拭き取ったあとで5分ほど酢に漬けます。オリーブオイルやはちみつをかけ、ハーブ類などと一緒に食べるのもおすすめです。

焼き魚の下ごしらえ

焼き魚には、塩焼き・ムニエル・照り焼きなどがあります。塩焼きする白身魚は、焼く10分くらい前、青魚なら30分くらい前に塩を振り、出てきた余分な水分を拭き取ってから焼いてください。照り焼きにする場合は、しょうゆ・酒・みりんを合わせた漬けだれに10〜20分ほど漬け込んでおくと、魚に味がしみます。魚の表面についた水分を拭き取ってから焼きましょう。両面に焼き色がつき、7割ほど火が通ったら残りの漬けだれを回しかけて好みの濃度まで煮詰めます。

煮魚の下ごしらえ

煮魚を作る場合、身の厚い部分に浅く十字に切り込みを入れてから熱湯をかける「霜降り」を行ってください。切り込みを入れることで、火の入り方を均一にして味を染み込みやすくするだけではなく、皮の縮みを防ぐこともできます。また霜降りを行うことで、魚の生臭さが抜けてすっきりとした味わいに仕上がります。

下ごしらえを済ませたら煮立たせた煮汁の中へ魚を入れます。中火で5〜7分くらい、火を通しすぎないように煮るのがポイントです。一緒にしょうがやねぎなどの香味野菜を入れて煮ると臭みを軽減して、おいしさが引き立ちます。

揚げものの下ごしらえ

揚げる場合も、事前に塩を振り余計な水分を拭きとっておきましょう。水分が残っていると、油跳ねの原因になりますし、衣が剥がれやすくなってしまいます。小魚に衣をつけて丸ごと揚げるフリットは、内臓の下処理が不要で魚をさっと水洗いしたあと水分を拭き取り衣を付けて揚げるだけ。魚の栄養を丸ごと味わえるのでおすすめです。

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おいしい魚の選び方から、下処理と下ごしらえのコツまでご紹介しました。おいしい魚料理を食べるには、事前のひと手間が重要です。ご紹介したポイントを元に、いろいろな種類の魚や料理方法を試してみてくださいね。