臭みをとっておいしく食べるには?旬の「ぶり」の基本のき

臭みをとっておいしく食べるには?旬の「ぶり」の基本のき
12月20日は「ぶりの日」。寒さの増した今の時期こそぶりの最盛期で、脂がのっておいしいですよね。今回は、旬のぶりのおいしい食べ方や、ぶりにまつわる縁起のいいお話など、知ればもっとおいしくなる「ぶり」の基本のきをまとめました。
Kayoko*
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2019/12/16
2021/10/17
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「いなだ」も「はまち」も「ぶり」になる?

「出世魚」をご存じでしょうか。成長に応じて呼び名が変わる魚のことで、「すずき」や「ぼら」、そして旬のぶりも同じく出世魚。江戸時代までの日本では、武士や学者が元服や出世したときに名前を変えていました。それにちなんで、成長過程で呼び名が変わる魚を「出世魚」と呼ぶんですって。

呼び名は地域によってさまざまですが、おおむね関東では「わかし→いなだ→わらさ→ぶり」、関西では「つばす→はまち→めじろ→ぶり」。

80㎝ほどになった成魚を「ぶり」と呼ぶのは全国共通です。「はまち」は、ぶりの若いころの呼び名なんですね。ぶりは養殖もさかんで、中型サイズで出荷されることが多いため、養殖のぶり全体を「はまち」と呼んで区別しているそうです。

ちなみに、どうして呼び名が変わるの?

魚は大きさによって、味や調理の方法などが変わり、価値や値段も違ってきます。それらを漁師さんや流通の場で区別するために、成長の過程で呼び名を変えているそうです。ぶりをおいしくいただいて、その出世パワーにあやかりたいですね。

覚えておこう!「ぶり」の上手な選び方

店頭で並ぶぶりは、一尾よりも切り身が多いですよね。切り身には背身と腹身があるんです。背身は上の写真のように皮の色が濃く、さっぱりした味わい。これに対し、腹身は皮の色が白っぽく薄めで脂がのってコッテリしています。

背身と腹身のどちらかに決めたら、次にチェックしたいのは鮮度です。血合いの色が褐色よりも、鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。身にハリやツヤのあるものが新鮮ですよ。

もし一尾を選ぶなら、尻尾がピンと張り、黄色の縞模様が鮮やかではっきりしているものがおすすめです。

下ごしらえで、「ぶり」をもっとおいしく♪

ぶりをはじめ魚には独特の臭みがあります。煮付けるときは、煮汁に臭みがうつることがあるため、霜降りをしましょう。熱湯を回しかけるか、熱湯にサッとくぐらせてから冷水に取ります。表面を洗い、水気をしっかりふけばOKです。

こちらのレシピでは、霜降りの方法を紹介しています。ぶりの臭みが取れ、料理のおいしさがアップしますよ。

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また、ぶりは脂が多いため、脂がじゃましてタレや塩の染み込むスピードがゆっくりになりがち。煮付けや塩焼きにするときは、他の魚よりも長めに漬けたり、早めに塩を振ったりすることを心がけてくださいね。

食べ方いろいろ♪「ぶり」のアレンジレシピ

照り焼きやぶり大根といった王道メニューもおいしいですが、ぶりはアレンジ自在なんです。ぶり料理のレパートリーをもっと増やしましょ♪

【ぶりのソースカツ風】

ぶりにパン粉などを付けてフライに。ウスターソースとしょうゆの甘辛いタレに、揚げたてのブリをさっとくぐらせれば完成です。

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【ぶり大根のクリーム煮】

ぶりと大根を炒めた後、しめじと一緒にクリーム煮に。脂ののったぶりがマイルドでやさしい味わいになりますよ。

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【ぶりのアヒージョ】

肉厚のぶりをにんにくと、たっぷりのオリーブオイルで煮込んだアヒージョ。唐辛子の辛さがアクセントになり、ワインによく合いますよ。

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【ぶりのはんぺんサンド】

焼いたブリの身をほぐし、ネギやゆかりなどを混ぜ合わせてはんぺんに入れるだけ。表面にごま油を塗り、グリルでさっと焼けばOK。

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「寒ぶり」と「ぶり」の違いって?

「寒ぶり」とは、11月~2月ころの真冬に獲れるものをさします。真冬以外の時期に水揚げされたり、養殖されたりしたものはシンプルに「ぶり」と呼ばれています。寒ぶりは、身が締まり脂がのって旨みが増しておいしいですよね。

富山県の「ひみ寒ぶり」や新潟県の「佐渡一番寒ぶり」は有名で、高級ブランドとして人気があります。味もさることながら、お値段も最高級!

ところで、ぶりは漢字で「鰤」と書きますよね。12月(師走)に最もおいしくなる魚のため、魚へんに「師」というわけなんです。

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出世魚の代表ともいえるぶりは、縁起が良くおせち料理にも使われ、贈答用にも喜ばれますよね。フレッシュなぶりを選び、上手に下ごしらえして、旬のおいしさをめいっぱい楽しみましょう。

※参考ホームページ
ニッスイ「おさかなと私たち ぶり【鰤】」
大阪市水産物卸協同組合「ぶり【鰤】」
BEST TIMES「魚のプロが教えるおいしい切身魚の選び方」
川越水産市場「ブリの特徴と栄養」
三重県「おさかな図鑑/ブリ」
漁師直送昭和丸「寒ブリとは?通常のブリと何が違う?旬・値段・有名産地を解説」
魚河岸ウォーカー「意外に知らない?名前が変わる出世魚の知識」
ダイエー「ぶりの下ごしらえ(煮物の場合)」

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