煮魚を煮崩れなし&生臭みなしに仕上げるコツは?今さら聞けない「煮魚」の基本のき

煮魚を煮崩れなし&生臭みなしに仕上げるコツは?今さら聞けない「煮魚」の基本のき
ふっくらやわらかで味わい深く、ごはんもお酒もすすむ煮魚。自宅でもお店のように上手に作りたいけれど、なんだか生臭くなったり、煮崩れしてしまったり…。そこで今回は、魚の臭みをとって見た目もバッチリに仕上げる煮魚作りのコツをご紹介します。
Kayoko*
Kayoko*
2020/12/26
2021/10/18
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見栄えよく仕上げる!煮崩れを防ぐコツ

煮魚作りのお悩みの1つが、煮ているうちに魚の身が崩れてしまうこと。せっかくなら見た目よく仕上げたいですよね。まずは、煮崩れを防ぐコツをご紹介します。

煮汁は少なめに

煮汁は、魚が少し出るくらいの少なめでOK。魚に7~8割程度かぶる「ひたひた」が目安です。煮汁が多すぎると、魚が動いて鍋や魚同士がぶつかって煮崩れしやすくなります。また、煮汁が多いと魚の旨みが煮汁に流れ出てしまう心配もあるので気を付けてくださいね。

煮立ててから入れる

魚を入れるタイミングは、鍋に調味料や水を入れたらすぐ、ではなく、しっかり煮立ててから。沸騰した煮汁なら魚の表面が一気にかたまり、旨みが流れ出るのを防げます。煮汁に入れるときに、魚が重ならないように並べるのもポイントです。

火加減は弱火~中火で

煮汁に魚を入れたあと、再び沸騰するまでは強火で構いませんが、沸騰した後は弱火から中火に。はげしく沸騰させると身が崩れやすくなるためです。煮汁控えめで作る分、焦げ付きにも気を付けましょう。

落とし蓋を活用

落とし蓋をすると、魚が浮いたり動いたりしにくく、煮崩れを防げます。真ん中に穴を開けたキッチンペーパーやアルミホイルでもOK。少ない煮汁でも、沸騰した煮汁が落とし蓋に当たって落ちるので、途中で魚をひっくり返さなくても全体にムラなく味が染み込みますよ。

生臭みをとるコツは「お湯」と「塩」

まず試していただきたいのが、魚の身がさっと白く変わる程度にお湯をかける「霜降り」。ザルに入れた魚の上からお湯をかけ、すぐに冷水にとり、水気をキッチンペーパーで拭き取っておきましょう。生臭さやアクが抜け、煮汁もスッキリと澄んだものになりますよ。

このとき、お湯の温度が高すぎると身がはじけて反り返ってしまうので、沸騰直前のお湯(高くても80℃くらい)を使うのがポイント。沸騰したお湯に差し水をしてもOKです。一方で、温度が低すぎると生臭さが抜けないので注意してくださいね。

また、霜降りをする前に、魚をバットなどの上に並べて全体に塩をまぶし冷蔵庫で置いておくと、余分な水分と一緒にニオイの成分が出てきます。これをお湯で洗い流すのもいいでしょう。

風味もアップ!煮付ける時に一緒に入れたい食材って?

下処理で生臭みをとったつもりでも、ニオイが残ってしまうこともしばしば。そんなときに役立つのが、消臭効果のある生姜です。それ以外にも一緒に煮付けることで、臭みを和らげて風味がよくなる食材があるんですよ。

【梅干し&生姜】

サバの味噌煮に梅干しと生姜をプラス。臭みがとれて風味もアップします。梅干しの酸味が食欲を刺激しますよ。

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【長ネギ&生姜】

長ネギは青い部分ほど辛みが強く、薬味におすすめ。煮付けに使うと、生臭みを抑えてくれます。白い部分は、別で焼いて添えるのがおすすめ。

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【ごぼう&生姜】

ごぼうは臭みとりだけでなく、風味も添えてくれます。皮付きのまま入れるのがポイントです。

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煮汁を活用した「煮こごり」を楽しもう♪

煮魚を作ったあと、煮汁が冷えてゼリー状に固まることってありませんか?これは「煮こごり」といわれ、サバやカレイなどゼラチン質の多い魚を煮付けた時の副産物なんです。魚や調味料の旨みが凝縮され、コラーゲンもたっぷり。煮魚だけでなく、プルプルな煮こごりもぜひ味わってみてくださいね♪

こちらは、煮汁を冷蔵して煮こごりになったものをスプーンで崩し、熱々のごはんにのせた「煮こごり丼」。ほんのり溶け出し、ごはんによくからみます。ネギや大葉をトッピングしてもおいしくいただけますよ。

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味がしみしみでやわらかい煮魚を食べると、ほっこりと幸せな気持ちになりますよね。ひと手間かけて生臭みをとり、煮崩れしないコツをマスターして、ワンランク上の煮魚に仕上げましょう♪

※参考ホームページ
AJINOMOTO Park「食のQ&A」
ノーリツ「煮魚は、煮崩れなく ワンランク上の仕上がりに」
辻調グループ「日本料理一年生/めばるの煮付け」
NHKテキストView「買った魚のおいしさを保つ3ステップ」
長谷工グループ「今さら聞けない料理のアレコレ/魚の霜降りの方法」
大阪ガスクッキングスクール「魚料理編/煮魚のコツ」
マルイチ産商「きれいに、おいしく。煮魚の基本ルール」
マルイチ産商「煮こごり(煮凝り・煮凍り)の豆知識」
魚殿「煮凝り(煮こごり)」

▼調味料や野菜、お肉にお魚…上手な選び方や保存方法、使い分けって?これまでの記事をチェック!
「今さら聞けない!調味料&食材の基本のき」

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