白菜の選び方や長持ちさせる保存方法は?黒い点が付いていても食べられる?

白菜の選び方や長持ちさせる保存方法は?黒い点が付いていても食べられる?
鍋料理などに活躍する「白菜」。冬になると食卓への登場回数が増えますが、選び方や保存方法、黒い点が付いているときに食べてもよいかどうか、いろいろと疑問に思うこともありますよね。今回はその答えをおいしいレシピとともにご紹介します。
Kayoko*
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2020/11/26
2023/01/27
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白菜に付いてる黒い点の正体は?食べても大丈夫?

白菜を使おうとした際に、洗っても取れない黒い点が気になったことはありませんか?

捨てずに食べても大丈夫かどうか、黒い点の正体と白菜に与える影響について詳しく解説します。

黒い点の正体

白菜に見られる黒い点の正体は、実はポリフェノールの一種です。育った環境や栽培方法により生じる生理反応でこの現象は「ゴマ症」とも呼ばれています。他の野菜でも表面に現れることがあるので併せて覚えておくと良いでしょう。

その見た目から、カビや虫害と思われがちですが、食べても問題ありません。ただし、見栄えが気になるという方は削ぎ落として使ってください。

黒い点ができる原因

ポリフェノールの一種が黒い点として出てくる原因は、窒素の過剰吸収だとされています。

白菜は、肥料の窒素が多くなりすぎると細胞内外の窒素濃度の差を減らそうと水分を吸収します。これにより細胞にストレスがかかって黒い点として現れるのです。

ゴマ症は一株ごとの重さが大きいほど発生しやすいとされており、ずっしりと重みのある白菜はゴマ症が出やすい野菜の一つです。

黒い点が与える影響

白菜に黒い点が付いているからといって、そのことが影響して食べられなくなるということはありません。ただし、ポリフェノールは苦みや渋みを持っているため、少しでも甘い白菜を選びたい場合は、黒い点が表面に付いていない白菜を選ぶと良いでしょう。

まるごと&カット済みの白菜の選び方

白菜

持ったときに、ずっしりと重みを感じる白菜がおいしい証拠。まるごと1個購入する場合は、外葉がいきいきとして、葉先までしっかりと巻いているものを選びましょう。

カットされた白菜の場合は、葉がすき間なくぎっしりと詰まっているかどうかがポイント。また、断面は時間が経つと盛り上がってくるので、断面が平らで切り口のみずみずしいものが新鮮です。

腐ってしまった白菜を見分けるサインは?

腐ってしまった白菜を見分けるポイントを3点ご紹介します。腐った白菜を食べると体に悪影響を及ぼしかねないため、以下のポイントから白菜がまだ食べられるかを判断しましょう。

白菜の中心が傷んでいる

白菜は、中心から腐り始めるという特徴があります。これは、芯の部分の方が水分量が多いからです。

白菜が腐ってくると芯や葉が黒ずんだ状態になります。また、腐ると組織が破壊されて中の汁気がどろっと流れ出てくるという特徴もあります。

このように、外側はきれいでも中心が黒ずんでいたり、汁気が出てきたら腐っているサインです。黒ずんでいる、汁気が出ている白菜は使わないようにしましょう。

異臭がする

白菜は元々独特なにおいがありますが、元々の白菜のにおいとは違うにおいがしたら注意が必要です。

ここで言う「元々の白菜のにおいとは違うにおい」とは、酸っぱいにおいのことです。通常の白菜は、わさびのツンとするようなにおいやたくあんのようなにおいがします。一方で、酸っぱいようなにおいは雑菌の繁殖によって引き起こされており、腐っているサインです。

においを嗅いでみて怪しいと感じた場合は、軽く中心を覗いて中の状態を確認し、不安に思うのであれば食べないようにしましょう。

見た目に明らかな異常がある

黒い点ではない毛状のものや、明らかな変色が見られた場合には腐っている可能性が高いため、食べないようにしてください。ただし、葉の端などが黒く変色する場合がありますが、これは越冬時についたものの可能性が高く、食べても問題はありません。

毛状のものはカビである可能性が高く、明らかに変色しているものは雑菌が繁殖している可能性が高いです。見た目がおかしいと感じた場合は、酸っぱいにおいがしないかや、中心部分が黒ずんだり汁が出ていないかを確認しましょう。

白菜を腐らせないための保存方法

白菜は比較的日持ちする野菜です。しかし、保存状態によってはすぐに腐ってしまうことも。

そこでここからは、常温、冷蔵、冷凍の3つの観点から、腐らせないための正しい保存方法をご紹介します。

常温で白菜を保存する方法

白菜は気温が低い季節であれば常温で保存できます。保存する際は、全体をキッチンペーパーで覆ってから新聞紙で包んで冷暗所に立てておきましょう。秋冬期であれば半月ほど保存が可能です。

葉っぱを一枚ずつはがして使えば、使いかけでもまるごとの状態を保てるため長持ちします。ある程度葉っぱをはがして小さくなってきたら、ラップをかけて冷蔵庫に入れるようにしましょう。

なお、カットした白菜は切り口が乾燥しやすいため、常温保存には適しません。また、夏場は暑さですぐに傷んでしまう可能性があるため、新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に入れてください。

冷蔵で白菜を保存する方法

夏場や一度包丁を入れた白菜は冷蔵庫で保存すると長持ちします。1/2または1/4などにカットした白菜はキッチンペーパーで覆ってからラップや保存袋などで包んで保存します。この際、以下の2つのポイントをおさえましょう。

  • 切り口の乾燥を防ぐために、切り口に密着させるように覆う
  • 芯があると成長が続いて腐りやすくなるため、芯の部分に包丁を入れて成長を阻害する

上記のポイントを実践して冷蔵庫で保存すれば、一度包丁を入れた白菜でも一週間ほどは持ちます。食べやすい大きさにカットした場合は傷みが早いので冷凍保存がおすすめです。

冷凍で白菜を保存する方法

白菜は冷凍保存することも可能です。冷凍保存すると約1か月保存できますが、生のまま冷凍する場合と、ゆでた後に冷凍する場合とで対応が違います。ここからは、それぞれの保存方法をご紹介します。

生のまま冷凍保存する場合

白菜をカットし、さっと洗った後、水気をよく切ってから保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫で保存します。カットせずに入れると場所を取るため、食べやすいサイズか、調理の用途にあったサイズにカットしておきましょう。

ゆでてから冷凍保存する場合

白菜をカットし、さっと洗ったら熱湯でゆでて、水気を十分に切って冷ましてから保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫で保存します。特徴として、ゆでてから冷凍した方が食感や風味が残りやすいためおすすめです。

解凍時は野菜室で自然解凍するか、電子レンジで解凍してください。スープなどに入れる場合は冷凍のまま入れて調理することも可能です。

まるごとの白菜を上手に使い分け!白菜の部位とおすすめ調理法

たくさんの葉が何枚も重なり合った白菜は、部位によって味わいや食感が違います。部位ごとの特徴を知っておけば、白菜を使った料理がもっとおいしくなりますよ。

ほろ苦い「外葉」

緑色をした外葉は、ほのかな苦みがあり、繊維が太くてしっかりとした歯ごたえが特徴。繊維を断つようにそぎ切りにすると調理しやすくなりますよ。炒め物にすれば、ほろ苦さを楽しめます。

こちらは、白菜の外葉を5枚ほど使ったレシピ。炒めたあとに、だし汁を加えて炒め煮にすれば、中までムラなく火が通ります。

やわらかい「内葉」

白菜は内側の内葉になるほど黄色くなり、やわらかさと甘みが増します。内葉は火を通すとさらに甘みがアップするので、煮物や蒸し物におすすめ。最も中心の黄色い内葉は、生のままでもやわらかく甘みを感じやすいため、サラダや和え物に向いています。

白菜の内葉は、繊維に対して横向きにカットすると、生でもさらに食べやすくなります。白菜の甘みに柚子の風味をプラスして、箸休めにもおすすめの和え物はいかがですか。

 

旨みが詰まった「芯」

芯は葉よりもかたく、旨みが凝縮されています。煮物や鍋に入れると、芯から出る旨みが出汁となって味わい深くなりますよ。葉と一緒に調理する場合、先に芯から入れておくと加熱ムラがありません。

白菜の芯をひと口サイズにカットすれば、火の通りも早く食べやすくなります。市販の麻婆豆腐の素を使って、ササッと一品♪

白菜の大量消費に!パパッと作れる簡単レシピ6選

スーパーの特売などで、安くたくさん白菜が手に入ったときにおすすめの大量消費レシピをご紹介します。簡単に作れて、白菜をもりもり食べられるので、ぜひ参考にしてくださいね♪

やみつきの味!無限ツナ白菜

淡白な白菜でも、ツナ缶と鶏がらスープを合わせることで旨味が加わってご飯がすすむおかずに!一緒に和えた黒こしょうやポン酢もアクセントになっています。

ふわシャキ!白菜入りお好み焼き

せん切りにした白菜がたっぷり入ったレンジでかんたんに作れるお好み焼き。豆腐を使うのでふわふわ食感に仕上がります。

あんかけで体が温まる♪白菜とひき肉ののっけご飯

白菜と鶏ひき肉で作るやさしいとろ噌味のあんかけ。たくさん入れたしょうがのパワーで、体が温まりますよ。そのままでも、ご飯にかけてもおいしくいただけます。

ツナ入りでおいしさアップ!白菜と長ねぎとツナのめんつゆ豆乳煮

材料をフライパンに入れて混ぜずにそのまま火にかけるだけ!蒸し煮にすることで白菜や長ねぎが甘くなりますよ。

生のまま簡単調理!白菜のコールスローサラダ

生の白菜のシャキシャキ感を楽しみたいなら「白菜のコールスロー」がおすすめ!しばらく置いておくと味がしみ込みよりおいしくいただけます。

コスパ抜群!白菜とハムのとろとろクリーム煮

寒い冬にぴったりのクリーム煮。白菜をたっぷり入れてとろとろに煮込めば、体の芯から温まります。鶏がらスープの素とごま油を使って中華風の味付けにしているそうですよ♪

冬に旬を迎え、さらに甘みが増す白菜。部位ごとに上手に使い分ければ、外葉から芯まで余すことなく堪能できそうですね。保存にも気をつけて、今年の冬はもっとおいしく白菜メニューをいただきましょう。

※参考ホームページ
JAグループ「秋・冬の旬野菜/ハクサイ」
カゴメ「[白菜の部位の使い分け]スープやサラダに合う部位や調理法は?」
TV TOKYO「冬野菜の代表格“白菜”。大切なのは“部位の使い分け”」
キユーピー「部位に合わせて使い分け!白菜の楽しみ方」
キユーピー「白菜の選び方」
ウェザーニュース「食べても大丈夫 白菜の黒い斑点の正体は」
コープこうべ「商品Q&A/白菜にゴマのような黒い斑点がある」
ニチレイフーズ「【白菜の冷凍】鍋・炒め物・漬物にそのまま使えて簡単!」
ハウス食品「野菜を熟知する八百屋さんに聞く!おいしい野菜の見分け方<白菜編>」
独立行政法人農畜産業振興機構「平成26年10月下旬の 「おすすめ野菜」 」
カゴメ「白菜保存!鮮度をキープする3つのポイントと、生&茹での冷凍法」
キユーピー「白菜の保存方法 | 素材の基本 | とっておきレシピ

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