煮崩れしやすい二大食材「じゃがいも」と「かぼちゃ」をおいしく煮たい!今さら聞けない「煮物」の基本のき

煮崩れしやすい二大食材「じゃがいも」と「かぼちゃ」をおいしく煮たい!今さら聞けない「煮物」の基本のき
寒い季節に恋しくなる煮物は、ほっこりとして体も心も温まりますよね。でも、煮物作りは意外と難しく、煮崩れしたり、味しみが悪かったりと悩むことも。今回は、煮崩れしやすい二大食材である「じゃがいも」と「かぼちゃ」にフォーカスをあて、おいしく煮るコツをご紹介します!味付けをアレンジしたレシピもピックアップしましたよ♪
Kayoko*
Kayoko*
2020/11/15
2021/10/17
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煮物を作るときの上手な切り方は?

ピーラーでもOK♪「面取り」で煮崩れ防止

乱切りや角切りにした野菜をそのまま煮ると、角から崩れることってありますよね。そんなときは「面取り」がおすすめ。野菜の角を包丁で薄く切り取るか、角をピーラーでそぎましょう。
かぼちゃやじゃがいもをはじめ、大根やにんじんなど煮崩れしやすい野菜を長く煮る際に効果的です。

「隠し包丁」で味しみよく♪

火の通りをよくし、味をしみこみやすくするなら「隠し包丁」がおすすめです。片側に包丁で十文字の切り目を入れます。

大根によく使われますが、なすなどの野菜やいも類、こんにゃくにも使えるチョイ技です。

ちなみに、かぼちゃなど皮付きの野菜は、ところどころ皮をむいておくと味しみがよくなりますよ。

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落とし蓋はどうして必要なの?

鍋より一回り小さな蓋を材料に直接のせる「落とし蓋」。レシピにある通りになんとなく使っている方も多いのではないでしょうか。

落とし蓋を使うと、煮汁が蓋にあたって落ちるので、少ない煮汁でも全体に味がまわり材料にムラなくしみこむんです。また、材料が煮汁から浮いたり踊ったりしないように押さえるため、煮崩れも防げますよ。

木製や耐熱ガラス製、ステンレス製など、適したサイズの蓋がない場合は、穴を開けたアルミホイルやクッキングペーパーでも代用できます。

じゃがいもを煮るときのコツ

面取りや落とし蓋の他、煮崩れを防ぎおいしく煮るポイントをかぼちゃ、じゃがいもと食材ごとにそれぞれ調べてみました。

メークイン?ホッカイコガネ?まずは品種選びから

じゃがいもは料理に合わせた品種選びもポイントです。肉じゃがやカレーなど、鍋で煮るものは「メークイン」や「とうや」が煮崩れしにくい品種として知られています。おでんなら、大きめサイズの「ホッカイコガネ」もよく使われます。

炒めた方が煮崩れしにくい

面取りしたじゃがいもを水にさらしておくと、変色防止やあく抜き以外にも、でんぷん質が落ちて煮崩れを防げます。また、煮る前にじゃがいもの表面が少し透き通るまで炒めておけば、油で表面がコーティングされ煮崩れにしくいですよ。

炒めずに煮る方法もあるので、好みの食感で試してみてくださいね。

混ぜなくてOK!

鍋の中でじゃがいも同士がぶつかったり、お玉や箸で触れてしまうことで崩れる可能性が増します。そこで、煮込むときは、作るものにもよりますが、じゃがいもが水から出るか出ない程度のひたひたの水を入れるといいでしょう。

落とし蓋をしておけば、煮汁が均一にまわるため、途中で混ぜなくてもOK。じゃがいもが柔らかくなったら、落とし蓋を外して煮汁を飛ばし、最後に一度、上下を返せば完成です。

じゃがいもの変わりダネ煮物

【鶏肉とじゃがいものケチャップ煮】

いつもの煮物に、甘酸っぱいケチャップをプラスすれば、ごはんにもパンにも合う絶妙な味わいに!バターやチーズをのせてもおいしくいただけますよ。

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【手羽先とじゃがいもの中華風煮物】

中華だしのコクとごま油の風味で、ごはんがすすみます。手羽先の旨みも、じゃがいもに染み込んで味わい深いですよ。

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かぼちゃを煮るときのコツ

ジャストサイズの鍋を選ぶのが理想的

鍋の中でかぼちゃが重なると煮崩れしやすいので、分量のかぼちゃが重ならずにちょうど並ぶ程度の大きさが理想的。かぼちゃの皮を下にすることや、ひたひたの水加減にすることも煮崩れ防止につながりますよ。

弱火~中火の火加減で!

沸騰するまで強火にする方も多いのではないでしょうか。じつは、かぼちゃは80℃を超えると、かぼちゃに含まるデンプンが柔らかくなってベチャベチャになりがち。煮崩れにつながるので、最初から弱火~中火の火加減にしておくのがおすすめです。

落とし蓋をしたまま、煮汁が少なくなるまでゆっくり煮てくださいね。

かぼちゃのアレンジ煮付け

【かぼちゃの塩麹煮】

塩麹と砂糖だけで煮付けるので、やさしい味に仕上がりに。かぼちゃ本来の味を引き立てます。

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【かぼちゃと豆の洋風煮】

鶏ガラスープとハーブで煮付けた洋風味。ワインのお供におすすめです。冷めてもおいしくいただけますよ。

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できたての熱々も、たっぷり作って冷まして味がしみ込んだところをいただいてもおいしい煮物。ご紹介したコツをおさえれば、煮崩れさせず、見栄えも味しみもよく仕上がれば、煮物も得意料理の1つになってくれそうですね♪

※参考ホームページ
ベターホーム「なるほど料理用語」
第一三共「eクッキングスクール/面取り・隠し包丁」
ハウス食品「“落としぶた”をして作るレシピ紹介」
カゴメ「[じゃがいもの種類]料理に合った品種を選べばおいしさが変わる」
カゴメ「かぼちゃの煮物!プロが教える失敗しないコツと、リメイクレシピ」
カルビー「品種マップでじゃがいもの種類をご紹介」
朝日新聞「肉じゃが 煮物のコツをマスターしたい 落としぶたがカギ」
Foodie「【プロ直伝】肉じゃがレシピ4つの新常識」
livedoor NEWS「ジャガイモを煮崩れさせない3つの策」
ホクレン「基本のキ/煮ものの基本・煮汁の量」
NHK「煮崩れなしでホクホク簡単! かぼちゃの煮物のつくり方」

▼調味料や野菜、お肉にお魚…上手な選び方や保存方法、使い分けって?これまでの記事をチェック!
「今さら聞けない!調味料&食材の基本のき」

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