ミシュラン店の若手シェフが本気で作る！「いかのセート風煮込み」がプロ級の旨さ♪

フランス料理に本気で挑む覚悟を込めて

元々はイタリアンで働いていたという篠原さん。「これからフランス料理に本気で向き合っていく覚悟を見せたい」との想いで完成させたのが、今回の「いかのセート風煮込み」です。

トマトと白ワインでいかを煮込み、にんにくをきかせたアイオリソースで仕上げる“セート風”。フランス南部・地中海沿いの港町に由来する伝統的な一品です。ブイヨンで炊き上げたライスと合わせれば、旨味がしみ渡る贅沢なまかないに。

若き料理人が抱く、未来へのまっすぐな夢

「いつかは、地元・京都で。家族や友人が“食べに帰りたくなる”ような、小さなお店を開きたい」そう語るのは、今回のまかないを考案した篠原真夏（しのはら・まなつ）さん。プロの現場で奮闘しながら、仲間のために作る“まかない”にもその想いは宿ります。料理で人を笑顔にしたい——そんな強い気持ちが、毎日の一皿に表れているのです。

旨みがしみ出す“港町の味”「いかのセート風煮込み」レシピ

分量

4人分

材料

いか…2杯
玉ねぎ… 1個
にんにく…1/2片
鷹の爪…1/2本
ホールトマト缶…400g
白ワイン …500ml
タイム…1本
米…2合
ブイヨン…500ml

＜アイオリソース＞
にんにく（すりおろし）…大さじ4
卵黄…1個
白ワインビネガー…小さじ2（酢で代用可）
マスタード…大さじ1
オリーブ油…200ml
塩・こしょう…少々

作り方

1. 炊飯器に米、みじん切りにした玉ねぎ（1/2量）、ブイヨンを入れて炊く。

2. いかはゲソを粗みじんに、胴体は1cm幅の輪切りにする。

3.  鍋にオリーブ油（分量外）を中火で温め、潰したにんにく、鷹の爪を入れて香りを出す。残りのみじん切りにした玉ねぎ（1/2量）、ゲソの粗みじん切りを加えて、サッと炒める。

4. 3の鍋にホールトマト缶と白ワインを同時に入れる。トマトを崩しながら、15分ほど中火で煮込む。

5. フライパンでオリーブ油（分量外）を中火で温めたら、輪切りにしたいかの胴体を30秒程度、さっとソテーする。

6. アイオリソースを作ります。ボールに卵黄、にんにく（すりおろし）、白ワインビネガー、マスタード、塩・こしょうを混ぜ、オリーブ油を少しずつ加えていく。 

7. 4の鍋に中火のまま、5のソテーしたいかの胴体を加える。さらに6のソースを半分入れて、全体にとろみが生まれたら完成です。ブイヨンで炊いたライスとともにお召し上がり下さい。

※アイオリソースはお好みでさらに加えて味の微調整を行って下さい

おいしくなるポイント

・4で同時に入れることで、白ワインのアルコールがしっかりと飛んで、濃厚な味に仕上がります
・5でいかのやわらかさを保つため、ソテーは30秒以内に収めます。最後の仕上げでさらに加熱するので、ここでの加熱は最小限に。

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トマトとにんにくが香る、いかの旨味たっぷりの煮込み料理。ご自宅でフレンチ気分が味わえますよ。ぜひお試しくださいね！

まかない考案者：篠原真夏（しのはら・まなつ）さん

【所属】モノリス
【シェフ歴】業界歴4年目（2025年にモノリス入社）
【役職】前菜担当
【将来の夢】地元・京都で、地元の方や家族友人が自分の料理を食べに帰ってきたくなるような小さなお店を開きたい 

「モノリス」

オーナーシェフは石井剛（1973年生）氏。渡仏後、三ツ星ジョルジュ・ブランなどで修行を積む。10年にモノリスをオープン。鳩のむね肉、フォアグラをふんだんに使った肉のパイ包み焼きは、店のシンボル。フレンチの伝統技法に石井シェフ独自の感性が融合した珠玉の逸品として広く知られている。そして50歳にして、ミシュランを獲得した不屈の精神とたゆまぬ努力は、業界でも多くの支持者を集めている。25年現在は一つ星。

住所：東京都渋谷区渋谷2-6-1 ウインド渋谷1F
TEL：03-6427-3580
最寄り駅：東京メトロ表参道駅、JR渋谷駅から徒歩10分

【公式サイト】https://neo-monolith.com/

 

「まかない伝」放送回

ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。

ミシュランと同じ条件で作れ。若手の覚悟を問う。