油はどの種類を選べばいい？揚げ物をもっと上手に作るコツやおすすめレシピを紹介

みんな大好きなから揚げや天ぷらなどの揚げ物。家族が喜ぶとわかっていても下ごしらえが面倒、上手に作れないなど、ハードルが高いと感じる方も多いようです。そんな揚げ物をご家庭でも楽しむ方法をご紹介します。揚げ物に適した油についての解説もありますよ。

フーディストノート

2023/09/02

2023/08/04

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揚げ物の種類とコツ

揚げ物の種類

揚げ物は大きく分けると「素揚げ」と「衣揚げ」の2種類の調理方法があります。食材に何も付けずそのまま揚げたのが「素揚げ」。小麦粉や片栗粉・パン粉・卵液などを食材にまとわせて揚げたのが「衣揚げ」です。ご家庭で簡単にできる方法と、それぞれに適している食材や揚げるコツをご紹介します。

素揚げにおすすめの食材とおいしく調理するコツ

野菜の素揚げ

素材そのものの味が楽しめる「素揚げ」には野菜がおすすめ。

素揚げした野菜をご飯や麺のトッピングとして使うと、見た目の華やかさや食感のアクセントをプラスしてくれるというメリットも。

揚げ物に水分は大敵なので、野菜を洗ったあとは必ず表面の水分をしっかりとることを徹底しましょう。ごぼう、れんこん、じゃがいも、かぼちゃ、さつまいもなどは、野菜自体の水分が少ないので素揚げに向いています。逆に、春菊などの葉野菜は水分が多く素揚げに向かないので、衣揚げにしましょう。

ピーマンやししとうなど中が空洞になっている野菜をまるごと揚げる場合は、空気が膨張して弾けることもあるため、数か所に穴を開けてから揚げてください。

一度に野菜をたくさん入れると油の温度が下がるので、温度をキープしながら適量に分けて揚げるのもポイントです。根菜類など火の通りにくいものは160℃の低温でじっくりと、そうでないものは170〜180℃の中温が適しています。大きな泡が小さくなってきて野菜の端に色がつきはじめたらすぐに取り出しましょう。食材を立てるようにして油を切っておくと、余熱で火が通りさらにパリッと仕上がります。

揚げた後に塩などで味付けをするときは、食材が熱いうちにしておくと味のなじみがいいですよ。

衣揚げにおすすめの食材とおいしく調理するコツ

揚げ物の種類とコツ

肉や魚、水分の多い野菜などは「衣揚げ」がおすすめです。

「衣揚げ」にはいくつか種類がありますが、ベーシックなのは塩こしょうなどで下味をつけた食材に小麦粉や片栗粉、米粉などの粉を軽くまぶして揚げたもの。から揚げもこのタイプの調理法ですね。衣が食材の水分を吸ってくれるうえ、旨みを中に閉じ込めてくれるので、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。

その他、パン粉をつけて揚げるフライや、粉に冷水や溶き卵を混ぜた生地をつけて揚げる天ぷらも衣揚げの一種です。

すべての衣揚げに共通するコツは、揚げる直前に衣をつけること。時間が経つと食材の水分が出てきてしまうので早めにつけないよう注意しましょう。

揚げ油は170〜180℃の温度にし、温度が下がらないよう一度にたくさん入れず、食材同士がくっつかないように間隔を開けるようにします。食材を入れたあとはすぐに触らないことがポイントです。触ってしまうと衣がはがれてしまうことがあるので、外側の衣がカリッとしてくるまで我慢します。下になっている面と側面がしっかり固まってきたら、菜箸やトングで裏返しましょう。衣全体がキツネ色になりカリッとなったら取り出し、立てるように置いて油をしっかり切ります。

肉など厚みのある食材を揚げる場合は二度揚げがおすすめです。衣が薄いきつね色になったくらいのタイミングで一度取り出して、1分後くらいにもう一度揚げ直します。二度揚げすることで中がジューシーに仕上がります。

揚げ物料理に欠かせない油の選び方

おいしい揚げ物を作るのに適した油の種類や使ったあとの油の処理方法などについてご紹介します。

揚げ物（エビフライ）

揚げ物におすすめしたい油3選

スーパーで販売している油だけでもたくさんの種類がありますよね。その中で、揚げ物におすすめしたい油は、こめ油・なたね油・ごま油の3種類です。理由は酸化しにくく加熱に強いから。こめ油やなたね油はクセがないので、和洋中どんな料理にも使えます。ごま油は焙煎されている茶色い物はクセがありますが、透明な物はクセがなく天ぷら屋さんなどでも使われています。これら油は、素材の味を邪魔をせず油切れもいいので軽く仕上がるというメリットも。

油の量と温度

揚げ物をするときに悩むのが、油の量と温度。たくさん使うとコストがかかるうえ後処理も大変ですよね。

揚げ物をおいしく簡単に揚げるコツの一つには油の量も関係していて、油は揚げ鍋の6割ほどが適量です。食材を入れたときの油の温度変化が少ないため、素材に均一に火が通ります。また油の温度も重要です。できれば鍋に直接入れることができるタイプの温度計を用意することをおすすめしますが、木製の菜箸で目安を見る方法もあります。まず油を中火で熱します。油がゆらゆらと動き出してきたら、菜箸の先を水で濡らしてしっかり拭き取ってから油に入れます。菜箸の周りにふつふつと大きめの泡が上がってくる状態が170℃前後。油の量と温度変化に気をつけるだけでも、格段においしく揚げることができますよ。

少ない油で揚げ焼きにしたい場合は、コツをおさえることで格段においしく仕上がります。中途半端な油の量や温度にならないように注意しながらおいしい揚げ物を作ってくださいね。

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使用後の油の処理方法

揚げ物をした後に残るたくさんの油。一度使っただけで捨ててしまうのはもったいないですよね。

使いまわすための簡単な処理は、こし器付きのオイルポットへ入れて保存する方法です。もし専用の物がない場合は、別の鍋の上にざるとキッチンペーパーを重ねてこす方法もあります。揚げ終えたあと、粗熱が取れたら冷める前にこしておくと作業がスムーズです。保存容器は耐熱でふたつきの物を使うと酸化を防ぐことができます。冷暗所で保存して、油の汚れや劣化に注意をしながら再利用してください。捨てる場合は、牛乳パックに新聞やキッチンペーパーを詰めてから油を入れてしっかり口を閉じると燃えるごみとして処理できます。