『グランメゾン東京』のあの一皿！人気店のまかない「アッシパルマンティエ」
新人シェフ・井上さんが教える「アッシパルマンティエ」
アッシパルマンティエは、フランスの伝統的な家庭料理のひとつ。ひき肉をベースにしたソースに、じゃがいもを重ねて焼き上げるグラタンのような料理です。
「アッシ」はみじん切り、「パルマンティエ」はじゃがいも料理を意味するそう。日本ではドラマ「グランメゾン東京」で木村拓哉さん演じるシェフがまかないとして作った料理としても知られています。
ドラマを見て「どんな味なんだろう？」と気になっていた方も多いのではないでしょうか。ひき肉の旨味とじゃがいものやさしい味わいが重なり、家庭料理でありながらごちそう感も楽しめる一品です。
今回レシピを教えてくれたのは、「Yd’or」でアシスタントを務める井上亜津希さん。シェフが作るアッシパルマンティエを食べて感動した味を、多くの人に楽しんでもらいたいという思いから、このレシピを提案してくれました。
おいしさの決め手は「焼き色」と「煮込み」
このレシピの最大のポイントは、ひき肉の焼き方。肉は細かくほぐしすぎず、塊のまま焼き色をつけることで、旨味をしっかり閉じ込めます。
さらに、焼いたあとのフライパンに赤ワインを加えて肉汁をこそぎ取り、そのままソースに加えることで、コクが一段とアップ。トマトソースと合わせてじっくり煮詰めることで、深みのある味わいに仕上がります。
「アッシパルマンティエ」レシピ
分量
4人分
材料
- 合いびき肉…500g
- 玉ねぎ…1個
- にんじん…1/2個
- セロリ…1/3本
- にんにく…1片
- トマトソース…250〜300g
- 赤ワイン…200ml
- 塩…少々
- タイム…1本
- 粉チーズ…適量
- パン粉…適量
＜じゃがいものドフィノワ＞
- じゃがいも…400g（中サイズで3〜4個）
- 水…150ml
- 牛乳…120ml
- 塩…大さじ1
- タイム…1本
作り方
1. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにする。
2. 鍋にオリーブオイル（分量外）とみじん切りにしたにんにくを入れ、弱火にかける。にんにくの香りが出たら、1の残りの野菜、塩を加え、全体をさっとなじませる。
3. 野菜を炒めるのと同時に、別のフライパンで油をひかずに合いびき肉を中火で焼く。
4. しっかり焼き色がついたら、2の野菜を炒めている鍋に3を入れる。鍋の中で肉を軽くほぐす。
※閉じ込められていた肉汁が野菜にしみ込み、おいしく仕上がります
5. 肉を焼いたあとのフライパンに赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
※フライパンに残った肉汁をこそぎ取るイメージです
6. 4の鍋に5の赤ワイン、トマトソース、タイムを加え、水分がほどよくなくなるまで弱火で煮詰める。水分がなくなったら火を止める。
※40分を目安に煮詰めます。水分が残っている場合は、様子を見ながら煮詰めてください
7. じゃがいものドフィノアを作ります。じゃがいもは1cm幅の輪切りにする。
8. 鍋にじゃがいも、水、牛乳、タイムを入れて落とし蓋をし、弱火で15〜20分ほど煮込む。落とし蓋を取り、強火に変え、煮汁にとろみが出たら火を止める。最後に塩で味を整える。
9. 耐熱性のグラタン皿に6のミートソース、8のじゃがいものドフィノワの順に敷き詰める。
10. 最後に粉チーズ、パン粉をかけ、200℃のオーブンで10分ほど焼けば完成。
おいしくなるポイント
・3で肉を炒める際は旨味を逃さないために、ほぐしすぎないこと。塊のまま表面に焼き色をつけるイメージで焼きます。
・・・・・
シンプルな材料で作れるのに、どこか特別感のあるアッシパルマンティエ。プロのひと手間を取り入れるだけで、いつもの食卓がぐっとレベルアップします。ぜひ、おうちでレストラン気分を楽しんでみてくださいね。
【シェフ歴】業界歴5年目（2024年にYdor入社）
【役職】盛り付け、アシスタント担当
【将来の夢】以前までは喫茶店を開くことが夢でしたが、フランス料理の楽しさを知り、今は何をしたいか考え中です
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ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。
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