シャキッとジューシーに！炒め物をおいしく仕上げるコツ
手軽においしく！炒め物の極意
シャキシャキの野菜の歯応えに、ジューシーなお肉と調味料がからんでいくらでもご飯がすすむ野菜炒め。お店で食べるような、シンプルだけど素材の旨味が凝縮されたおいしさを家庭でも！とチャレンジしてもなぜか納得のいく炒め物が作れないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。
野菜編
野菜炒めが水っぽく仕上がってしまう原因の一つは、野菜に含まれる水分が外へ出てしまうためです。お店の野菜炒めがシャキッとおいしいのは、下処理をした野菜を強火でさっと炒めているから。
下処理とは、野菜に6割ほどの熱を入れておくことです。お店では「油通し」といってさっと熱い油にくぐらせています。そうすることで、野菜の色を鮮やかにしたり、歯ごたえも残したまま手早く炒め合わせたりすることができます。
ご家庭で「油通し」がむずかしいときは、沸騰したお湯に油を大さじ2加えて、30秒ほどゆでてください。ざるに上げて余熱で火を通すと「油通し」と同じような効果が得られますよ。
また火が通りにくい食材は小さめに切ったり、事前にレンジで温めたりすると炒める工程がぐっと楽になります。
お肉編
お肉をふっくらジューシーに炒めるコツは2点あります。
1つ目はお肉に下味をつけること。お肉への下味は、塩、こしょうの他、塩麹もおすすめです。下味をつけたあとは、軽く小麦粉をはたいて焼くとお肉の水分が逃げていきません。
2つ目は、強火で炒めすぎないことです。鶏肉など厚みのあるお肉は表面だけに火が入り、中は生焼けになる原因に。油を引いたあと、やや弱めの火で炒めてみてください。
コツは調理道具にもあった！
コツは包丁にあり
野菜が水っぽくべちゃっと仕上がってしまう原因の一つには、切り方も関係しています。力を入れて上から下へ押すように切ると、野菜の繊維が潰れて余計な水分が出てしまいます。包丁の刃先からうしろへ滑らせるように切ることを意識してみてくださいね。包丁自体もよく切れるようにお手入れしておくことも大切です。
コツはフライパンにあり
炒め物をする場合は、底の面積が広く容量の大きなものを選ぶのがおすすめ。食材が重なりづらくなるので全体にむらなく熱を通すことができます。大は小を兼ねるので、ご家庭によっては大きいかな？と思われるサイズでも、使ってみると便利なものがあるかも。ぜひお試しくださいね。
味付けの工夫でバリエーション豊かに
自分好みの味付けがあったとしても、変化がないと飽きてしまうことも。少しプラスするだけでぐんと幅の広がる調味料をご提案します。
ナンプラーやニョクマム
タイやベトナムが原産の魚醤です。独特の香りが苦手な方は半量を醤油に変えるのがおすすめ。火を入れると香りが飛んで旨味が残ります。
オイスターソース
牡蠣をベースにした調味料。少量でも濃厚な味わいに。
コチュジャン
コチュジャンは朝鮮半島原産の甘辛みそです。少し加えるだけで本格的な味に。コクと旨味をプラスします。
ごま油
仕上げに回しかけると香りよい炒め物に仕上がります。
香味野菜
にんにくやしょうが、ねぎなどを細かく切って一緒に炒めると味にまとまりが出ます。食材に合わせて、数種類の香味野菜を組み合わせて入れてもおいしいですよ。
アクセント調味料で作ってみよう！フーディストさんおすすめレシピ
韓国風肉野菜炒め
レンコンとニンジンのきんぴら
えびとスナップエンドウのナンプラー炒め
牛肉と小松菜のオイスターソース炒め
手軽に作れる炒め物は、日々の献立には欠かせません。毎日のことだからこそ、気軽においしく作ることを第一に、味付けなどいろいろチャレンジしてみてくださいね。
