野菜の下ごしらえ～コツを押さえてさらにおいしく～

葉物野菜

葉物野菜とは、主に葉の部分を食べる野菜のこと。ほうれん草など緑色が濃い「青物」は傷みやすいものが多いので、買ってきたらすばやく下ごしらえをしましょう

ほうれん草・小松菜

根元に泥が残っていることがあるのでよく洗いましょう。水を張ったボウルの中で茎をふり洗いしたあと、葉先をやさしく洗います。根元に十文字の切り込みを入れると洗いやすく、また火も通りやすくなります。そのあと少しの時間水に浸けておくと青菜自体が元気になり、食感もUPします。ゆでるときは、鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を少々入れます。硬い根元から湯に入れ、次に葉先を入れてゆでると均一に火を通すことができますよ。

白菜・キャベツ

1枚ずつ使うときは、芯の周りにぐるりと切り込みを入れ、根元に向かって1枚ずつはがしてから洗います。まとめて使うために1/2サイズにカットするときは、根元から縦に切りましょう。根元に泥がついていることがあるので、洗うときに注意します。芯を使うときは、細切りやそぎ切りにすると火が通りやすく使いやすくなります。

果菜

果菜とは、実を食べる野菜のこと。皮や種をそのまま食べる野菜も多いですが、取り除く場合もあります。やわらかく傷に弱いことが多いので、やさしく取り扱いましょう。

トマト

まるごと1個を使うときは包丁の角でへたを取ります。半量を使うときは半分に切ってからへたを取りましょう。皮をむくときは「湯むき」がおすすめです。トマトのお尻側の皮に十字の切り込みを入れ、おたまにのせ熱湯につけます。皮がめくれてきたら水に取り、皮をむきます。種を取るときは、横半分に切ってから、スプーンで種を取りましょう。取った種はドレッシングに利用できますよ。

なす

なすはあくがあるため、切り口が空気に触れると黒くなりえぐみも出やすくなります。切ってからすぐに調理をしない場合は、10分ほど水にさらしましょう。皮をむくときは、ピーラーが便利です。味をしみ込みやすくするには、斜めの格子状になるように皮へ切り目を入れる隠し包丁をするといいでしょう。

ゴーヤ

両端を切り落としたら、縦半分に切り、スプーンで種とわたを取り除きます。わたには強い苦味があるのでしっかりと取りましょう。塩でもんだり、軽く下ゆでをしたりするとより苦みが和らぎます。炒め物はやや厚め、和え物は薄めに切ると食感が楽しめます。

オクラ

水洗いしたあと、塩をまぶして軽くもみ、表面の細かい毛を落とします。ネットに入っている場合は、ネットごと塩をまぶし、まな板の上で転がしましょう。へたを切り落とし、がくのとがった部分を浅くぐるりとむき取ります。

アボカド

種まで縦半分に包丁を入れたら、ぐるりと切り目を入れ、上下の実をねじりながら離すときれいに切ることができます。種の残った側は、包丁の根元を種に刺して取り外しましょう。包丁で種が取りにくいときは、同じように皮目からさらに半分に切り目を入れ、軽くねじり1/4の大きさにすると、手で種が取れます。レモン汁など酸性のものをふりかけておくとアボカドの変色を抑えることができます。

根菜

根菜とは、土の中で成長する根や茎を食用とする野菜のこと。水分が少ないため硬く、日持ちは比較的長いものが多いのが特徴です。

玉ねぎ

縦半分に切ってから両端を切り落とすと、皮がむきやすくなります。玉ねぎを切ると涙が出てきますが、涙が出る成分は揮発性のため温度が低いと飛びにくくなります。皮むきをしてラップで包んだあと、冷蔵室や冷凍庫へ30分程度冷やしてみるのもいいでしょう。玉ねぎを縦半分に切ったあと、切り口を下にして置き、縦に切ると繊維にそって切ることができます。炒めたり煮込んだりするときや、シャキッとした食感にしたいときにはこちらの切り方がいいでしょう。反対に、横に切っていくと水分が出やすくなりやわらかさを楽しめます、サラダなど生で食べるときにおすすめです。

じゃがいも

たわしなどを使い、でこぼこしている部分もしっかりこすり洗いをし、泥を取り除きます。ピーラーで皮をむくときは、上から下へ動かしていきます。包丁を使う場合は、皮を最初にぐるりとひと回り厚めにむいたあと、残りの部分を縦にむいていきます。芽は「ソラニン」という毒素を含んでいるので、しっかりと取り除きましょう。切り口からあくが出て変色するため、10分程度水にさらしましょう。風味を引き出すには、かぶるくらいの水を入れ、沸騰したら皮ごとじゃがいもを入れ、弱火でゆっくりとゆでます。竹串がすっと通ったら、熱いうちに皮をむいておきます。

にんじん

ピーラーで皮をむくときは、長さにそって縦にむきます。包丁を使うときは、にんじんを横に2～3等分したあと、回しながらむいていくといいでしょう。細切りにするときは、長さ4～5cmに切ってから、縦2mm程度に切り、縦に置いて端から細く切っていくと形を揃えて切ることができます。ゆでるときは、水のうちから火を通していきましょう。

れんこん

皮をむくときは、ピーラーを使うのがおすすめです。切り口から黒ずむので、切ったら水を張ったボウルに入れていきましょう。きんぴらやサラダなどは、横に置いてそのまま、または縦半分に切って端から輪切りにします。煮物などほっくりとした食感にしたい場合は、縦半分に切ってから、斜めに包丁を入れ、端から回しながら大きさを揃えて乱切りにするといいでしょう。

ごぼう

泥がついている場合は、たわしなどでこすり洗いをします。うま味が皮と実の間にあるため、皮はなるべく薄くむくか、新鮮なものはたわしでこする程度でも十分です。ごぼうはあくが強いため、切ったらすぐ5～10分ほど水に浸けます。長く浸けすぎるとうま味も抜けてしまうので注意しましょう。きんぴらや汁もの用にささがきにする場合は、縦に切り込みを入れ、やや斜めに立てて持ち、ごぼうを回しながら、鉛筆を削るように薄くそいでいきます。

大根

皮の部分は加熱しても筋っぽくなってしまうので、3～4mm程度の厚さにむくといいでしょう。大根の辛味は上の葉元の部分は弱く、下に行くほど強くなります。葉に近い部分は生食、下は漬物や火を通すなど使い分けるといいでしょう。下ゆでをするときは水からが基本です。米のとぎ汁や少量の米を加えて煮ると、あくや苦味が抜けやすくなります。

日々の食卓に取り入れたい野菜。材料にあった下ごしらえをマスターすれば、さらにおいしく見栄えのよい料理になり、仕上がりも格段に変わってきます。基本のコツを押さえてぜひ野菜の下ごしらえに取り組んでくださいね。