ミシュラン2つ星店の新人シェフが挑戦！本格「ブフ・ブルギニョン」が感動級
新人シェフ・森さんが教える「ブフ・ブルギニョン」
今回レシピを教えてくれたのは、「アサヒナガストロノーム」でアミューズ前菜を担当する森蘭万丸さん。業界歴2年目ながら、フランス料理の伝統技法を日々学んでいます。
森さんの将来の夢は、学んだ知識や技術はもちろん、食材に対する思いや組み合わせ方を活かして、自分だけの料理で勝負すること。そして、いつか星付きレストランを目指したいと話します。
フランスの定番ごちそう！とろける「牛肉の赤ワイン煮込み」を再現
今回挑戦したのは、フランスを代表する伝統料理「ブフ・ブルギニョン」。牛肉を赤ワインでじっくり煮込むフランスの定番家庭料理。手間をかけることで生まれる、奥深いコクとやわらかさが魅力です。
師匠の朝比奈シェフが掲げる“伝統の継承と現代の革新”というテーマから、今回は“伝統の継承”にフォーカスし、この料理を選んだそうです。
世界的なフランス料理本『フランス料理の極意』では、“間違いなく人類が考案した最も美味しい牛肉料理の一つ”と評されるほどの名作料理。じっくり煮込むことで生まれる、濃厚なソースとほろほろの牛肉のおいしさを楽しめます。
ほろほろ牛肉がたまらない♪「ブフ・ブルギニョン」レシピ
分量
4人分
材料
- オリーブ油…大さじ2
- レモン汁（又は酢）…大さじ1
- 塩・こしょう…少々
- 牛バラ（ブロック）…800g ※牛モモでも可
- 赤ワイン…1000ml
- 玉ねぎ…1個
- にんじん…1本
- セロリ…1本
- にんにく…3片
- トマト…1個
- トマトペースト…小さじ2
- 小麦粉…小さじ1
- フォンドボースープ…350ml ※市販の缶詰やフレークで可
- タイム…1本
- バター…20g
作り方
1. オリーブ油、レモン汁、塩・こしょうを混ぜてマリネ液を作り、牛バラ肉ブロックの表面につけて1時間ほど置く。
※写真は糸で縛っていますが、その必要はありません
2. 1の牛バラブロックを赤ワインにひと晩漬け込む。
※ひと晩が難しければ、6時間は漬け込んでください
3. 2の牛バラブロックの水分を拭き取り、全体に薄く小麦粉（分量外）を付ける。
4. フライパンにオリーブ油（分量外）を引き、中火で3の表面に焼き色を付ける。焼き色をつけたら、一旦取り出しておく。
5. フライパンにサラダ油（分量外）を引き、中火で2cm角にカットした玉ねぎ、にんじん、セロリとにんにくに焼き色を付ける。
6. 焼き色が付いたら、カットしたトマト、トマトペーストを加えて中火で水分を飛ばす。小麦粉を加えて、中火で全体にしっかりと絡ませる。
7. 鍋に6、4、漬け込んでいた赤ワイン、フォンドボースープ、タイムを加える。落とし蓋をして弱火で2時間煮込む。
8. 煮込み終わったら一旦、牛バラブロックを取り出す。
9. 別の鍋を用意しザルで液体を濾し、煮込んだ香味野菜を潰して液体を抽出する。
10. 濾した液体は弱火で3分の1ほど煮詰める。
11. 最後に一口大に切った牛バラブロックを戻してなじませたら完成。
※工程写真はまかない用に大人数分を調理しています。4名分と見え方は異なりますがご了承ください
おいしくなるポイント
・9で野菜をしっかり搾り取ることでソースに旨味がぎゅっと凝縮され、よりおいしくなります。
・・・・・
手間はかかるけれど、そのぶん特別なおいしさが楽しめるブフ・ブルギニョン。赤ワインの香りが広がる濃厚なソースと、ほろほろに煮込まれた牛肉は、まさにごちそうそのものです。
週末のごちそうや特別な日の一皿として、ぜひ挑戦してみてくださいね。
【シェフ歴】業界歴2年⽬（2024年にアサヒナガストロノーム⼊社）
【役職】アミューズ前菜担当
【将来の夢】学んだ知識や技術は勿論、⾷材に対する思い、組み合わせ⽅を⽤いて⾃分だけの料理で勝負したいです。星付きレストランを⽬指します。
「まかない伝」放送回はこちら！
ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。
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