京都発イタリアンの名店【cenci】直伝！豆板醤なしで作る絶品「麻婆豆腐」

若手シェフ・山内康輔さんが挑む、意外なまかない料理

今回のまかないを紹介してくれるのは、前菜やパスタを担当する山内康輔さん（26歳）。2019年にcenciへ入社し、業界歴6年目となる若手シェフです。
「いつか自分の店を持ち、坂本シェフのようにお客さまを感動させる料理を作りたい」と語る山内さん。スタッフのために考案した一品は、なんと中華の定番「麻婆豆腐」です。

豆板醤なしで仕上げる、体にやさしい麻婆豆腐

今回の麻婆豆腐は、一般的に使われる豆板醤や甜麺醤をあえて使わずに仕上げたのがポイント。
「みんながおいしいと思ってくれるように」との想いから、調味料の組み合わせや食材の炒め方を工夫し、香ばしさと旨みを引き出しています。

さらに番組では、坂本シェフが「おいしいけど、普通」と評価。そこから、ミシュランシェフならではのアレンジアイデアが加わり、まかないながらも本格的な一皿へと進化しました。

コクと深みが際立つ！cenciの「麻婆豆腐」レシピ

分量

2～3人分

材料

木綿豆腐…1丁
合いびき肉…150g
長ねぎ…1/5束
しょうが…2片（約25g）
にんにく…1/2片
昆布だし…500ml
酒…大さじ1
塩…小さじ1/4
こしょう…少々
オリーブオイル…大さじ2
ごま油…大さじ1
A 赤みそ…大さじ2
A 淡色みそ（信州みそなど）…大さじ1
A 濃口しょうゆ…大さじ1
A 薄口しょうゆ…大さじ1
葛粉（片栗粉でも可）…大さじ1（水大さじ4で溶く）
ピカンテオイル…小さじ1（鷹の爪2個でも可）
青山椒…少々
酢…大さじ1

作り方

1.  木綿豆腐を3〜5cm角に切り、下ゆでして水気を切る。

2. Aを混ぜ合わせ、合わせ調味料にする。
※坂本シェフ流ポイント：赤みそは大さじ2にすることでコクと深みが際立ちます

3. フライパンに油を引かず、合いびき肉を中⽕で炒める。塩とこしょうを加え、下味をつけながらしっかりと炒め、⽫に取り出しておく。

4.  同じフライパンに酒を加えてアルコールを飛ばし、器に取っておく。

5. フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたにんにくを弱⽕で、焦がさないように茶⾊くなるまで炒める。続けてみじん切りにしたしょうがを加え、さらに2 分ほど炒める。
※ピカンテオイルが無い場合はここで鷹の⽖も⼀緒に炒める

6. 2の合わせ調味料を入れ混ぜ合わせたら、昆布だしを入れ煮る。ぐつぐつしたら4の酒を入れさらに煮る。

7. ピカンテオイルを加えて好みの辛さに調整したら、一旦火を止めて炒めた3を投入し、強火で一気に混ぜ合わせる。中火にし5分ほど煮込む。

8.  強火に戻し具を混ぜながら水溶き葛粉（または片栗粉）を少しずつ入れ、とろみをつけ、みじん切りにした長ねぎを入れ軽く炒める。

9.  下ゆでした豆腐を加え、崩れないように優しく混ぜ合わせたら火を止める。
※坂本シェフ流ポイント：最後に酢をちょい足し！豆板醤の酸味を補い味にキレと奥行きが出ます

10. 仕上げに青山椒をふり、盛り付けて完成です。

※工程写真はまかない用に大人数分を調理しています。2～3名分と見え方は異なりますがご了承ください

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豆板醤や甜面醤がなくてもコク深い本格的な一品に仕上がります。ぜひご家庭でお試しくださいね！

山内康輔（やまうち こうすけ）さん

【所属】cenci
【シェフ歴】業界歴6年目（2019年にチェンチに入社）
【役職】前菜・パスタの調理補助
【将来の夢】自分の店をもち、坂本シェフのようにお客様を感動させる料理を作れるような料理人になることです。

「cenci（チェンチ）」

京都・平安神宮そばの閑静な岡崎エリアに佇む「cenci」は、築100年近い日本家屋を再構築した趣ある空間。オーナー・坂本シェフがイタリア料理の枠を超え、京都の素材と“だし”文化を丁寧に再解釈し再構築した独創的なコース料理を提供します。その探究心と地産地消へのこだわりが評価され、アジアのベストレストランにも選出される名店です。

住所：〒606-8323 京都市左京区聖護院円頓美町44-7
TEL：075-708-5307
最寄り駅：京阪神宮丸太町駅：徒歩12分、地下鉄東西線東山駅：徒歩15分
公式サイト https://cenci-kyoto.com/

「まかない伝」放送回

ミシュラン店で働くシェフと若手従業員が、まかないを通して真剣勝負を繰り広げる様子を描いたYouTubeのリアリティーショー番組。

ミシュラン３年連続イタリアン店の厳しきまかない試験！ジャッジの瞬間、挑戦者が天を仰ぐ！