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あいりおーの“毎日作りたくなる”おうちパン
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しみじみおいしい♪オーバーナイト製法で作る「シンプルカンパーニュ」

あいりおーさんのフーディストノート公式連載です。主にホームベーカリーを使った、初心者でも簡単に作れるおうちパンをご紹介します。今回は、オーバーナイト製法で作る「シンプルカンパーニュ」です。
2017/01/12
2024/04/19
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カンパ8.jpg
みなさん こんにちは♪あいりおーです。

ずっと秋からカンパーニュのレシピをUPしようと思っていたのですが、のんびりしてたら年が明けちゃいました^^;

私が作るカンパーニュはごくごくシンプルでお食事にぴったりなパンです。

少しのイーストでじっくり作るのですが、オーバーナイトと言って、夕方からこねて寝る前に冷蔵庫にしまって、一晩ゆっくり発酵したら、翌日は室温に戻して成型からできるのでめっちゃ便利な製法です。

寝てる間に発酵が終わってるってうれしいですよ^^

ゆっくり発酵させるとシンプルな配合でも粉の旨みというか

しみじみおいしいと感じます。

ではさっそくレシピをご紹介します。

オーバーナイト製法で作る「シンプルカンパーニュ」レシピ

分量

カンパーニュ1個分

材料 

・フランスパン用強力粉・・・170g
全粒粉・・・30g(なければ全部準強力粉)
・塩・・・3.6g
インスタントドライイースト・・・小さじ1/4(0.6g )
モルトパウダー(あれば)・・・1g
・水・・・140g

作り方

212エピ 1.jpg
1、ボウルにフランスパン用準強力粉、全粒粉、イースト、モルトパウダー、塩を入れてホイッパーで粉類をざっと混ぜ合わせます。

※モルトパウダーが入るとパンの外皮がパリッとしておいしそうな焼き色を付けてくれますよ。

212エピ 2.jpg
2. 1のボウルに水を少しずつ入れ、ヘラでボウルの中の材料を画像のように粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。

※画像は全粒粉なしで準強力粉200gバージョンで作ってるので粒々ありません。寒い時期はぬるい30℃くらいのお水と室温20℃くらいの部屋の粉を混ぜると25℃くらいの仕上がりになります。

この状態でボウルにシャワーキャップなどをかぶせ乾燥を防ぎながら30分ほど休ませます。

※室温が20℃を下回るような寒い時はオーブンの発酵キーを30℃に設定し15分スイッチを入れて、スイッチ切って15分という具合に生地が冷えすぎないように注意してくださいね

シャンピニオン 1.jpg
3. 2の生地が30分ほどたったら画像のようにヘラで6か所くらいから外側から内側に向かって生地を折りたたんで生地をつなげていく。これを3回繰り返します。

※分かりやすく書くと

粉類と水を混ぜて30分休ませる

折りたたみ30分休ませる×3セット 

3回目の折りたたみ後はあと少しで2倍程度になるまで発酵させる

※2倍まで8割くらいの発酵で続きの2割を冷蔵庫で発酵がすすみます

このように折りたたんで休ませるを繰り返すことで生地をこねなくてもこねたように生地がつながっていきます。

3回目のこの折りたたむ作業が終わったら、30℃の発酵キー設定を30分かけたあとスイッチを切って2倍弱になるまでゆっくり発酵させます。

今時期の室温20℃ほどでこね始めから3~4時間ほどかかります。

カンパ2.jpg
4. 3回目の折りたたみのあと8割くらい発酵した後の状態。乾燥しないようにシャワーキャップをかぶせるといいですよ。冷蔵は野菜室くらいがいいと思います。

カンパ3.jpg
5. 翌朝冷蔵庫から出したらオーブンの発酵キーの30℃で30分くらい冷え切った生地温を室温くらいに戻してから成型に入ります。

パンマットに打ち粉を少量振って、画像の1~5のようにボールから出した生地を広げ、折っていきます。5まで折ったら折り目側をパンマット側に向けてパン生地を両手で包み込み自分の体の方へ引きながら丸めていきます。

カンパ4.jpg
6. 発酵かごに分量外の強力粉を振って、きれいに丸めた生地を綴じ目を上にしてかごに入れ、シャワーキャップをかぶせて30℃の発酵キーで一回り大きくなるまで発酵させます。途中余熱に入るので外へ出す際はなるべく温かい場所で発酵の続きをするようにしましょう。

カンパ6.jpg
7. 発酵が終わった生地をオーブンシートを敷いた上にカゴをひっくり返して出し、クープナイフで十字に切込みを入れる。

カンパ9.jpg
8. バターなしでももちろんOKですが、よりぱっくりクープを開かせたい場合はクープ部分にバターをのせて250℃で15分、230℃に下げて10分、合計25分焼成します。

※焼き時間、温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね

925カンパ2.jpg
スープとサラダとシンプルに食べたり、

908カンパ2.jpg
タルティーヌにしたりといろいろアレンジもできますよ♪

私はシンプルにバタートーストが好きだったりしますが^^

よかったらお休みの前の夕方から仕込んでみてくださいね♪

最後まで読んでくださってありがとうございます。

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あいりおーさんのプロフィール
あいりおー

福岡県在住。子どもたちの為に始めたキャラ弁作りをきっかけに2006年からブログを開始。その後、パンやお菓子も作れるお母さんになりたいという思いから全く縁のなかったパンやお菓子作りを開始。写真の美しさや世界観にも定評があり、今では企業へのレシピ提供やCM撮影用のパン制作など、多方面で活躍の幅を広げている。著書『あいりおーのお店みたいなパンレシピ』(宝島社)も好評発売中。

 

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