卵の大きさで目玉焼きの味が変わる？今さら聞けない「卵」の基本のき

焼いてよし茹でてよし！半熟でもしっかり火を通してもおいしい！…とレシピのバリエーションが豊富な卵は、冷蔵庫に欠かせない食材のひとつですよね。今回は、そんな卵の知っているようで知らない「サイズ」のお話。じつは、サイズによっておすすめの料理があるんです！

Kayoko*

2018/04/03

2022/10/19

view

大きなサイズの卵ほど黄身も大きくなる？

売り場にはさまざまなサイズの卵が並んでいますよね。卵の規格は、農林水産省によって6つ（SS、S、MS、M、L、LL）に区分されています。一般に、産む鶏が若いほど卵のサイズは小さくなるといわれています。それ以外にも鶏の品種や産卵の季節、飼料などによっても変わるんだとか。

では、大きなサイズになればなるほど中の卵黄も大きくなるのでしょうか？答えは、NO。卵の大きさに関わらず卵黄はほとんど同じ大きさなんです。一方で、卵が大きくなると、一般的には卵白は多くなります。

ただし、小さいSSやSなどのものは卵黄がやや小さい傾向があります。つまり、卵黄と卵白の比率（「卵黄比率」と呼ばれます）は卵によって異なり、卵黄の比率が最も高いのは「Mサイズ」になります。

卵選びは「卵黄比率」がポイント！新鮮な卵についても知っておこう！

「卵黄比率」は卵選びのポイントの1つ。これを意識すれば、卵料理はもっとおいしくなります。

たとえば、卵黄の比率が最も高いMサイズは、目玉焼きや茹で卵など卵黄のホクホク感を味わえる料理にピッタリ。これに対し、卵白の比率が高いSSサイズやSサイズ、LLサイズは茶わん蒸しやメレンゲを使うお菓子作りなど、卵白の特徴であるフワフワ感を出す料理におすすめ。そして、黄身と白身のバランスがいいLサイズは、オムレツや親子丼など卵黄と卵白を一緒に味わえる半熟料理に向いています。

卵のサイズの違いがわかったら、新鮮な卵の選び方を知りたいところですよね。ところが、殻の付いた状態で見分けるのは難しいようです。そのため、家庭で新鮮かどうかを判断するには卵を割ることが一番。平らなお皿の上に卵を割り落して、卵黄がプックリ盛り上がり、卵白が水っぽくなく広がりにくいものが新鮮な卵です。

冷蔵庫のドアポケットより適した卵の保存場所って？

卵は10℃以下の冷蔵庫で保存するのがよいとされています。また、表面の殻に湿気がつくと傷みやすくなるため、購入時のパックやふた付きの容器に入れて保存しましょう。臭いが付くのも防げます。また、強度の高いとがった方を下にして保存して下さいね。

冷蔵庫のドアポケットに卵を保存しているご家庭も多いはず。ところが、ドアポケットは、開閉のたびに温度が安定せず水滴が付いたり、振動で殻にひびが入ったりする可能性も。そのため卵は、温度が低く保て、振動も少ない冷蔵庫の奥にしまうのがおすすめです。

もし、卵にヒビが入ってしまった場合は、賞味期限内でも早めに十分加熱してから食べましょう。

ちなみに、卵の賞味期限とは「生で食べられる期間」のこと。もし賞味期限が過ぎたものでも、冷蔵庫で保管していれば食べることはできますが、できるだけ早く、加熱調理をしてから食べて下さい。
※卵の保存状態によって変わりますので、状態によって判断してください。