和食の基本をおさえて脱初心者！揚げ物レシピをマスターしよう！
鶏のから揚げ
【作り方】
1. 鶏肉に下味をつける
鶏肉は余分な脂肪（皮と身の間にある白い部分が脂肪です）をとり、1枚を8等分くらいの大きめの一口大に切る。ボウルに鶏肉を入れ、（A）を加えてもみ込み、15分ほどおく。
2. 揚げ湯をあたため始め、鶏肉に粉をまぶす
フライパンに揚げ湯を2～3㎝の深さまで入れ、170度に熱する。揚げ湯の温度が高いと、中まで火が通らないうちに表面だけ揚げ色がついてしまうので、温度確認は必ず。170度～180度の中温の場合、菜箸を入れるとすぐに小さな泡がしゅわしゅわと上がってくるのでこれを目安に（泡が見えるか見えない程度だと低温、はっきり大きな泡が勢いよくでる場合は高温です）。
バットに小麦粉とかたくり粉を入れ、まぜ合わせる。鶏肉を1切れずつバットに入れて粉をまぶし、手でぎゅっとにぎるようにしてしっかりとつける。
3. カラリと揚げる
170度に熱した揚げ湯に鶏肉を1切れずつ入れる。表面の衣が固まってきたら、菜箸などでときどき返しながら、5分ほど揚げ、さらに強火にして1分ほど揚げる。カラリと揚がった順に油をきり、器に盛りつけ、レモンを添える。
【ビギナーさんのSOS】
「揚げ物って怖いんです…」
用意をととのえてきちんと取り組めば大丈夫！フライパンでも揚げ物ができるので試してみましょう。火のそばを離れないように、揚げ湯が少々ハネてもあわてずに。油の音を聞いて、様子を見ながら揚げると揚げ物上手になれるはず！
とんかつ
【作り方】
1. 準備をする
キャベツは千切りにし、冷水に5分ほどさらし、ざるに上げて水けをきる。
豚肉は脂身と赤身の間にある透明な筋を切り、まんべんなく、塩、こしょうを振る。
2. 衣をつける
バット3つに、それぞれ、小麦粉、とき卵、パン粉を入れて順番に並べる。豚肉を小麦粉のバットに置き、表、裏、側面にたっぷりとつけてから余分な粉をはたいて落とす。菜箸を使って溶き卵のバットに入れ、肉全体にとき卵をつける。パン粉のバットにのせ、上からふんわりとパン粉をかぶせる。手で豚肉の形にそってぎゅっと包むようにしてパン粉をつけてから余分なパン粉を軽く落とす。もう1枚も同様に衣をつける。
3. 揚げる
フライパンに揚げ湯を2～3㎝深さまで入れて170度に熱し、盛りつけるときに表になる面を上にして2を静かに入れる。1～2分はさわらない。5～6分を目安に揚げる。表面のパン粉が固まって薄く色づいたら、1～2度上下を返すとよい。網をのせたバットなどに取り出し、余分な油をきる。食べやすく切り、キャベツ、からしとともに盛り合わせ、ソースをかける。
【ビギナーさんのSOS】
「揚げたら衣がはがれちゃった！」
小麦粉、とき卵、パン粉の順にまんべんなくつけることが大切です。それぞれに役割があるので、どの過程もていねいに作業しましょう。3つの層が均一に重なれば、肉のうまみをのがすことなく中はジューシーに仕上がります。
さばの竜田揚げ
【作り方】
1. さばの下処理をする
さばは小骨があるので、指でさわって確認しながら骨抜きで抜く。中骨のある切り身の場合は、中骨をとり除く。左手でさばを押さえ、包丁をねかせて手前に引くようにしながら、2㎝厚さのそぎ切りにする。そぎ切りにすると火が通りやすくなります。
2. 下味をつけてから粉をまぶす
バットに（A）を合わせ、さばにからめて15分ほどおき、味をしみ込ませる。ときどき上下を返して、均一に味がなじむようにする。フライパンに揚げ湯を2㎝ほどの深さまで注ぎ、170度に熱する。その間、キッチンペーパーでさばの汁けをていねいにふきとる。全体にかたくり粉をしっかりとまぶしてから、余分な粉をはたいて落とす。
3. 揚げる
フライパンに揚げ湯を2～3㎝深さまで入れて170度に熱し、さばを入れる。ときどき返しながら4分ほど揚げ、揚げバットなどに移して油をきる。器に盛り、レモンを添える。
【ビギナーさんのSOS】
「なんだかカリッと揚がりません」
下味につけたさばの汁けをふき取りましたか？汁けが多い状態でかたくり粉をまぶすと、粉が水分を吸収してベタつきます。余分な粉を落としてすぐに揚げるのもポイントです。
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慣れるまではレシピ通りに手順を確認しながら確実に。そうすればコツもすぐにつかんで上手にできるようになりますよ♪下ごしらえなど、和食を作るときに知っておくと便利なワザをおさえたレシピ本『基本のきちんと和食―知っておくと、料理上手に ! (主婦の友実用No.1シリーズ)』が主婦の友社より発売中！基本をしっかりおさえて、脱初心者目指しましょう～！
協力・画像提供：主婦の友社（http://www.shufunotomo.co.jp/）
