小さな気遣いがおいしさの決め手！ふと食べたくなるおふくろの味
筑前煮
【作り方】
1. 鶏肉は3㎝角に切る。干ししいたけはかぶるぐらいの水でやわらかくもどし、半分に切る。ごぼうはたわしで洗い、乱切りにする。
れんこんとにんじんは皮をむいて乱切りに、たけのこは一口大に切る。
2. 里いもは皮をむき、塩小さじ1（分量外）をまぶしてぬめりを除き、大きければ半分に切る。
こんにゃくは塩小さじ1（分量外）でもみ、洗ってスプーンで一口大にちぎり、熱湯でさっとゆで、ざるに上げる。
3. 絹さやは筋を除き、熱湯でさっとゆでる。
4. なべに油を熱し、鶏肉、しょうがを中火でいためる。
肉の色が変わったら、絹さや以外の具材をかたいものから順に加えていためる。
5. 全体に油が回ったら、（A）を加えて火を強め、煮立ったら落しぶたをして、弱火で30分程度、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
仕上げに絹さやを散らす。
【料理のコツ】
野菜本来のおいしさを味わうためには、実は、下ごしらえがたいせつです。ごぼうは包丁の背でこそぐとされていますが、たわしでしっかり洗うだけで充分、汚れや茶色の薄皮は落ちますよ。逆にしっかり下ごしらえしたいのが、里いも。塩を振って余分なぬめりを落としてから調理すると、煮汁がにごらず、上品な仕上がりに。
魚の塩焼き
【作り方】
1. いさきはさっと洗って水けをふき、酒を振りかける。
2. 魚の重量の2％の塩を、両面にまんべんなく振る。塩2％とは、魚一切れ100gなら塩2g（小さじ1/2弱）が目安。
3. 皮に切り目を入れる。
4. フライパンになたね油を熱し、中火で焼く。焼くときは、魚は皮目から入れ、最初はへらでぎゅっと押しながら焼くと、身が縮まず、きれいにこんがり焼ける。皮が焼けたらひっくり返し、身側は軽く焼き色がつく程度に焼く。器に盛り、すだち、一緒に焼いたししとうなどをあしらう。
【料理のコツ】
魚の下ごしらえの基本は酒と塩です。ここだけしっかりすれば、生臭さは気なりません。また魚を焼くとき、皮が縮んだり、破けたりして上手にできないという声をよく聞きますが、さんまのように皮が薄い魚はフライパンにクッキングシートを敷いて焼くと上手にできます。いさきやすずきなど皮が厚い魚の場合は、必ず皮目に切り目を入れて。フライパンに皮目から入れてへらでぎゅっと押しながら焼くと、皮が縮まずパリッと焼けます。
小松菜と白身魚のおすまし
【作り方】
1. 小松菜は4㎝長さに切り、塩を振ってもむ。
2. たいは6等分のそぎ切りにし、塩少々（分量外）を振り、かたくり粉をまぶし、沸騰した湯でさっとゆで、ざるにあげる。
3. なべにだしを入れて火にかけ、煮立ったらしょうゆ、酒で調味し、2、1を軽く水けをきって加える。味をみて薄ければ塩で味をととのえ、あればゆずの皮をのせる。
【料理のコツ】
「青菜に塩」とはことのことで、小松菜に塩を振ってもむと余分な水分が出て、見る間に小さくなります。小松菜はアクが少ないので、塩もみしただけでおいしいです。また小松菜をゆでることで、汁が薄まったり水っぽくなるのを防ぐには、この塩もみ法がおすすめ。
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