調味料は入れる順番が命！「炒め物」の味が決まる法則
調味料の「さしすせそ」
料理の基本としての「さしすせそ」を、聞いたことがある方も多いことでしょう。調味料を入れる順番を覚えるための言葉ですが、具体的などの調味料を指すのかをご存知ですか？一度ここで、おさらいしてみましょう。
「さ」
さは砂糖のさです。甘味をつけるのはもちろん、加熱したときにツヤを出したり、こんがりきつね色にするのを助ける役割があります。
「し」
しは塩のしです。塩味をつけたり旨味を引き出したりするほか、砂糖の甘味を引き立てたり酢の酸味を和らげるなど、ほかの調味料とのバランスをとる役割があります。
「す」
すは文字通り酢のことです。酸味をつけてさっぱりとした味にするだけでなく、くさみをやわらげたり殺菌や防腐のために用いられることもあります。
「せ」
せは醤油のことで、昔は醤油のことを「せいゆ」とか「せうゆ」と呼んでいたことに由来します。醤油は熟成期間によって濃口醤油、淡口醤油、再仕込醤油、溜醤油、白醤油の5種類に分けられます。熟成期間が長いほど色が濃くなります。
生産量の約80％を占めるのが一般的に使われている濃口醤油で、熟成期間は5種類の醤油の中間の長さです。
「そ」
そは味噌のそです。味噌も熟成期間によって淡色味噌、赤味噌、白味噌があります。色や風味が異なるので、料理によって使い分けることができます。
失敗しいない炒め物のコツ！
シンプルな野菜炒めこそ、おいしく作るのは難しいですよね。水っぽくなったり、油でベトベトにならないようにするコツは、フライパンを火にかけてしっかり温めてから材料を入れること、油を必要以上に入れすぎないことなどがあります。
肉を最初に炒め、色が変わってきたら野菜を加えるという順番も大切です。野菜を後から短時間で炒めることにより、野菜の水分が出てべちゃついてしまうのを防げます。
調味料は肉や野菜に火が通ってから、仕上げに入れてください。早い段階で味付けをしてしまうと、野菜から水分が出て水っぽくなってしまいます。
さしすせその順で入れる意味
調味料はさしすせその順に、食材になじませながら入れていきます。なぜそうするのか理由を知っておくと、調味料をもっと上手に使いこなせるようになりますよ。
砂糖
砂糖の分子の大きさは塩の6倍と、ほかの調味料よりも大きいのが特徴です。分子の大きさが大きいと食材に浸透するのに時間がかかるので、ほかの調味料よりも先に入れる必要があります。砂糖はまた、食材をやわらかくして他の調味料が食材に浸透しやすい状態にする役割もあります。
塩
塩は、砂糖によって食材がやわらかくなってから入れます。塩を先に入れてしまうと、食材から水分が流れ出て砂糖の甘味が入りにくくなるので注意してください。
酢
酢は酸味や香りによって、料理に変化をつけます。軽く火を通すことにより酸味が抑えられ、風味がまろやかに変化するのも特徴です。とはいえ酢は熱に弱いので、長く加熱しすぎないようにしましょう。
醤油
醤油も酢と同様に、長く加熱してしまうと大豆や麦からくる深みのある風味が失われてしまいます。そのため、加えるタイミングは砂糖や塩のあとです。加熱によって酢の味がまろやかになった段階で加えると、醤油の風味がいっそう活かされます。
みそ
みそも加熱すると、麦や大豆の豊かな風味が損なわれます。火を止めてからみそを加え、予熱でなじませるとよいでしょう。
調味料の働きや入れる順番の意味を知って料理すれば、失敗なく味付けられるようになると思います。炒め物をするときには、調味料を入れる順番をぜひ意識してみてください。
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