鯛の吸い物

こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～

またまた前回の更新から間が空いちゃってすいません。前回の記事が真鯛の刺身だったので、鯛をさばいた後はあらを使った料理、鯛の吸い物の作り方を紹介させて頂きます。

自分で魚をさばけるようになると、まずは作ってみたくなるのが刺身、刺身を作れるほどになると、残った頭や骨、腹骨などを使った料理を作りたくなります。魚はお肉と比べると割高なんですが、丸ごと1尾買ってきて、あらまで使うとお得になります。あらを使うことで同じ値段で2種類の料理を作れるからです。

と、言うことで鯛の吸い物作り方です。

手順は

1）鯛の頭、中骨を椀に入る大きさに切り分けます。出刃包丁、もしくは牛刀、しっかりしたまな板を使って切ります。文化包丁でも切れないことは無いのですが、かなり技術がいるし危ないです。自信がない方、道具がない方は、魚屋さんで鯛1尾買って、「身は刺身用におろして、あらは吸い物用に切って下さい」とお願いしましょう。

2）鯛のあらに塩を軽くふって10分ほど置いて水出しします。（新鮮な鯛なら省いてもOK)

3）鍋にたっぷりの湯を沸かし、横に冷水を入れたボウルを用意します。お湯に鯛のあらをつけ、身が白くなったら冷水に入れて冷まします。その後、流水で流しながら表面を手で優しくこすり、ヌメリ、血、ウロコなどをこすり落とします。頭についたウロコは落としにくいので、少し長めに湯につけると落としやすくなります。この処理のことを「霜ふり」と言って、魚の生臭みを押さえることができます。

4）鍋に水と昆布を入れます。水は真鯛1尾分で1.2リットル位です。これで5人分の吸い物になります。これを弱火にかけて沸騰させます。沸騰する前に昆布を鍋から引き上げます。取り出した昆布はラップして冷凍しておき、ある程度溜まった所で佃煮にします。

5）4）の鍋に霜ふりした鯛のあらと日本酒を振り入れます。日本酒は1/4カップ位でいいです。日本酒は臭み取りと旨味を入れるために使います。ここからは私流なのですが、強火で激しく沸騰させます。すると激しく泡立つので、アクが鍋の中央に浮かび上がります。吹きこぼれないくらいに火力を調節しながらアクをすくい、すくったらとろ火にして15分以上、できれば30分煮ましょう。30分煮るとしっかり出汁が出ます。

6）味付けです。塩としょう油で味付けします。主に使うのは塩、しょう油は香り付けと色付けのためです。最初に塩小さじ1、しょう油を小さじ1/2位入れます。汁をすくって混ぜてから味見をします。このままでは薄い筈なので、塩を少しづつ足して味を調えます。味が調ったら出来上がりなのですが、「塩気はOKだけど旨味が足りない・・・」何度も作っていると、そんな時があります。そういう時は旨味調味料を一振りしましょう。これで解決します。

こんな感じで真鯛の吸い物完成です。下の写真ではあしらい（椀褄）に小ねぎの穂先を浮かべています。三つ葉等お好みのものを使ってください。

ここでは真鯛のあらを使って作っていますが、ヒラメ、ブリ、アジなどでも作れます。

例えば真鯛をさばいて刺身を作った時、その日のうちに吸い物まで作れなかった・・・そんな時は切り分けたあらをポリ袋に入れてから日本酒を振り、チルド室で保存すれば1周間は大丈夫です。それ以上、保存する時は冷凍しておきましょう。使う時は流水解凍すれば大丈夫です。テキストだけではわかりにくいと思いますので、下の動画を参考にご覧ください。

最近、更新をサボっていたので近況を報告させて頂きます。お知らせするのが遅れちゃいましたが、エッセ8月号に私の料理が7レシピ、7ページ掲載されています。8月号なので7月発売でした。5月の末に上京し、その頃、たまたま忙しかったので、佐賀から日帰りで料理を作ってきました。

エッセさんで仕事をさせてもらうのは初めてで、最初は佐賀で撮影しようって話だったのですが、諸々の事情で撮影は東京でって事になりました。

7レシピ作るので、流石に泊まりじゃないと危ないなあとは思ったのですが、グーグルマップで経路を調べると福岡空港始発の飛行機で行けば、10時前にはスタジオに入れそう・・・これって日帰りいける？って事で勝負しました。10時にスタジオ入り、料理開始が11時位、時計を見ながら料理し、途中、少々、やばい展開になってきたので巻きました。昼飯は頂いたサンドイッチをつまみ、休憩無しで17時過ぎに7品完成！

「やればできるなあ・・・」

と安心しつつ、羽田から20時の飛行機で帰り、自宅に着いたのは日付が変わる直前。スタジオの場所によっては東京日帰りもいけるなあと思いました。

6月はサガテレビさんのかちかちプレスに出演、おかずコーナーで「キャベツと春雨の蒸ししゃぶ」を作ってきました。

7月は福岡県久留米市のショットバー「ブラッスリーイトウ」で、発酵食品を使った料理と日本酒の利き酒会。この店には30年通っていて、この店で酒のイロハを教えてもらいました。マスターから「発酵食品を使った料理を作って」って頼まれたので、料理を5種類作り、それに合わせて後藤商店（福岡県久留米市）のマスターが日本酒を選び、お客さんは料理と日本酒を一緒に楽しむってイベントです。上の写真は「真鯛のしょう油麹漬け」で、これをちらし寿司の具剤に使いました。1人で料理したんで大変だったんですが、楽しいイベントでした。ちなみにマスターの息子さんは伊藤翔平君と言って、FM福岡モーニングジャムの主題歌を歌ってるイケメンです。

7月はその他に、9月から来年3月までの料理教室の打ち合わせと、一部のレシピ選定。

8月に入って最初の週にテレビ朝日さんの収録。ある番組にちょっとですが出させてもらいます。

そして先週はサガテレビさんのかちかちプレスのおかずコーナーで料理。この時作ったはそうめんアレンジの堅焼きそうめんです。おかずコーナーは以前は収録だったのですが、今年から生放送になりました。緊張しますが、何事も経験が大事なので頑張ってます。

こんな感じでバタバタの私ですが、これからも宜しくお願いします。

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