しめ鯖、梅酒を使い、梅風味に作る！

こんにちは～筋肉料理人です！
きょうの料理は自家製のしめ鯖です。刺身用の鯖を三枚におろし、浅締めのしめ鯖にします。浅く締めたしめ鯖は刺身のような見た目、食感なんですが、脱水され、浅く酢が入ることで濃厚な刺身って感じに仕上がります。今日は酢に梅酒を混ぜることで梅の風味を入れてみました。

鯖の刺身

鯖の刺身と言われたら、食べたことない人から見ると、ええ～っと思われるかもしれませんが、九州ではスーパーで売っている程、お馴染みのものです。しかも殆ど通年と言っていいほど並んでいます。こちら九州では博多の郷土料理「ごまサバ」や、大分県産の「関サバ」が有名で、鯖は普通に刺身で食べる魚なんです。

こちらでは鯖を刺身で食べるので、お店で食べるしめ鯖は身が白くなったしめ鯖では無く、切ると刺身のようなしめ鯖が多いです。作り方は身が白くなり、中心まで酢が入ったしめ鯖と同じなのですが、塩で水出しする時間、酢に漬け込む時間が違います。

ここでしめ鯖のうんちくを披露させてもらいます。身が白くなったしめ鯖は酸っぱいですよね。身の中心まで酢が入っているので、しめ鯖は酢に漬けて作ると思ってらっしゃる方が多いですが、実は酢に漬ける前に塩をして脱水します。この脱水の工程がとても大事で、水気を抜いてから酢に漬けることで、酢が身によく染み込みます。

って事で、今日のレシピでも最初に塩で脱水、その後に梅酒を混ぜた酢に漬けんでしめ鯖を作っています。

しめ鯖、梅酒を使い、梅風味に作る！

まずは刺身用の鯖1尾を三枚におろします。（刺身を作る際の衛生上の注意とおろし方は→「炙りしめ鯖刺身のつくり方、鯖のおろし方、しめ鯖のつくり方」をご覧ください）

鯖1尾をしめ鯖にすると、大きさにもよりますが、4～6人分のしめ鯖になります。下の写真、身にふりかけてるのは昆布出汁の素です。

三枚におろしたら、腹骨を切り取る前に塩と酢で締めます。最初に砂糖を表面にまぶし（身が固くなるのを防ぐため）、その後に塩を分厚く盛り上げ、冷蔵庫で1時間置いて水を出します。

1時間置くと、結構な水が出ています。流水で表面の塩を洗い流してポリ袋に入れ、梅酒、酢各1/2カップを加えて口をとじます。

冷蔵庫に入れて30分締めます。30分経ったら取り出し、ペーパータオルで巻いてまた冷蔵庫に戻します。15分～60分位休ませるといい感じになります。

刺身に切る前に皮をむきます。サバには外側の半透明の皮と、内側の銀色の皮があり、外側の皮をむいてから刺身に切ります。外側の皮は頭のついていた方、肩口からむきますが、その前に腹の底の身を少し切取り、その後にむきましょう。最初のむき始めが肝心なところで、右手の指先で外側の皮を引っ張り、左手の指先で銀皮をおさえながらむきます。この辺は記事下に貼り付ける動画を観てもらえばと思います。

皮をむいたら血合いの小骨を切取ります。

切ったら皮を上にしてまな板に置き、皮に浅く（深さ1～2ミリ）切れ目を入れましょう。皮がついている方を上、身の厚みのある方を向こうにしてまな板に置きます。この時、まな板の手前の方に身を置きます。包丁を右に大きく倒し、身の左側から切ります。包丁の刃元から切っ先まで長く使い、包丁を引くように切ります。

切った刺身を皿の外周、右から左に、刺身同士を少しづつ重ねるように扇型に盛り付けます。外側に盛り付けたら内側にも同じように盛り付けます。

扇の要に大葉を敷き、刻みねぎとわさびを添えてできあがり。

こんな感じで梅風味のしめ鯖の完成です。見た目は刺身なんですが、脱水され、梅風味の酢が入ったしめ鯖は濃厚な味で美味しいです。この手のしめ鯖は刺身用の鯖を使うのが前提になりますが、青魚好き、刺身好きな方にはぜひ一度、味わってもらいたい刺身です。鯖のおろし方、締め方、刺身の切り方は下の動画を参考にご覧ください。

筋肉料理人の男子ゴハンレシピ

旨い！ビールつまみ