ハマチのあら炊き、鳥栖カフェ、リンコット1周年感謝祭

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆様、お元気ですか～

こちら佐賀はここ数日、いい天気が続いてます。日向を歩くと汗ばむほど日差しがありますが、気温は低く、日陰に入ると寒いです。過ごしやすくなるまで、もう少しかかりそうです。まずはお知らせです。鳥栖市にある「鳥栖カフェ Lincotto – リンコット」さんの開店1周年の記念イベントが開催されます。

【１周年感謝祭！】LINCOTTO1周年記念特別イベント　LINCOTTO×筋肉料理人コラボスペシャルnight

このイベントで料理を作らせてもらうことになりました！リンコットさんとはレシピブログさんの紹介で知り合いまして、昨年よりお付き合いさせて頂いております。今回は1周年イベントってことで、ビッフェ形式で食べられる料理を数種類作らせてもらうことになりました。イベント日時は今月14日、18時頃のスタートとなります。完全予約で先着順ですので、ちょっと覗いてみようかなあ～って方は上のリンクから申し込んでくださいね。当日は野菜、肉、魚、パスタにご飯ものとバラエティ豊かに用意させて頂きます。当日、当然ですが私もいますので、一緒に飲み明かしましょう～

お知らせの後は料理です！

先週の事ですが、刺身を食べたくなりましてね、お安い魚は無いかと近場のスーパーに行くと、ハマチの半身、スルメイカの刺身用がありました。ハマチは頭付き（頭は丸ごと）で700円程、スルメイカは結構大きめで180円、どちらもお手頃価格だったのでお買い上げ、スルメイカは刺身とゲソ炒めにし、ハマチは身を刺身と漬け、頭と中骨はあら煮（あら炊き）にしました。

魚は丸ごと買うとあら（頭や中骨、内蔵)が取れます。身だけ刺身にしてもパックの刺身より安く、美味しく食べられますが、「あら」まで使ってこそ魚は安い、お得な食材になります。

今回はハマチを刺身にしたので、頭と中骨を料理します。魚のあらを使った料理は、焼いたり、鍋に使うこともできるし、白身の魚なら吸い物や味噌汁にもできます。そして作りやすいのは何と言ってもあら炊きです。スーパーで売ってるあらは細かく切ってあることが多いですが、半分に切っただけのハマチやブリの頭を豪快にあら炊きにすると、如何にも居酒屋風！って感じがして気分が盛り上がります。それに、、細かく切り分けずに煮ると、身がふっくら仕上がります。魚の頭と言ってもハマチやブリの頭は大きいので、食べるとこが多いです。ふっくら煮えた身をむしり、煮汁につけて食べると最高に美味しいです。

ただ、頭を割らずにそのまま煮るには、かなり大きな鍋が必要です。口の広い鍋がある家庭は少ないと思いますので、鍋でなくフライパンを使って煮ます。炒め用の直径30～36cm位のフライパンがあれば大丈夫です。

あと、この手の煮物を作る時、調味料をどの位、使ったらいいか？そこも慣れてない人にはわかりにくいとこだと思います。私のやり方では、

切り身の魚を2～3枚煮る場合

切り身1枚にしょう油大さじ1杯、みりん大さじ1杯、砂糖大さじ1/2～1杯、（水+日本酒）大さじ6～10

魚が大きい時、大量に煮る場合

魚、具材の重量　200gに対し、しょう油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖大さじ1/2～1杯、（水+日本酒）4～6杯

こんな感じの割合で煮ています。今回のレシピで言えば

材料

ハマチのあら　　　　　　1キロ

小松菜　　　　　　　　　　　1束

生姜　　　　　　　　　　　　2かけ（30g）

タカノツメ　　　　　　　　　1本

煮汁材料

しょう油、みりん、砂糖　　　各大さじ5（75ml）

日本酒、水　　　　　　　　　　各大さじ10（150ml）

こういうレシピになります。ハマチのあら２００gに対し、しょう油、みりん、砂糖は各大さじ１で、しょう油、みりん、砂糖各1に対し、（日本酒+水）が４の割合です。ハマチの他に小松菜を今回入れてますが、小松菜は葉物野菜で味がしみやすいので、具材の重量に入れてません。この調味料の量でバッチリ味付けできます。

作り方

1）炒め用フライパンにたっぷりの湯を沸かします。ボウルに冷水を用意します。ハマチのあらを湯につけ、表面が白くなったら冷水に落とします。流水で流しながら表面の汚れ、ヌメリ、ウロコをこすり落とします。ハマチやブリの場合、カマの部分に細かいウロコがあるので、これをこすって落としてください。落としにくいので、スプーンでこすってもいいです。

2）小松菜は茎を５cm位に切り、葉は半分に切り、茎と葉を分けておきます。生姜は薄切りにし、タカノツメはタネを取り除いておきます。

3）炒め用フライパンに煮汁材料を入れて火にかけます。煮立ったらハマチのあらを入れます。最初に頭を切り口を下にして入れ、隙間に小さく切った骨を置いていきます。タカノツメも入れ、再沸騰したら、アルミホイルで落とし蓋をします。ここで火加減を調節し、落し蓋の下で煮汁が沸騰し、吹き零れないくらいの火加減で１５分煮ます。

4）15分経ったら落し蓋を外して生姜をちらします。小松菜の茎をフライパンの端に入れ、再び落し蓋をして5分煮ます。途中、3分ほど経ったところで小松菜の葉も加えます。

5）5分追加で煮たら、一旦、火を消し、ハマチのあらと小松菜を皿に盛りつけます。皿の向こうに中骨を置き、手前にハマチの頭を盛りますが、魚は左向きに盛るのが和食の作法なので、頭の片方を斜め上に向けて置き、一番手前に左向きになる方の頭を盛ります。小松菜は右側、生姜とタカノツメを手前右に盛りました。

6）フライパンに残った煮汁を煮詰めます。強火で煮詰め、煮汁が焦げないように、フライパンを前後左右に傾け、煮汁を回しながら煮詰めます。泡が大きくなったら煮詰まったサインなので、泡立っているうちに魚にかけてできあがりです。（小松菜にはかけません）

こんな感じで美味しいハマチのあら炊きが作れます。短時間でつくるので、身をむしるとカマの身は真っ白で味はしみていません。味は染みていませんが、むしった身はふっくら柔らかで、煮汁をほんの少しつけて食べると美味しいですよ～そして頭の方は、目や嘴の周りのゼラチン質が柔らかくなった部分が美味しいですね～ここには味が染みていて旨味が凄いです。食べるのが上手な人なら、最後は骨格標本みたいになると思います。お酒を片手に食べると、時間が経つのを、何杯飲んだのかも忘れるほど夢中になっちゃいます。

下の動画はハガツオのあら煮の作り方と、ヤズ（ハマチの別名）のさばき方動画です。参考にご覧頂けると嬉しいです。