筋肉料理人の絶品「鶏肉レシピ」
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ちょっと豪華な汁かけご飯!「鶏むね肉の鶏飯風」

「鶏肉」を使ったおいしい料理が満載の筋肉料理人さんのフーディストノート公式連載。今回は、鹿児島の奄美地方を代表する郷土料理「鶏飯(けいはん)」を鶏むね肉で作るレシピを教えていただきました。下処理をすることでしっとりやわらかな食感になり、味わいもあっさりしているので食欲がないときでもおいしくいただけます。ご飯の上にのせる錦糸卵やしめじの佃煮の作り方も一緒にチェックしてみてください。
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鶏むね肉の鶏飯風

こんにちは、筋肉料理人です。

今日は鶏むね肉を使った「鶏飯(けいはん)」を紹介させていただきます。

鶏飯は鹿児島の郷土料理で、鶏肉をゆでてスープを取り、ゆでた鶏肉の身をほぐして具材にします。茶碗にご飯を盛り、その上に鶏肉、錦糸卵、漬物などの具材をのせ、スープをかけて食べる料理です。

イメージ的にはちょっと豪華な汁かけご飯って感じですね。本場では丸鶏をゆでて作るそうですが、今日は鶏むね肉で作ります。鶏むね肉メインなので、加熱しても固くならないよう、下処理して作ります。

「鶏むね肉の鶏飯風」レシピ

材料(2人分)

鶏むね肉…小1枚(200g)

しめじ…1/2パック

かつおぶし…小パック1

どんぶり飯…2杯

刻みねぎ…適量

出汁パック…1個

日本酒…大さじ2

薄口しょうゆ 大さじ1

濃い口しょうゆ…小さじ1/2

塩…適宜

A

ポン酢しょうゆ、日本酒…各小さじ2

鶏がらスープの素…小さじ1/4

B

卵…1個

日本酒…小さじ1

砂糖、塩…少々

C

しょうゆ、みりん、砂糖…各小さじ2

日本酒…大さじ2

作り方

1. 鶏むね肉はフォークで全体を刺して穴だらけにし、ポリ袋に入れてAを加えます。袋の口をとじてもみ、室温で15~30分置きます。

鶏むね肉の鶏飯風

2. 鍋に漬け込んだ鶏むね肉を入れます。水600mlと日本酒、出汁パックを入れ、煮立ったらフタをし、軽く煮立つ火加減で15分煮ます。

鶏むね肉の鶏飯風

3. 電子レンジで薄焼き卵を作ります。Bを合わせ、卵白を菜箸で切るように混ぜてください。耐熱皿にラップを敷き、その上に卵液を注ぎ、電子レンジ600Wで2分加熱します。

※加熱むらを防ぐため、途中、何度か位置を変えてください

卵液が固まったらザルにのせて水蒸気を逃がしながら冷まします。冷めたら細く切っておきます。

鶏むね肉の鶏飯風

鶏むね肉の鶏飯風

鶏むね肉の鶏飯風

4. しめじを佃煮にします。しめじの石突きを切り取ってから全体をほぐし、鍋に入れ、Cとかつおぶしを加えて煮ます。焦がさないように混ぜながら煮て、煮汁が少なくなったらできあがりです。

※少量なのですぐにできます

鶏むね肉の鶏飯風

鶏むね肉の鶏飯風

5. 2の鍋から鶏むね肉と出汁パックを取り出し、アクをすくいます。鍋に残ったスープを煮立て、薄口しょうゆと濃い口しょうゆを入れ、塩で吸い物くらいの味付けにします。

鶏むね肉の鶏飯風

鶏むね肉の鶏飯風

6. 取り出した鶏むね肉を薄く切ります。どんぶり飯に鶏むね肉、錦糸卵、しめじの佃煮をのせ、刻みねぎをちらします。お好みで5の汁をかけて頂きます。

※鶏むね肉お好みで細切りにしてもいいです(本場では身をほぐして食べます)

※汁を煮たててかけるとアツアツになります。逆に夏場は冷や飯に冷たい汁でもおいしいです

固まったらザルにのせて冷まします(水蒸気を逃がすため)。冷めたら細く切っておきます。

固まったらザルにのせて冷まします(水蒸気を逃がすため)。冷めたら細く切っておきます。

固まったらザルにのせて冷まします(水蒸気を逃がすため)。冷めたら細く切っておきます。

「鶏むね肉で鶏飯風」の完成です!

具材がたくさんのった、ちょっと豪華な汁かけご飯です。スープは薄めの味付けなので、食欲がない時もさらさらとおいしく食べられます。

鶏むね肉は、下処理効果とブロックのまま加熱するこちでやわらかジューシーに。スープが吸い物程度の味付けなので、しめじの佃煮が味のアクセントになります。ここでは使っていませんが、お好みの漬物を刻んでトッピングしてもおいしいのでお試しください。

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佐賀県在住の料理研究家。「どこでも手に入る材料で作れるおいしい料理」をモットーに、ブログ・YouTube等で写真や動画を使ったわかりやすいレシピを公開中。著書に『筋肉料理人の男子ゴハンレシピ』『最高の晩酌つまみ』(ともに宝島社)などがある。趣味はニックネームの由来でもある筋トレの他、バイクや熱帯魚など多岐に渡る。

 

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