発酵食スペシャリスト・のんの、毎日食べたい“発酵ごはん”と季節の仕込みもの
のん(@non_la_non)
発酵食スペシャリスト・のんの、毎日食べたい“発酵ごはん”と季節の仕込みもの

お弁当に♪醤油麹で簡単!旨味たっぷり「発酵から揚げ」と絶品「味たまご」のレシピ

おいしいから揚げは、お弁当作りの永遠のテーマのひとつですよね!発酵食スペシャリスト・のん(@non_la_non)さんのレシピのポイントは「醤油麹」。旨味たっぷりでやわらかくジューシー、冷めてもおいしいから揚げになるそう♪醤油麹を活用して、とっても簡単においしく作れる「発酵ごま和えサラダ」と「発酵味たまご」のレシピも教えていただきましたよ♪
2022/03/01
2022/03/23
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こんにちは、のんです♪
連載もあっという間に4回目。前回ご紹介した『わが家のおかず納豆 』は、たくさんの方に喜んでいただけたようでうれしく思っています!

今回は、第1回目に登場した『おうちで作れる自家製発酵調味料』から「醤油麹」をピックアップして、簡単においしく作れる、お弁当にぴったりの発酵おかずをご紹介したいと思います。

認知度は塩麹の方が上ですが、旨味成分は塩麹の10倍以上もある醤油麹。下味やドレッシング、ソースなど、さまざまなアレンジも楽しんでいただけます!

今回こちらでご紹介するメニューを決めるにあたって、うちで子どもたちに「どんなおかずがお弁当に入っていると嬉しい?」と聞いてみたところ、口を揃えて「鶏のから揚げ!!!」と言われました。

から揚げ…最強です、笑

から揚げは家庭の味がよく出るおかずのひとつですね。私が作るから揚げは、醤油麹を使って作っています。酵素の働きでお肉がしっとりやわらかくジューシーになり、冷めてもおいしくいただける点がお気に入りです。そんなわけで、今回はわが家の「醤油麹で作る発酵から揚げ」のレシピを紹介しますので、ぜひ一度お試しくださいね♪

そして醤油麹を使って作る副菜も2品ほど。
「発酵ごま和えサラダ」と「発酵味たまご」です。手軽に仕込めますので、こちらもお弁当や朝食のおかずにお役立てください。

醤油麹で作る「発酵から揚げ」レシピ

唐揚げ弁当

材料

・鶏肉(もも肉でもむね肉でもOK) 2~3枚

☆醤油麹…下処理をした鶏肉の重さの7%(あっさり) ~ 8%(普通〜しっかり)

☆ごま油…下処理をした鶏肉の重さの1%

☆顆粒無添加鶏ガラスープ…下処理をした鶏肉の重さの1%

☆しょうがすりおろし 1片程度

☆にんにくすりおろし 1片程度(匂いが気になる場合は入れなくても良い)

・片栗粉と米粉を半々、または片栗粉のみ…適量

作り方

1. 鶏肉を広げて余分な脂と筋を丁寧に取り除く。ヘルシーに食べたい場合は皮も取る。

2. 大きめの一口大にカットする。

3. ポリ袋をボウルに広げ、スケールの上に置いて下処理した鶏肉を入れて重さをはかる。

4.︎ ☆の調味料を、都度計算して重さを図りながら加えていく。

※例えば、下処理をした鶏肉の重さが900gの場合、0.07~0.08をかけると醤油麹の重さは63~72g

袋に入れた鶏肉と調味料画像

5. 袋の上からもみ込み、しっかりとなじんだら空気を抜いて冷蔵庫に入れる。2~3時間後ぐらいでも大丈夫ですが、お弁当に詰めるなら夜に仕込んで朝揚げるぐらいだと旨味が増しておすすめです。

揉み込んだ後の鶏肉画像

6. キッチンペーパーを敷いた上に5を取り出し、上からもキッチンペーパーをかぶせて余分な水分をとる。

7. ポリ袋の中に片栗粉と米粉を同量ずつ、または片栗粉を入れて混ぜ、中に鶏肉を入れたら袋をふって粉をまぶす。

8. 油を160℃ぐらいに熱し、鶏肉を揚げていく (肉の大きさにもよりますが片面2分30秒〜3分ずつぐらいです)。

唐揚げ弁当ズーム画像

調味料はお肉の重量に合わせて計るようにすると、 お肉の量が変わっても悩まず対応できます。

にんにくは、においが気になる場合は入れなくても大丈夫ですので、午後の予定などご都合にあわせてください。調味料画像

そのまま食べるのはもちろん、レモンを絞ったり 、 黒酢と刻みねぎを合わせたたれをかけたり、 粗挽きこしょうをかけたりしてもおいしいですよ!

「発酵ごま和えサラダ」レシピ

サンド豆の画像

材料

三度豆(いんげん) 60g程度

☆醤油麹 小さじ1

☆きび砂糖 小さじ1弱

☆マヨネーズ 大さじ1

・すりごま 小さじ1

作り方

1. 野菜は塩少々を加えたお湯でゆで、冷水に取って色止めし、キッチンペーパーで水気をしっかり押さえる(大事なポイントです!)

2. ☆をボウルで混ぜ合わせ、1を加えてさっと和え、すりごまを混ぜ合わせて完成です。

今回は三度豆(いんげん)で作りましたが、青菜、ブロッコリー、アボカド、根菜などもOK。色々なお野菜でお試しくださいね。時間を置くと水が出やすい野菜もありますので、お弁当用に作る際は水分の少ない野菜をお使いください。

「発酵味たまご」レシピ

発酵味たまご

材料

・卵 3個

・醤油麹 大さじ1

作り方

1.  鍋に卵がかぶる程度の湯を沸かし、卵のおしりの方に針などで穴をあけ、お湯の中にそっと沈めて好みの固さにゆでる。

2. ゆで上がった卵は冷水にとり、冷まして殻をむく。 

3. 保存袋にゆで卵と醤油麹を入れてなじませ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩寝かせる。

冷蔵庫で5日ほど保存できます。カットしてそのままお弁当に詰めたり、マヨネーズを加えて卵サンドにしたり、あとはタルタルソースにしてもおいしいですよ。

ちなみに、卵を切る時は糸を使うと断面がきれいです。

以上、簡単に作っておいしく食べられる発酵おかずのご紹介でした。
上手に作れたらぜひ教えてくださいね♪

今回も最後までお読みいただきありがとうございました。

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発酵食スペシャリスト。企業レシピ開発、料理動画クリエイター、料理イベント、テレビ出演、各種アンバサダーなども務める。Instagramでは 「#心はぐくむごはん」のハッシュタグとともに季節の手仕事や、おうちごはん、レシピなど発信。現在は、味噌ソムリエ取得を目指している。

 

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