できあがりの差は温度だった!marimoさんのレシピでお菓子が驚きのおいしさに

できあがりの差は温度だった!marimoさんのレシピでお菓子が驚きのおいしさに
お菓子研究家marimoさんの新刊『何度でも作って、食べたくなる 本当においしいお菓子の作り方』が発売されました。「これさえ押さえておけば失敗しない」細やかなポイント満載で、レシピ通りにていねいに作れば驚くほどのおいしさに。難しいテクニックも必要ありません。今回は新刊の中からとっておきの2品をご紹介します!工程写真入りでわかりやすいので、ぜひご家庭で作ってみてください。
フーディストノート
フーディストノート
2022/02/03
2022/02/03
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都内でお菓子教室を主宰するmarimoさん、ある時同じように作ったのに、クラスによってお菓子の仕上がりに差があることがありました。原因は卵の温度。その日の気温によって室温も変わるため、泡立ち加減が変わりお菓子のふくらみ方に差が出てしまったのです。このことに気づいたmarmoさんは卵以外にも、バターやチョコレートなどの材料の温度や、食感やふくらみをよくするための材料の混ぜ方、生地の状態の目安などの「押さえておくべきポイント」を研究し、完成したのが本書のレシピです。ポイントに沿って作業することで、毎回安定しておいしいお菓子が作れるようになります。今回ご紹介するレシピでも、作り方の細かなポイントをご紹介していますのでぜひ試してみてください。

甘さ控えめ、なめらかな舌ざわり!「ニューヨークチーズケーキ」

湯せん焼きでしっとりなめらか。濃厚なのにするっと食べられる口溶けのよいチーズケーキです。

チーズケーキ

 

材料(直径15cmの丸型1台分 ※底の取れる型を使用)

カラメルビスケット…60g
バター(食塩不使用)…20g
クリームチーズ…200g
サワークリーム…90g
グラニュー糖…60g
卵…1個(55g)
生クリーム…100g
コーンスターチ…15g

下準備

・クリームチーズとサワークリームは常温に戻す。
・型の底のみにオーブン用ペーパーを敷く。
・アルミホイルを2枚重ね、型の底を覆う。
・湯せん用の湯を沸かす。
・オーブンを180℃に予熱する。

 

作り方

1.  厚手のポリ袋にビスケットを入れ、めん棒などでたたいて粉々に砕く。細かく砕いたほうがきれいに敷き詰められる。

工程1

2. 耐熱容器にバターを入れ、600Wの電子レンジで20~30秒加熱して溶かし、1に加えて袋の上から手でもみ込む。

3. 型に入れ、スプーンの背を使って平らに敷き詰める。

4. ボウルにクリームチーズを入れ、やわらかくなるまでゴムべらで練る。かたさのある状態で泡立て器で混ぜると、ワイヤーのすき間に入って混ぜにくいため、ゴムべらのしなりを生かしてクリームチーズを押しつぶすようにしてなめらかな状態にする。

工程2

5. サワークリームを加え、やわらかくなるまでゴムべらで練る。

6. グラニュー糖を加え、なじむまで泡立て器で混ぜる。ジャリジャリした感じがなくなればOK。

工程3

7.溶きほぐした卵を2回に分けて加え、なじむまで泡立て器で混ぜる。一度に加えると混ざりにくいので注意。

工程4

8. 生クリームを加え、なじむまで泡立て器で混ぜる。

9. コーンスターチを茶こしでふるいながら加え、なじむまで泡立て器で混ぜる。薄力粉でも代用可能だが、コーンスターチのほうが口当たりがなめらかになる。

工程5

10. 生地を型に流す。

11. 型より一回り大きい型かバットに置き、チーズケーキの型の高さの半分くらいまで湯を入れる。

工程6

12. 天板にのせ、180℃のオーブンで約15分、160℃に下げて約35分、合計約50分焼く。

13. 湯せんからはずし、アルミホイルを取り、網の上に置いてさます。

14. ラップをかけずに冷蔵室で一晩寝かせる。

 

チョコ味に相性抜群の組み合わせ!「オレンジとくるみのブラウニー」

混ぜるだけ、ワンボウルでできてこの仕上がり!バレンタインにもプレゼントしたいスイーツです。

ブラウニー

 

材料(15cmのスクエア型1台分)

チョコレート…50g
バター(食塩不使用)…40g
グラニュー糖…35g
卵…1個(55g)
A 薄力粉…30g
A ココアパウダー…5g
A ベーキングパウダー…小さじ1/4(1g)
オレンジピール…25g
くるみ…15g
※チョコレートは市販の高カカオチョコレートを使用

下準備

・型にオーブン用ペーパーを敷く。
・卵は溶きほぐして湯せんにかけ、25~35℃にする。
・Aの薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーは合わせてふるう。
・オーブンを160℃に予熱する。

作り方

1.ボウルにチョコレート、バター、グラニュー糖を入れ、ボウルより一回り小さいボウルに熱湯を張り、その上に置いて湯せんにかけ、チョコレートを溶かす。45~50℃にするとほどよく流動性のある状態になり、作業しやすい。チョコレートは水分が入ると分離してしまうため、湯気が入らないようにする。

工程01

 

2. 溶きほぐした卵を加えて混ぜる。生地が乳化するので重たくなる。卵が冷たいとチョコレートが冷えて生地がかたくなってしまうため、湯せんにかけて25~30℃にしておく。

工程2

3. Aを加え、泡立て器を垂直に構えて混ぜる。ボウルのふちに粉が残りがちなので、こそげ取って全部混ぜ込む。粉けが見えなくなったら混ぜ終わり。

工程3

工程4

4. オレンジピールを加え、全体に散らばるまで混ぜる。混ぜ終わりの生地温度は30℃が目安。これ以上低いとかたくなり、型に流しにくくなる。

工程5

5. 型に流し、砕いたくるみをのせる。

工程6

6. オーブンで約11分焼く(オーブンにより焼き時間が前後するため焼き色を見て時間を変える)。薄いお菓子のため、焼きすぎるとかたくなるので注意。焼き時間が短いため、途中天板の向きの反転はしなくてよい。

 

細かなポイントがわかりやすく説明されていて、お菓子作り初心者さんでも挑戦できそうですよね♪本書ではこの他にも、マドレーヌやクッキーなどの焼き菓子やプリン、パンナコッタなどのオーブンいらずのスイーツが収録されています。ぜひチェックしてみてくださいね♪

 

書影
「何度でも作って、食べたくなる 本当においしいお菓子の作り方」
marimo(著)

Instagram「@marimo_cafe」がおいしいお菓子を手作りしたい人たちに大人気。材料の温度を計る、この方法で混ぜる、この状態になるまで混ぜるなどmarimoさんのレシピ通りにていねいに作れば、驚くほどのおいしさに!きめ細かい生地に感動するパウンドケーキ、さくさくほろりのクッキー、パウンド型で焼けるシフォンケーキなどおうちで作るお菓子がとびきりの一品になります。

プロフィール
marimo(@marimo_cafe)さん

大学卒業後、会社員として勤務しながら製菓専門学校の通信教育課程などで製菓を学び、2015年からお菓子研究家として仕事を始める。お菓子教室を主宰するかたわら、ブログやInstagramでレシピやお菓子作りのコツを発信し人気に。試作を重ねて生み出した、誰でも必ずおいしくできるレシピには定評がある。書籍、雑誌、WEBでのレシピ紹介のほか、企業向けレシピ開発なども手掛けている。2021年からはお菓子の写真をおいしそうに撮るための、オンライン写真教室を開催している。

<ブログ>
MARIMO CAFE 可愛くて美味しいお菓子レシピ

<Instagram>
marimo(お菓子研究家)(@marimo_cafe)

協力・画像提供:KADOKAWA

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