長崎の水炊きは大根が主役！？「骨付き鶏肉と大根の水炊き」

こんにちは、筋肉料理人です。

今日ご紹介する料理は水炊きです。骨付きの鶏肉と大根、春菊を使った、シンプルでおいしいレシピを紹介させていただきます。

大根の旬は冬場なので、今の時期はスーパーでお安く買えて、しかもおいしい。

旬が過ぎるとすが入り始めるので、おいしいうちに作って食べましょう。

「水炊き」について

水炊きは食材を水で煮るのが基本の料理で、九州の水炊き、関西風の水炊き等、同じような鍋料理が各地にあります。

私は長崎生まれの福岡育ち、25歳から佐賀在住でして、私の母は長崎出身です。その私が子どもの頃から食べていた水炊きには大根が入っていました。

外食をするようになり、地元のお店で水炊きを食べると、骨付きの鶏肉と白菜が主体で、大根が入ってないのを不思議に思っていました。

長崎の水炊きって、古くは鶏肉と大根を一緒に煮ていたらしく、それを受け継いでいたのか、私にとっての水炊きには大根が必須なんです。今日は骨付き鶏肉と大根、春菊を使って、シンプルでおいしい水炊きを作ります。

「骨付き鶏肉と大根の水炊き」レシピ

材料2人分

骨付き鶏肉（ぶつ切り）…400g

大根…400～500g

春菊…1束

水…3カップ

日本酒…1/4カップ

出汁昆布…5g

ポン酢しょうゆ…適量

柚子こしょう、七味唐辛子…適宜

締めのそうめん…2束

作り方

1. 骨付き鶏肉を金属製のバットにのせ、料理用のバーナーで炙って、表面に焼き目をつけます。

※鶏肉は水炊き用の骨付きぶつ切り肉を使います。おすすめは骨付き鶏もも肉のぶつ切りですが、手羽先、手羽元でも構いません。手羽先、手羽元を使う場合は、出刃包丁で半分に叩き切って使うと出汁が出やすいです

※焼き目をつけるのは霜ふりの代わりと、焼き目の香ばしさを入れるためです。バーナーが無い場合はコンロの直火で炙ってもいいし、熱湯をかけて霜ふりしてもいいです

2. 大根は皮をむき、1.5~2cmの厚みのイチョウ型に切ります。春菊は5㎝くらいに切ります。

3. 2～3人用の土鍋に骨付き鶏肉、大根、出汁昆布を入れ、水3カップ、日本酒1/4カップを注ぎ、中火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、大根がやわらかくなるまで30分程度煮ます。

※水から煮ることで鶏肉が締まって固くなるのを防ぎ、弱火で長時間炊くことで鶏肉の旨味を出し、大根に吸わせます

4. 大根がやわらかくなってくると脂とアクが浮くのでお玉ですくい、春菊を食べる分だけ入れます。残りは皿盛りしておきます。

※昆布は取り出さずに炊き続けるのでやわらかくなります。佃煮にはしにくいので、鍋と一緒に食べちゃいましょう

骨付き鶏肉と大根、春菊の水炊きの完成です！

大根と一緒に水から煮た鶏肉は、身がほろりと骨から外れるほどやわらか。ですが、弱火でじっくり煮込んでいるのでパサつきなくおいしいです。

そして大根はおでんのようにやわらかくなり、ぽん酢をかけて食べるとさっぱりしていながら旨味があっておいしい。

お好みで柚子こしょうをつけたり、七味唐辛子をふっていただくと絶品です。そして鍋の締めには麺、ご飯、どちらもいいですが、長崎県の島原には「そうめんの地獄炊き」と言う料理があって、そうめんを下ゆでせずに鍋で炊き、それをすくって汁につけて頂いただきます。これを鍋の残り汁で作りましょう。

残り汁が少ない時は湯を少し足し、煮立ったところにそうめんを入れ、2分弱ゆでていただきます。鍋の残り汁には鶏肉、大根の旨味が入っており、そうめんには塩分があるので、そのまま食べてもおいしいくらい。

味が足りないときはしょうゆを少したらすといいです。締めまでおいしい、「骨付き鶏肉と大根の水炊き」を、大根がおいしいうちにぜひお試しください。