炙り鶏の水炊き

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆様、お元気ですか～きょうの料理は水炊きです。水炊きは福岡の郷土料理です。基本は鶏肉と野菜を昆布出汁、もしくは鶏がらから取ったスープで鍋にします。家庭で作る際に一般的、かつ作りやすいのは昆布出汁で作る方法です。そして鶏肉は骨付きのぶつ切り肉を使うのが地元のスタイルです。

そして鶏肉は霜ふりして使います。霜ふりとは魚や肉を熱湯に一瞬漬け込み、表面が白くなったら冷水に落とし、表面のぬめりを流水で流しながら洗います。こうすることで魚や肉の臭み消しになります。通常は霜ふりですが、水炊きの場合、鶏肉を直火で炙って焼き目をつけて使うこともあります。こうすると焼き目の香ばしさで鶏臭さが柔らかくなります。骨付きのぶつ切り肉が手に入らない場合は、鶏もも肉と手羽先を使うといいです。手羽先は良い出汁が出るのでスープが美味しくなります。

炙り鶏の水炊き

材料2人分

鶏の骨付きぶつ切り肉　　　　　　300g

白菜　　　　　　　　　　　　　　1/4個

長ねぎ　　　　　　　　　　　　　1本

青菜（チンゲン菜、水菜、ほうれん草、小松菜等）1/4袋

にんじん　　　　　　　　　　　　　1/3本

きのこ（椎茸、エノキダケ、ブナシメジなどお好みで）　適宜

豆腐　　　　　　　　　　　　　　　1/2丁

だし昆布　　　　　　　　　　　　　3×5cm　2枚　

日本酒　　　　　　　　　　　　　　1/2カップ

鶏ガラスープの素　　　　　　　　　小さじ1

ぽんすしょう油、柚子胡椒　　　　　適宜

締めの麺　　　　　　　　　　　　　ちゃんぽん、うどん等、お好みで。

作り方

1）土鍋（2～3人用）に水3カップと日本酒、だし昆布を入れて弱火にかけます。※時間をかけて温度を上げ、昆布の旨味を出します。

2）野菜を切ります。白菜はザクザクと一口大に切り、分厚い部分はは別にしておきます。青菜（ここではチンゲンサイを使っています）は葉と茎の切り分けておきます。チンゲンサイの場合は茎の部分を縦に切り分けておきます。長ねぎはぶつ切り、にんじんは細く切ります。きのこ類は石づきを切り取り、ほぐしておきます。豆腐は一口大に切ります。

3）骨付きの鶏肉を金属製のバットにのせます。料理用のガスバーナーで炙って焼き目をつけます。ここでは適度な焦げ目をつけるのが大事です。中まで熱を通す必要はありません。料理用のバーナーがない場合は、グリルの強火で焼き目をつけてもいいです。もしくは焼かずに霜ふりでもいいです。

4）土鍋に炙った鶏肉、白菜の分厚い部分を入れます。鶏ガラスープの素を入れ、再沸騰したら、だし昆布を取り出します。そして、他の野菜、豆腐を入れましょう。

鍋に入りきれない野菜は皿盛りにして、後で加えます。野菜に熱が通ったらできあがりです。

炙り鶏の水炊きの完成です！トンスイにうつし、ぽんすしょう油をかけ、柚子こしょうをつけていだきます。骨付きの鶏肉は弾力、旨味があって美味しいです。ぽんすしょう油と柚子こしょうでシンプルに食べるのが実に良く合います。鶏のだしが染みた野菜も美味しい。締めにはちゃんぽん麺、うどんがお薦めです。煮込んで麺がだしを吸ったところを食べましょう。秋になり、夜は涼しくなったし、これから葉物野菜が美味しい季節になるので、シンプルで美味しい水炊きをお試しいただければと思います。