どうしてなすは油をよく吸うの？下ごしらえのコツは？今さら聞けない「なす」の基本のき

夏野菜の代表ともいえる「なす」は、焼いたり揚げたり煮たり…と、献立に困ったときに頼りになる存在。とくに、油との相性はバツグンです♪ただし、油を吸い過ぎるとおいしさは半減…。そこで今回は、なすをもっとおいしくいただく調理や保存のポイントについてご紹介します！

Kayoko*

2018/07/09

2021/10/17

view

なすの種類と選び方はコレ！

日本国内だけでも200近い種類があるというなす。現在、主流となっているのは「中長なす」で、「長卵形なす」ともよばれています。扱いやすいサイズで料理の種類を選ばず、オールマイティーに活用できます。

これに対し、20～30センチにもなる「長なす」は、やわらかいのが特徴で、炒め物や焼きなすにおすすめ。また、「賀茂なす」で有名な「丸なす」は、肉質がしまっていてなめらかで、田楽や煮もの、揚げ物に向いています。

もともと水分が多いなすは、持ったときにずっしりと重みがあるものがおすすめなんです。表面はツヤとハリがあり、傷や色むらがなく、濃い紫色のなすを選んで下さいね。また、へたのトゲが鋭くチクチクしているものが新鮮です。

なすに油を吸わせすぎないコツ！

和食や洋食、中華を問わず、幅広い料理に使える「なす」。油やだし汁を吸って、ジューシーでおいしいですよね。とはいえ、悩ましいのが油を吸い過ぎてしまうこと。ベチャッとした食感になってしまうばかりか、カロリーも気になるところです。

なすの油吸い対策で注目したいのが、なすの水分量。食材に含まれる水分が多いと、加熱してその水分が外に出たとき、入れ替わりで油を多く吸ってしまうんです。反対に、水分が少ないと油の吸収も少なくて済む、というわけ。なすは、90％以上が水分できているため、そのまま調理してしまうと多くの油を吸収しがち。つまり、事前になすの余分な水分を出しておけばいい、ということになります。

なすをカットし、断面に塩をふりかけて10分ほど置いておけば水分が出てきます。あとはそれをキッチンペーパーで拭き取るだけ。油の吸い過ぎを抑えられるばかりか、水分と一緒に出るアクをとることができるメリットもあるんです！

なすは冷凍保存もできる！？

なすは低温や乾燥に弱いため、冷暗所で常温保存するのがおすすめ。しばらく保存したいときや暑い季節には、新聞紙でくるんで密閉袋に入れて、冷蔵庫の野菜室へ入れて下さい。冷やしすぎないことがポイント。

冷凍する方法もありますが、生のままでは品質が落ちやすいため、調理してから冷凍する方がベター。焼く場合は、皮が黒くなるまでしっかり焼き、皮をむいて冷ましたら、食べやすい大きさにカットしてラップで包み密閉袋へ。小分けして冷凍しておくと、使いやすいですよ。