詳しく解説！とろ〜りおいしい「ほくほく基本の大学芋」（水飴不使用）
こんにちは！フーディストノートアンバサダーの神田えり子です。
熱々ほくほくを楽しめる大学芋は、おうちならではのおいしいおやつですよね！
だけど、蜜が結晶化してしまったり、さつまいも同士がくっついてしまったり…と意外と奥深い。
そんな大学芋も、実は蜜にサラダ油と酢を入れることで、失敗なく作ることができるんです。
今回は、丁寧な二度揚げのレシピですが、一度揚げや揚げ焼きの方法もご紹介しています。
お好きな調理法で作ってみてくださいね。
とろ〜りおいしい「ほくほく基本の大学芋」レシピ
調理時間
25分
分量
2〜3人分
材料
- さつまいも…1本(約250g)
- サラダ油（揚げ油用）…適量
- 黒いりごま…適宜
- A サラダ油…小さじ2
- A 砂糖…大さじ5
- A みりん…大さじ1
- A 水…大さじ1
- A しょうゆ…小さじ1
- A 酢…小さじ1/2
※今回はきび砂糖を使用しましたが、三温糖や上白糖など、お好みのものをご使用ください
※粒が粗の粗糖は、上記に比べて蜜が結晶化しやすいので、あまりおすすめではありません
作り方
1. さつまいもはよく洗って皮付きのまま一口大の乱切りにする。水に10分ほどさらして、水気をペーパーでよく拭き取る。
※余分なでんぷんを除くため、やや長めに水にさらすのがホクホクに仕上がるポイントです
※油で揚げるので、水気はペーパーでしっかり拭き取ってください
2. 鍋にサラダ油（揚げ油用）を鍋底から5cmくらい（さつまいもを入れたときにかぶるくらい）入れて160℃に熱する。1のさつまいもを入れて4〜5分じっくりと揚げて火を通し、一度取り出す。
※低温の160℃でじっくり中まで火を通し、ほくほくにします。火の通りが心配なときはひとつ取り出し、竹串を刺してすっと通ればOKです
3. 油の温度を180℃にし、さつまいもを戻し入れて二度揚げし、色づいてカラッとしたものから取り出す。
■二度揚げが面倒なときは…
二度揚げが面倒なときは一度揚げにし、160℃で揚げて火が通ったらそのまま温度を上げてカリッとさせても◎。
■油で揚げるのが面倒なときは…
さつまいもを600Wの電子レンジで約3分加熱してやわらかくし、大さじ2ほどの油をひいたフライパンで揚げ焼きにしてください。
4. フライパンに、Aを表記順に重ねるようにして入れる。
さつまいもが熱いうちに蜜を作って仕上げます。
サラダ油は大学芋同士が蜜でくっつかないようにするために加えます。酢は砂糖がガリガリと結晶化しないように少量入れます。
そして、ここで決して混ぜないでください！！！！（自然に混ざるのは問題ないです）
混ぜると酢を入れていてもとろ〜りとした蜜に仕上がらず、砂糖が固まって結晶化します。
ヘラや菜箸で決して混ぜないようにしてください！（おどしてすみせん）
5. 強めの中火にかけ、大きな泡が出てきたらフライパンをゆすってとろみをつける。
※ここでもヘラや菜箸でぐるぐる混ぜないようにしてください。余熱でも火が入るので煮詰めすぎないよう、ちょっとゆるいくらいで加熱をストップします
6. ゆるめのとろみが付いたら火を止め、揚げたさつまいもが熱いうちに入れて手早く混ぜ、お好みで黒いりごまをちらす。
※混ぜにくい場合は木ベラやゴムベラを使ってもOKですが、なるべく手早く蜜をからめましょう
さつまいもが冷めてしまうとおいしさが半減するだけでなく、蜜が冷めてとろとろに仕上がらないことがあります。揚げたてのさつまいもを入れてください。
すぐに盛り付けて食べるのがおすすめ！もし、時間をおくときはクッキングシートを敷いたお皿やバットにさつまいも同士を離して置いてください。
ワンポイントアドバイス
・さつまいもは皮をむくと見た目も味わいも変わり、なめらかでおいしいです。
料理家・ライターとして、毎日野菜を食べるコツとレシピを発信。添加物は少なく、関西風の和食、野菜多めの家庭料理が得意。企業のレシピ開発、テレビ、イベント出演など多方面で活躍中。
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「料理家神田えり子のおばんざい食堂」
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料理家・ライター 神田えり子(@erikocookingsalon)
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