ジューシーな肉汁があふれ出す！お店のような絶品餃子の作り方をマスターしよう！

こんにちは！かな姐です。

暑い夏がやってきました！

最近の夏って本当に身の危険を感じるほどに暑いですよね。わたしはどちらかというと夏が苦手なので、せめて夏バテしないようにしっかり食べるとか、運動不足にならないように家の中で運動するとか、いつも以上に健康に気を付けているのですが、そんな苦手な夏の唯一の好きなところは、ビールがおいしいということ（笑）。

夏の夕方、外から帰ってきて冷えたキンキンの1杯を飲むところを想像しただけで幸せな気持ちになれます。

そんなビールに合う食べ物、といえばこれですよね！

料理にも合う季節があるとしたら、夏は絶対これなのでは？と思うのが、そう、餃子。

というわけで今月は、餃子にまつわるご質問を選んでみました。

・餃子を作るとき、どうすればジューシーな肉汁が出るのか知りたいです。 ネットで調べて、鶏がらスープをゼラチンで固めて入れる、水を入れる、よく練る、などいろいろ試してはみたのですが、正解が分かりません。ぜひジューシーな餃子の作り方を教えてください。

・餃子がお店のようにジューシーに仕上がらない。肉汁を閉じ込めるような工夫や、おすすめの具材、焼き方のコツなどがあれば知りたいです。

ジューシーな餃子の作り方！です。

なるほど、ネットに上がっている「餃子をジューシーに焼く方法」や「肉汁あふれる餃子レシピ」を調べてみますと、いろいろな方法が出てきました。

質問者さんのおっしゃるように

・肉だねにゼラチンで固めたスープを入れる

という方法や

・肉だねに水を入れる

という方法もあるようです。

まずは、餃子を食べたときにじゅわっとあふれるあの肉汁はどうやったら出てくるのか、ということを知るため、市販の冷凍餃子を焼いてみたり、中の具をいろいろ工夫してみたり、焼き方を工夫してみたりしながらわかってきたことなんですが、

じゅわっと出てくるのは

・豚肉の脂

・野菜の水分

の2つが主だと思われます。

肉だねにこの2つの要素があり、さらに皮に包んで焼くときに、皮が肉だねからあふれ出てくる水分をきちんと包み込み、口に入れる瞬間まで水分油分をキープし続けてくれていたならば、すなわちそれはかんだ瞬間にじゅわっになるわけです。

では実際に餃子を作りながらみてみましょう。

豚のひき肉を使います。

合いびき肉や牛ひき肉だとちょっとハンバーグっぽさが出てしまう気がするのでわたしはいつも豚を使います。

あっさりがいいときは鶏のももの部分のひき肉にすることもあります。

ここに豚のバラ薄切り肉を1cm角くらいに刻んだものを入れて、肉汁を仕込みます。

豚のひき肉だけでも肉汁は多少出てくるのですが、思ってたより赤身中心のひき肉だとあまり肉汁が出ないこともあります（購入した部位によって差が出る）。

なので念のための豚バラ肉ですが、これできちんと肉汁は出てくるし、より食べ応えのある肉っぽさも出て、おすすめです。

塩、こしょう、酒、しょうゆ、しょうがのすりおろし、そしてごま油を加えてここで粘りが出てくるまで手で混ぜます。

5本の指をソフトボールをつかんでいるかのように大きく広げたまま曲げ、この形のままガーっと混ぜるといいです。手で熊手の恰好をする感じ？

しばらく混ぜると、調味料が全て肉に吸収され、混ぜ込んだ豚バラ肉もどこに入っているのかわからなくなるほど一体化します。

ここで肉だねが少しかたいなと感じたら、水を大さじ1くらい加えて肉に混ぜ込んでしまってください。

しっかり肉だねと調味料を混ぜたところで野菜を加えます。

白菜やキャベツのみじん切りを加えてもよいのですが、今回はにらだけにしてみました。

キャベツや白菜を入れる場合はみじん切りにして塩もみし、軽く絞って加えます。にらの場合はそのまま入れます。

野菜を加えたらざっと混ぜるだけ、そのまま皮で包んでいきましょう。

肉汁を重視する餃子を作りたいときは、皮は厚手の大判タイプを選びます。

薄皮のタイプだと肉だねを包んでいるときに破れやすかったり、小判だと肉だねの量が少なすぎてジューシーさを感じにくいことがあるからです。

大判にたっぷりの具を包む！

なるべく均等に、余らせないようにするためにわたしは調理台の上に全部の皮を並べ、均等にのせていきます。

具の重さを量って、1個ずつの分量を出して量りながら包んでいってもよいです。

包むときですが、

皮の周囲に水をつけ、まずは真ん中同士を合わせて、

両端をこのような形にして折りたたんでいきます。

反対側もぎゅっと。

こんな感じの小舟のような形になります。

隙間ができず、底もしっかり形作れていれば、どんな包み方でも構いません。

包み終わりました。

皮と容器がくっついてしまうので、わたしはキッチンペーパーを敷いた上に包んだ餃子を並べています。

すぐに焼いてもいいのですが、ここで30分ほど冷蔵庫に入れて休ませると、よりジューシーな餃子に焼きあがります。

野菜から水分が出てくるのと、ひき肉を冷やしておくことで火の通り過ぎを防ぎたいからです。

油を薄くひいたフライパンを弱火にかけて温めながら、餃子を並べていきます。

この時ぎゅうぎゅう詰めにせず、1個1個の間隔を空けておきます。

焼きあがったときに餃子同士がくっつき、それをはがそうとして皮が破れてしまい、せっかくの肉汁が皿の上にあふれる事態になるのを防ぐためです。

隣のコンロではお湯を沸かしておきます。

フライパンに餃子を並べたら火を強火にし、熱湯を一気に注ぎ、すぐさまふたを閉めます。

熱湯なのでフライパンの温度を下げることなく、一気に“蒸し”の状態になります。

このまま強火で3分焼き、火を止めてしまいます。

火を止めたらふたはそのまま開けずに3分放置します。フライパンは熱々になっているのでこの蒸らしで完全に火が通ります。

3分後、ふたを取って火をもう一度付けます。

今度は中火で、底の面に色がついてパリッとなるまで焼くだけ。

ひっくり返して確認します。

フライパンに並んでいる方の餃子にご注目ください。

水分でパンッと皮が膨らんでいるのがおわかりいただけますでしょうか。

中の水分が沸騰してパンッと膨らんでいます。

これは残念ながら冷たいお皿にのせるとシュン…としぼんでしまうのですが、でもお皿の上で半分に割ってみると、

無事に肉汁があふれました。

（このときの肉だねは豚ひき肉ではなく、鶏ひき肉を使っているので少し色が白っぽいです←何回かいろんな具で試したうちの1つです）

肉汁あふれるジューシーな餃子の作り方のコツまとめ

まとめると、まずは餃子の肉だねですが、

1. 豚の脂身がほどよく入っているひき肉（または豚バラ肉）を使用する
2. 水分を固めてしまう卵や粉類（薄力粉、片栗粉など）は入れない
3. 野菜から出てくる水分を上手に活用して、餃子のジューシーさにつなげる 

この3つが重要になってきます。 さらに皮は

4. 厚手の大判のものを使うことで、肉だねをよりたっぷりと包めるので、肉汁を感じやすい
5. 焼いているときに肉汁がこぼれないようにきちんとしっかり包む
6. 包んだ後、30分冷蔵庫に置いてから焼き始める
7. 焼いているときに餃子同士がくっつきすぎると、箸などで無理にはがそうとして皮が破け、中の肉汁があふれてしまうので間隔を空けて並べる
8. 盛り付けるときにひっくり返して底部分を見せるように盛り付けると、餃子の包み口の隙間から肉汁が逃げることがあるのでひっくり返さないようにする

ちょっと細かいかもしれないんですが、餃子を焼くにあたってこれらのことを気を付けると、より肉汁があふれる餃子になるのかなと思いました。

最後に、今回わたしが作った豚バラ薄切り入りのジューシー肉餃子のレシピをご紹介します。

「肉汁あふれる肉餃子」レシピ

分量

大判24個分

材料

・豚ひき肉…200g

・豚バラ薄切り肉…100g

・にら…1束（100g）

A 塩…小さじ1/2

A しょうゆ…小さじ2

A 酒…大さじ2

A ごま油…大さじ1

A しょうがのすりおろし…1片分

A こしょう…少々

・油…少々

・熱湯…50ml

・酢醤油…お好みで

作り方

1. にらはみじん切りにし、豚バラ薄切り肉は1cm角くらいに刻む。ボウルに豚ひき肉と刻んだ豚バラ肉、Aを入れて粘りが出るまで手でよく混ぜる。ここににらを加えてざっと混ぜる。

2. 皮に1を均等に包み、冷蔵庫に30分ほど入れて寝かせる。

3. フライパンに油をひき、中火にかけて2の餃子を並べる。全部並べたら強火にし、熱湯50mlを回しかけてすぐにふたをし、3分焼いて火を止める。火を止めたらふたをしたまま3分そのままおき、蒸らす。

4. ふたを取って再び中火にかけ、底面がカリッと焼き色がつくまで焼く。お好みで酢醤油を添えていただく。

なるべく熱々を食べるために、ホットプレートで焼くのも試してみましたが、これもなかなかよかったです。

あまりに熱々で、猫舌の娘は少しお皿の上で冷ましてから食べていましたが、それでも肉汁があふれた！といって喜んでいましたよ。

わたしは肉汁あふれる餃子とビールの組み合わせで、幸せな晩ごはんタイムになりました。

次回は肉汁あふれるハンバーグについて書きたいと思います。

お楽しみに！