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井上かなえ(かな姐)
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なぜかおいしくない…を卒業!「鶏の照り焼き」を極める調理のコツと3つの調理方法

料理に関するちょっとしたお悩みに対して、解決方法をわかりやすく教えていただく料理研究家・井上かなえ(かな姐)さんのフーディストノート公式連載。今回のテーマは、「鶏の照り焼き」についてです。よく作るけどどうも味がいまいち…と思っている方は必見です!
2023/05/16
2023/09/06
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こんにちは!かな姐です。

新年度が始まり、毎朝お弁当を作る生活が始まったという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

お弁当作りって毎日のことだから、モチベーションを維持するのになかなか苦労することもありますよね。

作り慣れてきたころには、食べる人もそうなんですが作る方もマンネリ化してしまったり…。

そんなときは、盛り付けをちょっと変えてみたり、お弁当箱を新しくしてみたり、いつもの味付けをスパイスなどで味変してみたりするのも良いですよ。

そういえば相変わらず卵の値段が高くて、我が家ではめっきり卵焼きを入れる回数が減りましたね。みなさまのご家庭ではいかがですか。

さて、今回いただいたお悩みはこちらです。

鶏の照り焼きが上手くできません。作り置きやお弁当に入れたいのですが、味がしみていなかったりパサついたり。作りたてはそこそこなのですが、時間が経つとおいしくなくなってしまいます。照り焼きは子どもが好きなのでおいしく作りたいです。

ということで、お弁当のおかずにも重宝する鶏の照り焼きについて。

できたてがおいしいのは大前提として、時間が経つとどうしても味が劣化していくのが気になりますよね。

今回は、冷めてもおいしい、冷めたからこそおいしい鶏の照り焼きの作り方を3つの調理法で試してみました。鶏肉はもも肉を使用します。

  • A…鶏肉に薄力粉を薄くまぶしてフライパンで焼き、調味料をからめる方法
  • B…鶏肉を一口大に切ってから片栗粉をまぶしてフライパンで焼き、調味料をからめる方法
  • C…鍋に直接鶏肉を入れ、調味料を上からかけてなじませ、そのまま煮ていく方法

共通する手順としては、鶏肉の余分な脂肪や皮を切り取り、お掃除してから身の厚い部分に包丁を入れ、均一の厚みにすること。これはA・B・C、どの鶏肉でも行います。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

パックから取り出した鶏もも肉です。

余分な脂肪などを取り除くと、雑味やくさみが取れ、おいしくなります。

詳しくはこの記事でも書きましたね↓

鶏もも肉の余分な脂肪ってどこまで取ればいいの?仕上がりに差が出る「下処理」の仕方を解説!

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

お掃除が終わり、厚みを均一に広げた鶏もも肉です。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

粉をまぶすAとBの調理法では、粉をまぶす前に軽く塩こしょうを振って鶏肉のくさみみ消しを行いました。

こちらが薄力粉で↑

こちらが片栗粉↓

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

どちらも大さじ1の薄力粉、または片栗粉をまぶして余分な粉はなるべく落とします。

Cの粉を付けず、そのまま鍋に直行する鶏肉がこちらです↓

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

鶏肉1枚がちょうど入るくらいの大きさの鍋が良いです。

あまり大きな鍋だと、あっという間に調味料がなくなってしまい、お肉に火が通る前に焦げ付いてきてしまいます。

(大きなお鍋しかない場合は、水を加えて煮る時間を長くし、最後はしっかり煮詰めれば大丈夫です、味は薄くなりません)

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

油をひいたフライパンに鶏肉の皮の面を下にして入れ、中火にかけます。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

こちらも同様にします。

一斉に火をつけて調理を開始しました。

その間にAとBのための合わせ調味料を用意しておきます。

片面がこんがり焼けてきたら裏返し、両面カリッと焼きます。

このとき油が飛び散るので、出てきた余分な脂はキッチンペーパーで拭きとりながら焼いていくといいと思います。

5分ほど焼いたら裏返します。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

小さなフライパンを使うとコンロ周りに油が飛び散ってお掃除が大変ですね。

両面しっかり焼いたら、先ほど用意しておいた合わせ調味料を流し入れます。

このとき、フライパンの温度が高すぎると一気に調味料が蒸発し焦げ付いてしまうので注意してください。フライパンの温度が上がりすぎていたら、火加減は少し弱くします。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

両面にたれをからめ、火を止めます。

そうそう、Cのお鍋も見てみましょう。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

鶏肉に火が通り、さらに調味料も鶏肉にからんでいい感じの照りが出ていますね。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

3つともできあがりました。

調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証

右下が鶏肉に薄力粉を振って焼いてから調味料をからめたもの(A)

左下が鶏肉に片栗粉を振って焼いてから調味料をからめたもの(B)

上の青いお皿が、鍋に直接鶏肉と調味料を入れて煮たものです(C)

Aの鶏の照り焼きは、皮のパリッと感がありつつも身はしっとりやわらかく、味もしっかりなじんで冷めてもおいしかったです。

Bの鶏の照り焼きは、Aよりもさらにパリッと感があり、さらにかんだときにじゅわっと肉汁を感じるほどにしっかり鶏肉のうまみを感じます(切り分けて調理した効果です)。たれもしっかりからんでおいしかったです。

最後にCですが、皮のパリッと感はもちろんありませんが、身が大変やわらかく、味もしっかりしみ込んでいてとってもおいしいです。冷めてもやわらかく、お弁当にも良い感じ。皮が苦手でない方ならこの方法もありかと思いますが、ぐんにゃりした皮が苦手な方はだめかもしれませんね。

 

わたしはあっさりやわらかく仕上がっていたCが好きでしたが、オットはAの薄力粉バージョンの鶏の照り焼きが気に入っていました。

片栗粉バージョンの照り焼きは、お肉のボリュームがしっかりと出るので若者向きかもしれません。

 

どれが正解というのはなく、お好みだと思うので、気になる作り方があればぜひ試してみてくださいね。

最後に今回作ったレシピをご紹介します。

「鶏もも肉の照り焼き」レシピ

材料(A・B共通)

・鶏もも肉…1枚(280gくらい)

・塩こしょう…少々

・薄力粉または片栗粉のどちらかお好みの方…大さじ1

・こめ油…大さじ1

~合わせ調味料~

・酒、みりん、しょうゆ…各大さじ1ずつ

・砂糖…小さじ1

材料(C)

・鶏もも肉…1枚(280gくらい)

~合わせ調味料~

・米酢、みりん、しょうゆ…各大さじ1と半ずつ

・砂糖 小さじ1

※Cの鶏の照り焼きは、くさみをとるためにお酢を加えていますが、しっかり煮るので酸味は感じません(AとBは塩こしょうでくさみをとっています)。お酢の効果でお肉をやわらかく、さっぱりと仕上げることができます。

作り方

作り方の詳細は、「調理法別!おいしい鶏の照り焼きの作り方を徹底検証」の章を参考にしてください。鶏の余分な脂肪や皮を切り取る、塩こしょうを振る、粉をまぶす、お酢を効果的に使う、焼いたときに出てくる余分な脂をふき取ってから調味料を入れる、などなどおいしくするたくさんのポイントを押さえながら作ってみてください。

ではまた次回をお楽しみに。

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井上かなえ(かな姐)

料理研究家。野菜ソムリエ。忙しくても手早く作れてきちんとおいしいレシピが支持されている。毎日の家ごはんやレシピを紹介するブログ「母ちゃんちの晩御飯とどたばた日記」は、「レシピブログ」の人気ブロガーランキングで殿堂入りするほどの人気。神戸、東京で料理教室を主催するほか、NHK「きょうの料理」の出演や、企業のメニュー開発、書籍でのレシピ提案など幅広く活躍。著書に『はじめての自炊練習帖』(ダイヤモンド社)、『15分スープひとつで満足ごはん』(講談社)など。

 

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