さばの味噌煮の作り方、フライパンを使うと作りやすい！

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆様、お元気ですか～きょうの料理はさばの味噌煮です。旬のさばを使って味噌煮を作ります。さばを使った家庭で作る和食の定番、さばの味噌煮を美味しく作るコツを紹介させて頂きます。さばの味噌煮は脂ののった身を、いかにふっくら仕上げるか？青魚の臭みをどうやって消すか？ふっくら仕上がった身に、とろりとした味噌味の煮汁をしっかり絡めるのがポイント。そのコツを紹介させて頂きます。まずはレシピです。

さばの味噌煮

材料4人分

さばの切り身（煮魚用）　　　　4枚

長ねぎ　　　　　　　　　　　　2本

生姜　　　　　　　　　　　　　30g

タカノツメ　　　　　　　　　　1本

味噌　　　　　　　　　　　　　大さじ4

A

日本酒、水　　　　　　　　　各180ml

しょう油　　　　　　　　　　　大さじ1

みりん　　　　　　　　　　　　大さじ5

砂糖　　　　　　　　　　　　　大さじ2～3

作り方

1）長ねぎは4～5cmのぶつ切りにします。生姜は薄切りにしておきます。タカノツメはタネを取り除いておきます。

2）さばの切り身の皮に飾り包丁を入れます。皮に☓印に切れ目を入れてください。腹の身に入れる時は、腹の身が薄いので、突き抜けないように浅く入れます。※飾り包丁は、さばを加熱した時、皮が縮んで身を引っ張り、身が割れるのを防ぐために入れます。

3）飾り包丁を入れたさばの身を霜ふりにします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を消します。少量のさし水で沸騰をとめます。さばの切り身を穴開きお玉にのせて湯に漬け、切り口が白くなったら、冷水を入れたボウルに入れて冷まします。冷めたら、表面を指先で優しくこすって洗い、ヌメリや血などを洗い流します。※この処理を霜ふりといい、魚や肉の臭み消し、旨味を閉じ込めるために行います。

4）フライパンにAを入れて火にかけます。煮立ったら、霜ふりしたさばの身の皮を上にして入れます。タカノツメ、長ねぎを加え、沸騰したら、アルミホイルを煮汁に沿うようにピッタリ被せ、5分煮ます。※甘味で最初に煮ることで身に甘味を入れ、身が固くなるのを防ぎます。アルミホイルの落し蓋をしたら、吹きこぼれない位の火加減で煮ましょう。アルミホイルの下で沸騰した煮汁が泡立ち、循環するような状態で煮ます。

5）5分煮たら、アルミホイルの落し蓋を外します。しょうがを入れ、味噌を煮汁に溶きましょう。味噌を溶いたら、煮汁をすくってさばにかけながら煮ます。煮汁にとろみが付くまで煮詰めます。※味噌は普段遣いの味噌で大丈夫です。フライパンなので煮汁がすくいにくいです。フライパンを傾け、煮汁を端に寄せてすくってかけましょう。※煮汁にとろみが付くと焦げやすくなります。フライパンを揺すりながら煮詰めます。

煮汁にとろみが付いたら皿に盛ります。さば、長ねぎ、生姜を盛り付け、煮汁をスプーンですくってかけたら、出来上がりです。

フライパンで作るさばの味噌煮です。身をむしり、味噌味の煮汁をつけて頂きます。短時間の煮込みなので身はふっくら柔らか。甘い味噌味の煮汁をつけて食べると美味しいですよ。短時間の煮込みなので、味は中までしみていませんが、その代り、さばの身がふっくら仕上がり、さば自体の旨味がしっかり伝わってきます。下の動画はさばの味噌煮の作り方動画ですが、さばを捌くところから紹介しています。参考にご覧ください。