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さばの味噌煮の作り方、フライパンを使うと作りやすい!

筋肉料理人さんの公式連載です。おうち飲みにぴったりな、ビールや日本酒にあう簡単おつまみレシピをご紹介します。今回は「さばの味噌煮の作り方、フライパンを使うと作りやすい!」です。
2018/11/18
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
皆様、お元気ですか~きょうの料理はさばの味噌煮です。旬のさばを使って味噌煮を作ります。さばを使った家庭で作る和食の定番、さばの味噌煮を美味しく作るコツを紹介させて頂きます。さばの味噌煮は脂ののった身を、いかにふっくら仕上げるか?青魚の臭みをどうやって消すか?ふっくら仕上がった身に、とろりとした味噌味の煮汁をしっかり絡めるのがポイント。そのコツを紹介させて頂きます。まずはレシピです。


さばの味噌煮

材料4人分

さばの切り身(煮魚用)    4枚

長ねぎ            2本

生姜             30g

タカノツメ          1本

味噌             大さじ4

A

日本酒、水         各180ml

しょう油           大さじ1

みりん            大さじ5

砂糖             大さじ2~3

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作り方

1)長ねぎは4~5cmのぶつ切りにします。生姜は薄切りにしておきます。タカノツメはタネを取り除いておきます。

2)さばの切り身の皮に飾り包丁を入れます。皮に☓印に切れ目を入れてください。腹の身に入れる時は、腹の身が薄いので、突き抜けないように浅く入れます。※飾り包丁は、さばを加熱した時、皮が縮んで身を引っ張り、身が割れるのを防ぐために入れます。

3)飾り包丁を入れたさばの身を霜ふりにします。鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら火を消します。少量のさし水で沸騰をとめます。さばの切り身を穴開きお玉にのせて湯に漬け、切り口が白くなったら、冷水を入れたボウルに入れて冷まします。冷めたら、表面を指先で優しくこすって洗い、ヌメリや血などを洗い流します。※この処理を霜ふりといい、魚や肉の臭み消し、旨味を閉じ込めるために行います。

4)フライパンにAを入れて火にかけます。煮立ったら、霜ふりしたさばの身の皮を上にして入れます。タカノツメ、長ねぎを加え、沸騰したら、アルミホイルを煮汁に沿うようにピッタリ被せ、5分煮ます。※甘味で最初に煮ることで身に甘味を入れ、身が固くなるのを防ぎます。アルミホイルの落し蓋をしたら、吹きこぼれない位の火加減で煮ましょう。アルミホイルの下で沸騰した煮汁が泡立ち、循環するような状態で煮ます。

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5)5分煮たら、アルミホイルの落し蓋を外します。しょうがを入れ、味噌を煮汁に溶きましょう。味噌を溶いたら、煮汁をすくってさばにかけながら煮ます。煮汁にとろみが付くまで煮詰めます。※味噌は普段遣いの味噌で大丈夫です。フライパンなので煮汁がすくいにくいです。フライパンを傾け、煮汁を端に寄せてすくってかけましょう。※煮汁にとろみが付くと焦げやすくなります。フライパンを揺すりながら煮詰めます。

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煮汁にとろみが付いたら皿に盛ります。さば、長ねぎ、生姜を盛り付け、煮汁をスプーンですくってかけたら、出来上がりです。

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フライパンで作るさばの味噌煮です。身をむしり、味噌味の煮汁をつけて頂きます。短時間の煮込みなので身はふっくら柔らか。甘い味噌味の煮汁をつけて食べると美味しいですよ。短時間の煮込みなので、味は中までしみていませんが、その代り、さばの身がふっくら仕上がり、さば自体の旨味がしっかり伝わってきます。下の動画はさばの味噌煮の作り方動画ですが、さばを捌くところから紹介しています。参考にご覧ください。











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佐賀県在住の料理研究家。「どこでも手に入る材料で作れるおいしい料理」をモットーに、ブログ・YouTube等で写真や動画を使ったわかりやすいレシピを公開中。著書に『筋肉料理人の男子ゴハンレシピ』『最高の晩酌つまみ』(ともに宝島社)などがある。趣味はニックネームの由来でもある筋トレの他、バイクや熱帯魚など多岐に渡る。

 

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