発酵食スペシャリスト・のんの、毎日食べたい“発酵ごはん”と季節の仕込みもの
のん(@non_la_non)
発酵食スペシャリスト・のんの、毎日食べたい“発酵ごはん”と季節の仕込みもの

腸活に最高!実は「水キムチ」って家で作れるんです♪

甘酸っぱく、フルーティーなおいしさの「水キムチ」。韓国料理屋さんで出てくるアレをもっと飲みたい!…と思っている人に朗報!実は家で作れるんです!今回は発酵食スペシャリスト・のん(@non_la_non)さんに、秋においしい「梨」を使ったレシピと大切なポイントを教えていただきました!
2022/09/11
2022/09/12
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こんにちは、のん(@non_la_non)です♪

みずみずしい秋の果実がスーパーに並ぶ季節になりましたね!

今回のフーディストノートでは、そんな季節にぜひともチャレンジしていただきたい韓国の伝統発酵食品「水キムチ」をご紹介したいと思います。

水キムチは冷たいスープに浸かったお漬物サラダのような食べ物で、一般的な赤いキムチや日本のぬか漬けよりも植物性乳酸菌が豊富に含まれるスーパー発酵食品です。

水キムチの中では、野菜がもつ常在乳酸菌がスープに含まれる糖を餌とし、たくさんの植物性乳酸菌が作り出されます。植物性乳酸菌は胃酸に強いので生きたまま腸へと運ばれやすく、腸内で善玉菌の餌となり、腸内環境を改善したり生活習慣病の予防にも効果があると言われています。

水キムチは、私のInstagramで紹介する度に「作ってみたい!」「レシピが知りたい!」と反響をいただく人気発酵食品のひとつです。これまでさまざまな組み合わせで作ってきた水キムチですが、今回は手軽に作ることができ、マイルドで日本人にも食べやすい味に仕上げたレシピをお届けします。

フレッシュな梨を使い、今の季節にしか味わえないフルーティーな手作り水キムチにぜひチャレンジしてみてくださいね!

水キムチのレシピ

材料

<キムチのり>

A 水…200ml

A 米粉…大さじ1

<水キムチのスープ>

B 自然塩…16g

B 砂糖…5g

C 梨(和梨)…大きめのもの半分(170g)

C 玉ねぎ…1/4(60g)

C キムチのり(Aを合わせて作ったもの)…150〜160ml

C 自然塩…10g

C 水…600ml

・にんにく…1片分(縦半分に切って芽をとる)※半量でもOK

・鷹の爪…1本半分(1本半分に切り種を出す)※半量でもOK

<野菜>※合計500〜600g

・キャベツ…200g(一口大にざく切り)

・大根…150g(2~3mm程度のいちょう切り)

・きゅうり…100g(3mm程度の輪切り)

・パプリカ(赤・黄)…各50g(2~3cm程度の角切り)

・にんじん…40g(2~3mm程度のいちょう切り)

※一応それぞれの切り方を書いてありますが、お好きな切り方でも大丈夫です。歯ごたえを意識すると良いですよ

水キムチ材料

作り方

1. Aを鍋に入れて中火にかけ「キムチのり」を作ります。鍋の中を常にかき混ぜ、フツフツとしてとろみが出たらすぐに火を止め冷ましておきます。

キムチのり

2. <野菜>の材料、にんにくと鷹の爪を切ります。

工程

3.  キャベツと大根をボウルに合わせてBを加え、ゆすりながら塩をしっかりからませます(野菜を手でもまない)。20分ほど置いた後、ザルに上げて水気を切っておきます(洗わない)。

4. Cをミキサーまたはブレンダーにかけて撹拌したらザルでこしてスープだけをとっておきます。

(梨と玉ねぎを手ですりおろして他の材料と混ぜ合わせてもOKです)

スープ

5. アルコール消毒した清潔な保存容器(容量2Lぐらいのタッパーやボウルなどがおすすめです)に2と3をすべて入れ、4のスープを注いだら野菜が浮いてこないよう表面にラップをのせ、さらに容器にラップをかけて常温におきます。

夏場であれば6時間〜12時間ほどで発酵してくるかと思いますが、室内の温度によって時間に差が出てきますので、時間で管理するのではなくときどき「発酵したかな〜?」と中の様子を目で見て確認するようにしてくださいね。

水キムチ

6. このように表面に小さな泡が見られ、酸味のある香りがしてきたら発酵しはじめたサインですので、ここからは冷蔵庫に移してゆっくりと発酵させましょう!味をみて酸味が出ていれば食べられます。スープの中には植物性乳酸菌が豊富に含まれていますので、スープも一緒に召し上がってくださいね。

水キムチ発酵

おいしい水キムチを楽しむためのヒント

・「キムチのり」は発酵のお手伝いをしてくれるものです。米粉以外にも上新粉や米の研ぎ汁で代用することも可能です。

・塩気や酸味を強く感じる場合は、食べる直前にスープに冷たい浄水を加えて薄めてみてください。はじめから減塩して作ってしまうと、うまく発酵しなかったり雑菌が繁殖してしまったりすることがあります。

・水キムチは冷蔵庫に保存後も発酵がすすみ、日ごとに酸味も増していきますので1週間〜10日ほどで食べ切るのがおすすめです。

・梨やりんごなどカットしたフルーツを加えて食べてもおいしいです。フルーツは漬け込まず、食べる直前に加えるのがおすすめです。

・野菜やフルーツはお好みのものでOKです。お気に入りの水キムチを見つけてください。ただし、薄い葉野菜(レタス類など)や、アクが強いお野菜、苦味があったり生食ができない根菜(ごぼう、芋類)などは水キムチに不向きです。

・しょうがや粉唐辛子を加えて辛味をきかせてもおいしいです。粉唐辛子を加えると色も楽しめます。

水キムチを冷麺のスープに

水キムチのスープは、白だしや鶏がらスープなどで割って冷たいそうめんを入れ、韓国冷麺のようにして召し上がっていただいてもさわやかです。こちらの冷麺は、大根だけのシンプルな水キムチのスープで作りました。

水キムチ麺

水キムチ作りに失敗しないために大切なこと

・水キムチは、野菜や果実を生のまま使用するため衛生管理に気をつけてください。保存容器は必ず消毒し、使用する道具や手指からも雑菌が入らないようにしてくださいね!

・乳酸菌は熱に弱いので、キムチのりは冷ましてから加えてください。乳酸菌が死滅してしまうと発酵がすすみません。

・温度が低過ぎると乳酸菌が活動しません。作ってすぐに冷蔵庫に入れず、ある程度発酵させてから冷蔵庫へ移動させましょう。

・長く常温におくと野菜が溶けだしたりスープがにごったりします。見た目も食感も悪くなり、腐敗へとつながりますので、発酵のサイン(少しの泡!)が現れたらすぐに冷蔵庫へ移動させてくださいね。

おいしい水キムチができあがりますように♪

今回も、最後までお読みいただきありがとうございました。

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発酵食スペシャリスト。企業レシピ開発、料理動画クリエイター、料理イベント、テレビ出演、各種アンバサダーなども務める。Instagramでは 「#心はぐくむごはん」のハッシュタグとともに季節の手仕事や、おうちごはん、レシピなど発信。現在は、味噌ソムリエ取得を目指している。

 

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