あいりおーの“毎日作りたくなる”おうちパン
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サクサククロワッサン!

あいりおーさんのフーディストノート公式連載です。主にホームベーカリーを使った、初心者でも簡単に作れるおうちパンをご紹介します。今回は「サクサククロワッサン!」です。
2017/04/07
2024/03/06
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1209クロ.jpg

みなさん こんにちは あいりおーです。

ずっとずっと温めてきた『クロワッサン』レシピを今日はご紹介します。

温めすぎてとうとう4月になってしまって、ギリギリ間に合うか?

福岡でギリギリなら、それ以北の地域なら間に合うでしょう(笑)

もっと早く紹介したかったのですが、こんな暖かくなりかけになってしまいました><

クロワッサンはちょっと手間がかかるイメージがありますが、

生地を休ませてる間に家事などできるので逆にいろんなことが出来ちゃいます。

前の晩に生地を仕込んで朝バターを折りこんでいくのでそんなに大変ではないですよ~。

では早速ご紹介します。

「サクサククロワッサン!」レシピ

分量

クロワッサン8個分

材料 

パン生地材料
・フランスパン用強力粉・・・200g
・砂糖・・・20g
・塩・・・3.6g
・スキムミルク・・・6g
インスタントドライイースト・・・3g
・全卵・・・20g
・ぬるま湯・・・95g
☆無塩バター・・・20g

フィリング
★折りこみ用無塩バター・・・110g

作り方

クロ.jpg
1.クロワッサンの生地はグルテンを出さないように作るのが

生地を長く伸ばしやすくするポイントです。今回はほとんど捏ねません。

HB,または捏ね器に☆印のバター以外の

パン生地の材料を入れ、イーストめがけてぬるま湯を注ぎスイッチオン。

捏ねる時間が少ないのでぬるま湯でイーストを溶かします。

2分ほど捏ねてある程度粉気がなくなったら

無塩バターも入れて合計5~6分捏ねたら終了。

いつものパンのように滑らかさはなく、ごつごつしていますが、これでOKです。

30度くらいのところで8割ほど発酵させたら、残りの2割を冷蔵庫でゆっくり発酵させます。

8割まで発酵し終わったらラップをして冷蔵庫へ入れて翌朝まで8~9時間寝かせます。

8~9時間たってもほぼ大きさは変わりません。

クロ2.jpg
2、パン生地に折りこむバターを準備します。

バターを画像のように1cm弱くらいの厚みに4枚カットして(合計110g分)

ラップに包んで、ラップを15cm角に折って、そこまでバターを伸ばし

バターシートを作ります。

この時バターとパン生地の固さが同じくらいが理想です。

バターが溶けないようにとカチコチだとパン生地と一緒に伸ばすことができません。

バターが溶けないで、自由に折り曲げることができるくらいです。

クロ3.jpg
3、バターの折りこみ
①冷蔵庫に入れておいた生地を取り出し、パンマットに打ち粉をして
パン生地を24cm×24cm程度の正方形に伸ばします。

②バターが包めるか大きさを確認します。

③、④バターシートをラップから外し、空気が入り込まないように気を付けて
四隅を中心に向って折ってバターを包みます。

※この時空気が入ってしまったら、爪楊枝で小さく穴を開けてそこから空気を押し出します。

クロ4.jpg
4、折りこみ~伸ばし

①バターを包んだ合わせ目をめん棒でクロスにぎゅっと綴じ目を押さえます。

②めん棒で一気に伸ばさず、めん棒でぎゅっぎゅっと
パン生地とバターを密着させながら少しずつ伸ばします。

③幅18~20の間で長さ50cmまで伸ばします。

④3を3つ折りします。ここまでできたらビニールシートに包んで
冷蔵庫で生地を30分ほど休ませます。

※ここではガス抜きめん棒ではなく、木のめん棒かステンレスめん棒がおすすめです。

クロ5.jpg
5、伸ばしの続き
①十分生地が伸びるまで休ませたらまずは輪になっていない方の幅を20cmほどに
幅出しします。

②幅出しが出来たら、向きを90度変えて、
 輪の方向にまた50cmほど伸ばします。

③2をまた3つ折りします。

④3をビニールシートに包んで冷蔵庫で生地を30分ほど休ませます。
合計3回「伸ばして3つ折り」を繰り返します。

クロ6.jpg
5、成型
①3回伸ばして3つ折りを繰り返した生地を再び45cm×22cmほどに伸ばす。
長い方の幅を5㎜ほどピザカッターでカットして、
9cm×21cmほどの2等辺三角形にカットする。

②すべて切り終えたら再び冷蔵庫で30分ほど休ませる。

③2等辺三角形の底辺と先を触らないように上下3cm空けたあたりから
少し手でひっぱって生地を伸ばし28cmほどに伸ばす。
底辺に切込みを1.5cmほど入れ、切込み部分を左右に開く。

④3の状態から向こう側に向かってクルクルと転がして成型する。
※これが一般的な成型ですが、切込みを入れないのもコロンとして可愛いです。
工程7の成型は切込みなし。

クロ7.jpg
6、成型した生地を天板に並べ、一回り大きくなるまで2次発酵させる。
この時いつもと違ってオーブンの発酵キー30度を5分だけ運転させて
あとはスイッチを切り、ほぼ室温で1時間~1時間20分ほど
生地をゆするとフルフル揺れるくらいまで発酵させます。
発酵時間は季節や温度によるので携帯などで画像を撮ってチェックするといいです。

四隅の切れ端は6cmタルトリングにカットして、ワッフルシュガーとともに入れ
クロッカンにすると美味しいです。

クロ9.jpg
7、2次発酵が終わった生地に切り口につかないように照り卵を塗って、
250度に余熱したオーブンで焼き色がついたら230度に下げ
合計16分~18分ほど様子を見ながら焼成します。

ご家庭のオーブンに合わせて温度、時間は調整してくださいね。

こちらは真ん中あたりは切込みなしバージョンで、左上2個と右下1個が切込みありバージョン。
切込みがあるか、ないかで見た目が変わるのでお好みでどうぞ。クロ8.jpg
上手く折りこみができて、2次発酵が適切にできるとハチの巣クロワッサンのできあがり。

クロ11.jpg
サクサククロワッサンは焼きたてが命。

発酵させている間にサラダやスープを準備して

美味しいクロワッサンプレートの出来上がり。

クロワッサンのポイントはたくさんありますが

1、生地はあまり捏ねずグルテンを作りすぎない。
グルテンができると生地を長く伸ばせません。

2、バターとパン生地の固さは同じくらい
固すぎるバターはパン生地を伸ばすとバキバキ折れてしまいます。

3、パン生地が伸びない時は無理せず、冷蔵庫で生地を休ませましょう。

4、カットしたクロワッサン生地の切り口は触らないように。

5、オーブンの予熱は高めにしっかりと。

1回目でうまくできなくても、2回、3回とだんだんコツを覚えてきますよ。
よかったらお試しくださいね。

最後まで読んでくださってありがとうございます。

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あいりおーさんのプロフィール
あいりおー

福岡県在住。子どもたちの為に始めたキャラ弁作りをきっかけに2006年からブログを開始。その後、パンやお菓子も作れるお母さんになりたいという思いから全く縁のなかったパンやお菓子作りを開始。写真の美しさや世界観にも定評があり、今では企業へのレシピ提供やCM撮影用のパン制作など、多方面で活躍の幅を広げている。著書『あいりおーのお店みたいなパンレシピ』(宝島社)も好評発売中。

 

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