今さら聞けない！「かつおだし」「昆布だし」の簡単＆上手な取り方

日本の食文化と共に歩んできただし。今では顆粒タイプのだしもあり、いろいろな料理に手軽に取り入れることができるようになりました。今回は、種類も味わいもさまざまなだしについてのお話です。私たちの体にうれしい効果や、簡単なだしの取り方もご紹介しますよ。

Kayoko*

2017/10/18

2021/10/17

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どうして「だし」を入れるとおいしくなるの？

主菜から副菜まで、料理の味を決める大切な要素のひとつ、だし。
だしには、グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸といったうま味成分が含まれています。これらのうま味が味のベースとなり、料理を味わい深くしたり素材の味を引き出したりしてくれるんです。

日本では、かつお節や昆布、煮干しなど「乾物からとれるだし」が主流です。

「かつおだし」の主なうま味成分はイノシン酸です。強い香りと豊かな風味、上品な琥珀色という特徴を活かし、お吸い物や茶わん蒸しによく使われます。

「昆布だし」はグルタミン酸を含み、クセがなく、やさしい味わい。素材の味や香りを生かしたい料理にぴったりです。精進料理をはじめ野菜を使った料理に最適。昆布は産地や収穫された年によって風味が異なり、専用の蔵で熟成させうま味と香りを増やしたりもします。まるでワインのようですね。

関西ではいりこだしともいわれる「煮干しだし」もイノシン酸を含みます。かつおだしより酸味が弱く、魚介系の強い香りとコクが特徴で、味噌など味の濃い食材との相性はバッチリ。煮物や麺類などにもおすすめです。

これらの単独の食材だけで作るだしも十分おいしいのですが、かつお節と昆布から取る「合わせだし」など、異なるうま味成分を持つ食材を合わせて使うと、相乗効果で何倍もうま味が強くなることも知られています。

また、だしは乾物から取れるだけでなく、調理中の肉や野菜などの具材からも出てきます。これらのだしがベースとなり、そこに調味料が加わって料理の味が完成するというわけです。

フランス料理、イタリア料理で使う「だし」って？

だしは日本特有のものではなく、海外でも、特に煮込む料理にはだしの存在は欠かせません。

例えば、フランス料理ではポタージュやコンソメに使う「ブイヨン」、ソースや煮込み料理に使う「フォン」の2種類のだしがありますし、イタリア料理では野菜でとるだし「ブロード」があります。中華料理では肉や野菜などからとる「湯（タン）」、タイ料理ではトムヤムクンのベースに使われる「チキンストック」がおなじみです。

だしは和食だけではなく、海の向こうの様々な国の料理でも活用されているんですね。