今さら聞けない!「かつおだし」「昆布だし」の簡単&上手な取り方

今さら聞けない!「かつおだし」「昆布だし」の簡単&上手な取り方
日本の食文化と共に歩んできただし。今では顆粒タイプのだしもあり、いろいろな料理に手軽に取り入れることができるようになりました。今回は、種類も味わいもさまざまなだしについてのお話です。私たちの体にうれしい効果や、簡単なだしの取り方もご紹介しますよ。
Kayoko*
Kayoko*
2017/10/18
2021/10/17
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どうして「だし」を入れるとおいしくなるの?

主菜から副菜まで、料理の味を決める大切な要素のひとつ、だし。
だしには、グルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸といったうま味成分が含まれています。これらのうま味が味のベースとなり、料理を味わい深くしたり素材の味を引き出したりしてくれるんです。

日本では、かつお節や昆布、煮干しなど「乾物からとれるだし」が主流です。

「かつおだし」の主なうま味成分はイノシン酸です。強い香りと豊かな風味、上品な琥珀色という特徴を活かし、お吸い物や茶わん蒸しによく使われます。

「昆布だし」はグルタミン酸を含み、クセがなく、やさしい味わい。素材の味や香りを生かしたい料理にぴったりです。精進料理をはじめ野菜を使った料理に最適。昆布は産地や収穫された年によって風味が異なり、専用の蔵で熟成させうま味と香りを増やしたりもします。まるでワインのようですね。

関西ではいりこだしともいわれる「煮干しだし」もイノシン酸を含みます。かつおだしより酸味が弱く、魚介系の強い香りとコクが特徴で、味噌など味の濃い食材との相性はバッチリ。煮物や麺類などにもおすすめです。

これらの単独の食材だけで作るだしも十分おいしいのですが、かつお節と昆布から取る「合わせだし」など、異なるうま味成分を持つ食材を合わせて使うと、相乗効果で何倍もうま味が強くなることも知られています。

また、だしは乾物から取れるだけでなく、調理中の肉や野菜などの具材からも出てきます。これらのだしがベースとなり、そこに調味料が加わって料理の味が完成するというわけです。

フランス料理、イタリア料理で使う「だし」って?

だしは日本特有のものではなく、海外でも、特に煮込む料理にはだしの存在は欠かせません。

例えば、フランス料理ではポタージュやコンソメに使う「ブイヨン」、ソースや煮込み料理に使う「フォン」の2種類のだしがありますし、イタリア料理では野菜でとるだし「ブロード」があります。中華料理では肉や野菜などからとる「湯(タン)」、タイ料理ではトムヤムクンのベースに使われる「チキンストック」がおなじみです。

だしは和食だけではなく、海の向こうの様々な国の料理でも活用されているんですね。

基本のだしの取り方&お手軽だしをご紹介!

かつお節と昆布を使った基本のだしの取り方です。だしを濾す時にかつお節をしぼらないこと、昆布を沸騰直前に取り出すことがポイント。

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だしの取り方はさまざまでアレンジも可能ですが、もっと手軽に取る方法もあるんですよ!ブロガーさんたちのとっておきのレシピをご紹介します。

60℃くらいに湧かしたお湯に、さっと拭いた乾燥椎茸を入れてそのまま一晩放置するだけ。その後は冷蔵庫で保存可能です。

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麦茶ポットなどに作りたいだしの食材をだしポケット入れ、水を入れたら冷蔵庫で一晩以上置けば完成。わざわざ沸騰させたり濾したりする手間が省けるので、とっても簡単ですよ。

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だしはどのように保存するのがいい?

取りたてのだしの香りは格別ですが、すぐに使えるよう冷蔵庫や冷凍庫で保存することもできます。よく冷ましてから冷蔵なら1~2日、冷凍なら製氷皿に入れ小分けに冷凍させてからフリーザーバッグへ入れて。冷凍とはいえ風味は変わっていくので、1週間を目安に使い切りましょう。

「だし」のうま味で上手に減塩!

だしをきちんと取ってうま味を強くすれば、味噌や塩、醤油を控えても物足りなさを感じません。たとえば味噌汁や煮物を作る時にだしをしっかりきかせるのも、味噌や調味料を抑えて減塩につながるといううれしい効果が!

いつもの料理をワンランクアップさせるには、だしをうまく活用することが重要です。お手軽な顆粒だしもいいですが、時にはほんのひと手間かけて手作りだしも取り入れてみませんか?塩分控えめながらも風味がよくて、心も体も喜ぶこと間違いありませんよ。

※参考ホームページ
ヤマキ「鰹節屋のだしのお話」
だしソムリエ協会「だしとは」
豊中松前昆布本舗「松前昆布のだし辞典」
味の素「味の素® マガジン」
TAKASAGO「出汁の風味」
marukome「おいしいおみそ汁の作り方」

▼みりんにお酢、砂糖…上手な選び方と使い分けって?これまでの記事をチェック!
「今さら聞けない!調味料の基本」

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