はじめてでも簡単♪あいりおーの“毎日作りたくなる”おうちパン
あいりおー
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もち、ふわな高加水めなフォカッチャ!

あいりおーさんの公式連載です。主にホームベーカリーを使った、初心者でも簡単に作れるおうちパンをご紹介します。今回は、「もち、ふわな高加水めなフォカッチャ!」です。
2021/05/22
2021/08/01
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フォカッチャ
みなさん、こんな時間にこんにちは、あいりおーです。

今日ご紹介するのは、最近ハマッて作っていた高加水めなフォカッチャです。

最初は粉に対して80%で作っていたのですが、ちょっと扱いにくくて、誰もが作りやすいってことが一番大事なので、ちょっと減らして「高加水めな」って曖昧なネーミングになりました。

ちょっと減らしても加水75%で普通のパンよりはベタベタですが、台に出して捏ねたりしないので楽ちんパンかもしれません。

水分が生地に多く入ると成型がちょっと難しいので、あえてオーバーナイトといって、夜捏ねて冷蔵庫で発酵させるやり方にしました。

でも、オーバーナイトって案外手軽で朝焼きたてを食べるのも夢ではありません(笑)。

普通のパンの1次発酵を、寝ている間に冷蔵庫の野菜室でゆっくり育ってもらう方法です。時間はかかるようですが、寝ている間なので全然苦になりませんよ♪

それでは早速レシピをご紹介します。

「高加水めなフォカッチャ」レシピ

材料(20㎝程度のフォカッチャ1つ分)

パン生地材料

a 準強力粉(リスドオルがおすすめ)…200g
a 砂糖…10g
a 塩…3.6g(小さじ1/2強)
a インスタントドライイースト…1g(小さじ1/3程度)
a あればモルトパウダー…1g
b 水…150g
b オリーブオイル…16g

仕上げ

・オリーブオイル…大さじ1強
・粗目の海塩…適量
・ローズマリー…2枝程度

下準備

・aの粉類は同じボウルに入れて混ぜ合わせておく
・bの水とオリーブオイルは合わせておく
※今時期5月の室温25度くらいなら水の温度は室温と同じでOK。

作り方

フォカッチャ

生地作り

1. aの粉類を合わせたボウルにbの水とオリーブオイルを加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなったらボウルにラップをふんわりかぶせて30分休ませる。

2~3. 休ませた生地をゴムベラで引っ張り、折りたたむ。これを6か所くらいから中心に向かって引っ張り+折るを繰り返す。

4. 折りたたみが終わったら、ラップをふんわりかぶせてまた30分生地を休ませる。

わかりやすく書くと、

粉類と水分を混ぜ30分休ませる。

生地を6か所から中心に向かって折りたたみ30分休ませる。×2

フォカッチャ

オーバーナイト

最後の30分休ませた生地をまた同様に折りたたみ、ラップをふんわりかぶせて、今度は冷蔵庫の野菜室で8時間ほどゆっくり発酵させる。

朝7時に作業再開するとしたら、夜11時に野菜室に入れたいので、夜8時半ころから作業をするといいです。

上段が折りたたみ終わって野菜室へ入れる前、下段がオーバーナイト後。

フォカッチャ

成形

1. ペストリーボードにたっぷりめの分量外の強力粉をふる。

2. オーバーナイト後の生地をボウルをひっくり返して取り出す。手に粉をうっすらつけ、軽く生地を押さえながらなんとなく四角に整える。

3~4. 上下から生地を中心に向かって折り、軽く押さえる。

5~6. 左右からも同様に中心に向かって折り、軽く押さえる。

※野菜室から出すと生地が冷たいですが、冷たい方が生地が扱いやすいのでフロアータイムなど取らず、そのまま成形に移ります

フォカッチャ

2次発酵

成形した生地を綴じ、目を下に向けてオーブンシートを敷いた天板に乗せる。ここで移動させやすいように成形時の強力粉は多めに振っておきます。

35度に設定したオーブンや発酵器で一回り大きくなるまで2次発酵させます。予熱時間になったら部屋の暖かいところに移し2次発酵の続きをする。

移したあとは乾燥しないようにポリ袋のシートを生地につかないように、ふんわりかぶせて乾燥させない。

※オーブンで発酵させる時は生地が乾燥しないように天板の下にお湯を入れたトレーを一緒にオーブンに入れたり、庫内に霧吹きをかけて湿度を保って発酵します

フォカッチャ

焼成

ひとまわり大きくなったら仕上げのオリーブオイルを全体にまわしかけ、指で穴を9か所にあけ、ローズマリーを刺し、粗目の海塩をふって200度のオーブンで16~18分ほど焼成する。

フォカッチャ縦横3カットずつすると全てにローズマリーがあって、大きさも食べやすいですよ。

チキンのトマト煮などの煮込み料理の付け合わせなど食事パンにぴったり♪

ちょっと水分が多くて扱いにくいですが、加水多めのみずみずしい生地がおいしいパンです。

よかったら作ってみてくださいね♪

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あいりおー
あいりおー

福岡県在住。子どもたちの為に始めたキャラ弁作りをきっかけに2006年からブログを開始。その後、パンやお菓子も作れるお母さんになりたいという思いから全く縁のなかったパンやお菓子作りを開始。写真の美しさや世界観にも定評があり、今では企業へのレシピ提供やCM撮影用のパン制作など、多方面で活躍の幅を広げている。著書『あいりおーのお店みたいなパンレシピ』(宝島社)も好評発売中。

 

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