「揚げ出し豆腐」の衣がはがれる理由はこれ！失敗しないポイントを徹底解説

こんにちは！かな姐です。

2026年もこちらの連載頑張りますので、どうぞよろしくお願いいたします。

新年最初に選ばせていただいたご質問はこちらです。

今回のお悩み相談：揚げ出し豆腐の衣がはがれる

揚げ出し豆腐の衣がはがれて上手に作れません。はがれない方法はありますか？

寒がりの私が冬場に食べるお豆腐の食べ方は、湯豆腐にするかおみそ汁に入れるかが多いのですが、揚げ出し豆腐にするという手もありましたね。

カリッと揚げたお豆腐にアツアツのおだしをかけて食べればもうそれだけでごちそうです！

お豆腐に粉をまぶして揚げるというシンプルな料理ですが、ちょっとしたコツを押さえるだけで、上手に仕上がります。

では、さっそく作り方を見ていきましょう。

揚げ出し豆腐に向いている豆腐の選び方

まず、揚げ出し豆腐に使うお豆腐ですが、わたしは木綿豆腐がおすすめだと思います。

絹ごし豆腐だとやわらかいので扱いが難しく、水切りをしている途中で崩れてしまうこともありますし（キッチンペーパーに包んでレンジで水切りしたところ、大きくひびが入ってしまいました）、大豆の濃厚なうまみとしっかりとした食感の木綿豆腐のほうが、豆本来のうまみが味わえて揚げ出しには適していると思います。

充填豆腐ではなく、昔ながらのパックにお水と一緒に入っているタイプのお豆腐がおすすめです。

衣をはがさないために重要な豆腐の水切り

揚げ出し豆腐を作るうえで大切なのは水切りです。

パックから取り出したお豆腐を2重にしたキッチンペーパーで包んでこのまま10分ほど置いておくと、豆腐自身の重みで自然と水が切れます。

置けば置くほど水気は出てくるのですが、ここで水を取りすぎると豆腐の食感が悪くなるので、ほどよい加減で切ります。

10分待っている間に、次に使う片栗粉を用意したり、フライパンに油を注いで火にかける準備をしたり（170℃にあたためる）、だしを作るための小鍋を用意したりしましょう。

料理は段取りが大切です。

10分後、水分がしっかりと吸い取れていますが、豆腐の表面に水分がついているので、ここでもう一度新しいキッチンペーパーを1枚使って表面の水分を拭き取るようにします。

衣がはがれない揚げ方のコツ

水切り→粉→揚げるは“間をあけない”

表面の水分を拭き取ったあと、ここからは時間勝負。

すぐに先ほど用意しておいた片栗粉をまぶします。

うっすらと、でもまんべんなく全体にまぶします。粉が付きすぎると衣がごてっとしてしまいますのでなるべく薄く。

そして粉をまぶしたものから順にそのまま、170℃の揚げ油の中に入れていきます。

水切り→粉をまぶす→油で揚げる

これは流れるように作業するのが大事です。なぜなら豆腐自身の水分がまだ中にしっかりと残っているため（豆腐の水分を全部水切りするのではなく、適度に残しながら水切りするため）、時間を置くとその水分が出てきてしまうからです。

粉をまぶしはじめるときには、揚げ油の温度がちゃんと上がっているかどうか確認しておいてください。

片栗粉は薄く一度だけ（二度付けしない）

豆腐に片栗粉をまぶした後、少しでも置いていると再び豆腐が湿り気を帯びてきますので、このときに「粉が水分を吸ってしまったからもう一度粉を付けておくか」と二度付けしてしまうと、衣がぼてっと分厚い、あまりおいしいとは言えない揚げ出し豆腐になってしまいます。

触りすぎない：衣が固まってから返す

フライパンの油は1cmくらいの深さくらいしか入っていませんので、フライパンに接している面の粉が固まったらお豆腐の面をそっと菜箸を使って変えていきます。

このとき大事なのは、フライパンに面している側の衣がちゃんと固まっているかどうか。焦って固まらないうちに菜箸でつつき過ぎると、衣がはがれてしまう原因になります。

お豆腐を入れた直後や、面を返した直後は油の温度は下がりますので、そんなときに触りすぎるとこれまた衣がはがれてしまいます。

触るのはしっかり油の温度が上がって衣が固まってからです。

豆腐の中心部までしっかり熱が入るよう、そして衣がカリッとなるようすべての面をそれぞれ2分ずつくらい揚げていきます。

揚げ出し豆腐は「揚げたてをすぐに食べる」が鉄則

揚げたてにお好みのおだしをかけていただきますが、

• 揚げたて
• だしをかけたらすぐ

を意識して食べるようにするのも、衣をはがれにくくするためのポイント。

だしは先に用意しておく（かけたらすぐ食べるため）

時間が経つと中から水分が出てきて衣がふやけてやぶれますし、だしの中でいつまでも浸したままにしていると、それも衣がふやけてやぶれる原因になります。

今回は豆腐の水切りをしている間の時間を使って、だしを作っておきました。

わたしはだしに少しだけとろみをつけています。これは豆腐に片栗粉をまぶしたときにお皿に残っていた片栗粉です。

今回は“明太あん”で：水でもおいしい簡単だし

めんつゆやだし醤油など簡単なものをお使いになってもいいですし、本格的にだし汁から作るのもよいですが、今回はだし汁を用意しなくてもお水だけでもおいしいおだしになる、明太子のあんにしてみました。

明太子がおだしの代わりとなり、いいお味になってくれるんです。

明太子の薄皮を外してほぐし、これを水、酒、塩と一緒に加熱して煮立ったらあくをすくい、水溶き片栗粉でとろみをつけるだけ。

揚げたてのお豆腐にたっぷりかけ、おだしごとスプーンですくって汁物代わりに全部飲み干せます。

「明太あんの揚げ出し豆腐」レシピ

では最後に作り方です。

分量

2～3人分

材料

• 木綿豆腐…1丁
• 片栗粉…大さじ2
• こめ油…適量
• 青ねぎ（小口切り）…適量
• A 明太子…1/2腹（45gくらい）
• A 酒…大さじ1
• A しょうゆ…小さじ1
• A 塩…ひとつまみ
• A 水…200ml

作り方

1. 木綿豆腐は食べやすい大きさに切り（ここでは6等分に切りました）キッチンペーパー2枚に包んで10分ほどおき、水切りする。10分後、新しいキッチンペーパーでさらに豆腐の表面の水気を拭き取り、全体に片栗粉をまぶす。

2. フライパンに1cmくらいの深さになるよう油を入れ、170℃に温める（これは豆腐に片栗粉をまぶすまでに用意を済ませておく）。豆腐をそっと入れ、全部の面の衣が固まるまでひっくり返しながら揚げ、バットに取り出す。

3. 明太子の薄皮を外し、Aをすべて小鍋に入れて煮立て、あくをすくう。お好みで水溶き片栗粉でゆるくとろみをつける。揚げたての2に明太あんをかけ、お好みで青ねぎの小口切りをのせる。

ぜひお試しください！

では、次回もお楽しみに。