お悩み解決!井上かなえ(かな姐)のオンライン料理教室
井上かなえ(かな姐)
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葉の使い分けでおいしさが変わる?覚えておくと得するキャベツの切り方

料理に関するちょっとしたお悩みに対して、解決方法をわかりやすく教えていただく料理研究家・井上かなえ(かな姐)さんのフーディストノート公式連載。今回のテーマは、意外と悩みがちなキャベツの切り方についてです。料理にあった切り方を、この機会にぜひ覚えてくださいね!
2023/02/16
2023/09/06
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こんにちは!かな姐です。前回の手羽元に関するギモンは今までの10回の連載の中で一番のアクセス数でしたー!

たくさんの方に見ていただきありがとうございます。

ちょっとの工夫で料理をもっと楽しくおいしく!知ってるのと知らないのとでは大違い!

さて、今回のお悩みはこちらです。

料理に合った野菜の切り方を知りたいです。

特にキャベツを切るときによく迷います。せん切りのときはどの方向に切るのがいいのか、繊維に沿って・繊維を断ち切っての分け方を教えて欲しいです。

これからは春キャベツがおいしい季節ですが、春キャベツの特徴は葉の巻きがゆるやかで緑色が濃く、その味わいはみずみずしくやわらかです。

持ったときにずっしり重く大きなものがおいしいとされるのが冬キャベツですが、春キャベツは冬玉と比べると小さめで、重さも軽いです。

裏返して芯をチェックし、切り口が新鮮でみずみずしいものを選ぶようにしましょう。

「キャベツの切り方」 キャベツ

冬から春にかけて出回り始めるキャベツは、春キャベツと冬キャベツの中間くらいの、いいとこどりなキャベツも多いです。

巻きがそこまでしっかりはしていないけれども、そこまでゆるすぎることもない。

この写真くらいのキャベツが使いやすいので、この時期うちの冷蔵庫には常に入っています。

「キャベツの切り方」 キャベツの外側の葉

キャベツは外側の葉っぱからはがして使いますが、外側は炒め物など油を使う料理に向いています。

アブラナ科の植物独特の香りが強く、油で焼くと香ばしさもプラスされ、しっかりキャベツの特徴を味わえる感じ。

この部分をせん切りなどにして生のまま食べた時に、繊維や葉っぱの固さが気になって口の中でもしゃもしゃしてしまうので、せん切りにしたい場合はこの部分は外してポリ袋に入れておき、別の日に炒め物として使うようにすればOK。

キャベツの外側の葉を切る

炒め物用にするときは、芯の真ん中に包丁を入れて切っていきます。

こうすると芯も葉も分け隔てなくおいしくいただけます。

「キャベツの切り方」 キャベツの葉を一口大に切る

芯の部分がついた葉は少し小さめに、葉のみの部分は少し大きめに切るようにします。

「キャベツの切り方」 炒め物用のキャベツの切り方

炒めるときは、しっかり焼き目がつくように焼いてみてください!とってもおいしいですよ。

では次に行きましょう。

「キャベツの切り方」 キャベツの中間の部分の葉っぱ

外側の葉っぱの内側には、大きくて使いやすい部分の葉っぱが出てきます。

この部分はその大きさを生かしてロールキャベツにしたり、色がきれいなのでわたしは浅漬けにしたりすることが多いです。

先ほどの外側の葉っぱと同じく、芯の部分の真ん中に包丁を入れてまず半分に切り、ここからは大きく手でちぎります。

「キャベツの切り方」 キャベツを手でちぎる

大きく手でちぎりました。

これを厚手のポリ袋に入れて、塩をまぶしてしっかりもみ、空気を抜いてしばらく置くと水分が適度に抜けて、おいしい浅漬け風のキャベツになります。

ではいよいよ登場です、せん切りキャベツに適した葉っぱです。

色白な葉っぱになってきましたね。やわらかいので生のまません切りキャベツにして食べるとおいしい部分です。

「キャベツの切り方」 キャベツの内側の葉

このように芯の部分だけ別にしておき、

「キャベツの切り方」 キャベツの葉を丸める

葉っぱを重ねて丸めます。

内側の部分の葉っぱはやわらかいので、繊維の向きなどは特に気にせずに刻んで大丈夫です。

「キャベツの切り方」 キャベツの千切り

(包丁から手を放して片手で撮っているので、左手が危なっかしく見えますが、包丁が落ちないように支えているだけです、すみません)

切り口を少し斜めに角度をつけて包丁を入れていくと、薄いせん切りになりやすいです。

「キャベツの切り方」 ふわふわの千切りキャベツ

ふわふわのせん切りキャベツができました。

残しておいた芯の部分ですが、わたしはいつも斜めに薄切りにして、おみそ汁の具にしちゃいますが、同じせん切りにするなら斜めに薄切りにした後でせん切りにすればOK。

「キャベツの切り方」 キャベツの芯の部分の薄切り

甘味が出てとってもおいしいですよ。

では今回のおさらいです!

・外側から4枚→炒め物用

・そこからさらに4枚→浅漬け用

・そこからさらに5枚→せん切りキャベツ用

そこから先は、芯を付けたまま大きく半分にカットし、それをくし切りにしてポトフやスープにしたり、粉チーズとオリーブオイルをかけてトースターで焼いたり。

また、芯を付けたままスライサーで薄くそいでせん切りにすることもあります。

外側の葉っぱから芯まで捨てるところなし!全て余すことなくいただけますよ。

今回はこのせん切りにしたふわふわキャベツを使った「シュウマイ」をご紹介します。

「キャベツたっぷりヘルシーシュウマイ」レシピ

分量

8個分

材料

・豚ひき肉…300g

・キャベツのせん切り…200g

A

・塩…小さじ1/2

・砂糖…小さじ1

・しょうゆ、ごま油、片栗粉…大さじ1

作り方

1. ボウルに豚ひき肉とAを入れてよく練り混ぜ、キャベツのせん切りの半量だけ入れてさらによく混ぜる。

キャベツ焼売

2. 肉だねを8等分に丸め、周りに残しておいたキャベツのせん切りを貼り付けるように押し付けながら丸める。

※ポイントその1:キャベツは半量を生地に混ぜ、半量は周りにくっつけるように丸めます

3. フライパンにクッキングシートを敷き、2のひき肉だねをくっつかないように並べる。

4. シートの下に水を150mlほど入れ、中火にかける。蓋をして10分ほど蒸し焼きにし、火を止める。

※ポイントその2:クッキングシートの下にお水を入れて蒸し焼きにします

キャベツ焼売

はい、できあがりです!

キャベツ焼売

お好みでからし醤油などを添えてどうぞ!

いかがでしたでしょうか~。

キャベツを切るときは、繊維の向きより使う部位を意識してみてください!

ぜひ一度お試しくださいね。

ではまた来月。

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井上かなえ(かな姐)

料理研究家。野菜ソムリエ。忙しくても手早く作れてきちんとおいしいレシピが支持されている。毎日の家ごはんやレシピを紹介するブログ「母ちゃんちの晩御飯とどたばた日記」は、「レシピブログ」の人気ブロガーランキングで殿堂入りするほどの人気。神戸、東京で料理教室を主催するほか、NHK「きょうの料理」の出演や、企業のメニュー開発、書籍でのレシピ提案など幅広く活躍。著書に『はじめての自炊練習帖』(ダイヤモンド社)、『15分スープひとつで満足ごはん』(講談社)など。

 

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